Андрей Колодяжный об экологичном меню в ресторане и любви к экспериментам

Андрей, вы посвятили много лет развитию гастроботаники. Какой же она предстает перед вами спустя все эти годы?

Гастроботаника была и остается моей страстью, развитием которой я занимаюсь до сих пор. Чем глубже я погружаюсь в эту тему, тем интереснее становится.

В ресторане «Черная лисичка» блюда больше похожи на произведения искусства, причем все это имеет выраженную экотематику. Как вы встраиваете локальность в свои произведения?

Все довольно просто. Мы отталкиваемся от сезонности, благо в Краснодарском крае каждое время года уникально. Сейчас весна, и мы с командой будем встраивать ягоды, которые растут у нас в лесах, в меню ресторана «Черная лисичка». Думаю, этот эксперимент оценят все гости заведения. Конечно, хочется использовать локальность на 100%, но пока мы только в процессе.

Как вы подходите к разработке концепции того или иного блюда? На чем фокусируетесь?

Я фокусируюсь на простой формуле: сезоность - продукт - гость. Как ни странно, многое зависит и от локации. Кажется, что Сочи и Красная Поляна не так далеко расположены друг от друга, но потребности потребителя ощутимо отличаются. Наша задача - найти гармонию между всеми переменными и преподнести гостю возможность ощутить новый гастрономический опыт.

Гастроботаника хоть и не новое направление в кулинарии, но для России все еще нишевое. Какими принципами или навыками должны обладать члены вашей команды, чтобы творить в этом сегменте?

На мой взгляд, без фанатичных людей мы не справимся. Что касается роли шефа, он должен быть по-хорошему повернут на своем деле и заряжать энергией свою команду. Конечно, ресторанная индустрия базируется на получении прибыли, без этого никуда, но чтобы стать ролевой моделью в своей отрасли, необходим внутренний огонь.

Быть фактически гастрономическим первопроходцем на курорте сложно?

Страх - вот что сложно. Для того чтобы добиться успеха, необходимо идти и делать. Вот и весь секрет.

Любопытно, как гости ресторана «Черная лисичка» реагируют на ваше меню. Какие отзывы вы чаще всего получаете?

Своих постоянных гостей мы заполучили благодаря гастроужинам. Это как раз правильная атмосфера, чтобы ненавязчиво показать новое и объяснить, что его стоит не бояться, а наоборот - пробовать и пробовать.

Вы запускаете доставку продуктов для приготовления дома. Расскажите, что это будут за продукты и какие блюда возможно приготовить?

Мы сами любим эксперименты и хотели, чтобы жители Большого Сочи разделили нашу любовь, поэтому доставка продуктов с точной инструкцией по приготовлению - как раз то, что нужно. Мне как автору очень приятно осознавать, что мои блюда выйдут за стены ресторана и станут поводом собраться за одним столом для многих семей.

Какие премьеры ждут нас в ресторане «Черная лисичка» этой весной?

Весна - это повод для творчества, поэтому в меню мы добавим блюда с черемшой, сморчками, грибами, травами и, конечно, местной рыбой. Будет интересно и вкусно, обещаем.

Телефон: 8(938) 877-05-77

Реклама vk.com/gastrobotanik_rest ООО «ЛУЧШЕ ДЕНЬГАМИ» , ИНН 2367025081, 0+