Разговариваем о тысячелетних ингредиентах, контрастных концепциях и любви к своему делу.
Фанис, вы возглавляете кухню в ресторане «Утка Ли». Мы не преувеличим, если скажем, что китайская кухня в правильном исполнении жителям Сочи знакома не очень хорошо. Открывая заведение с такой направленностью, чем руководствовались авторы проекта?
Мы хотели по большей части удивить и восхитить наших потенциальных гостей, хотели подарить жителям и гостям города новые впечатления и эмоции. Открывая каждое из наших двух заведений, мы руководствовались принципом — не продавать гостям еду и напитки, а дарить эмоции!
Вы проходили стажировку в провинции Сычуань, которая считается колыбелью китайских традиций. Какие рецепты и фишки вы оттуда привезли?
Особенность китайской кухни заключается в сочетании множества соусов в процессе приготовления блюд и в практически безотходном использовании продуктов. Оттуда я и привез классический рецепт куриных лапок, тушенных в тысячелетнем бульоне, затем обжаренных при высокой температуре на воке, а также таких блюд, как прессованные свиные уши и, конечно же, традиционный рецепт утки по-пекински.
Любопытна история с тысячелетним бульоном. Расскажите о блюде с этим ингредиентом.
Да, вы правы, история тысячелетнего бульона весьма занимательна. Дело в том, что есть достаточно немного мест в том же Китае, где его готовят. В этом бульоне постоянно варятся различные продукты, затем добавляется вода, которая естественным путем выкипает, не давая бульону остывать. За счет этой технологии у бульона получается очень насыщенный и концентрированный вкус.
В меню «Утка Ли» обнаруживаются блюда с весьма необычными продуктами (свиные ноги, куриные лапки, корень лотоса). Как такой эксперимент восприняли гурманы?
Не буду лукавить, хитами продаж в нашем заведении являются утка по-пекински, куриные лапки, десерт «жареное молоко» и димсамы, которые мы лепим вручную. Я не люблю хвалить свою кухню, но отзывы гостей говорят за меня.
Вернемся к вам. Как вы решились на изучение китайской кухни? Почему именно Китай?
При открытии второго ресторана возникла потребность в оснащении заведения новым технологическим оборудованием. Проанализировав рынок, я понял, что лучшим вариантом для меня является закупка оборудования в Китае. Приехав в Китай, увидев все разнообразие китайской кухни, множество используемых соусов, различные техники приготовления блюд, я не мог не влюбиться в их национальную кухню. Тогда-то меня и посетила идея обучиться и пройти стажировку у Ли Чен Пиня (известного китайского шеф-повара).
С чего начался ваш гастрономический путь?
С самого детства я любил готовить, а после окончания 9‑го класса, на каникулах, я пошел на кухню в ресторан, которую возглавлял мой брат. Меня крайне увлекли процессы, происходящие на кухне, и так я сделал выбор поступить в кулинарный колледж. Уже к двадцати годам я открыл свое первое заведение, которое оказалось довольно популярным в городе.
Помимо прочего, вы так же виртуозно готовите и кавказскую кухню. Как в вашем профессиональном поле уживаются две эти концепции?
Помимо моей любви к паназиатской кухне, стоит учитывать тот факт, что мы живем на Кавказе. И любому из нас кавказская кухня очень близка и понятна. Мы попытались объять все вкусы и предпочтения наших потенциальных гостей. Если честно, я не могу сказать, что эти концепты во мне как-то уживаются, я просто стараюсь готовить вкусно.
Если говорить о китайской и кавказской кухне, на ваш взгляд, какое будущее их ждет на курорте?
Кавказская кухня – это уже визитная карточка нашего города. Спросите у любого, с какой едой ассоциируется Сочи? Уверен, что шашлыки и хинкали окажутся в топе ответов. А паназиатская кухня будет только развиваться, так как интерес у гостей к ней только растет.
Ваше кредо как шефа…
Любить свое дело, свою команду, получать удовольствие от работы и дарить улыбки гостям.
Телефон: 8(938) 438-33-33
Реклама utka-lee.ru ООО «РЕСТОРАННЫЕ ТРАДИЦИИ», ОГРН 1232300033107, 0+
Комментарии (0)