Соосновательница ресторанной группы Delmar Family в премии «Женщины меняют Сочи и Краснодар», которую мы проводим вместе с компанией MERCURY, — о гастротуризме, звездных шефах и южных специалитетах.
Анфиса, сегодня Сочи уже непросто представить без ресторанов Delmar Family. Как изменилась гастрономия города с момента открытия вашего первого ресторана?
Изменилась существенно. Первое заведение мы открывали в 2008 году. Тогда это было небольшое кафе Delmar со средиземноморской кухней в центре города. Проект был ориентирован на туристов, приезжающих отдыхать и работать из крупных городов России и других стран. Позже кафе переехало на набережную, обзавелось собственным пляжем и было переименовано в Delmar Cafe & Beach. В 2014 году мы открыли «Грильяж». Это уже куда более дорогая история, с почтенным антуражем и выразительной мясной кухней. В 2019 году появился рыбный ресторан «Океан», формат которого с первого дня был определен как «проект, который местные сделали для местных». А в 2021 году рядом с морским портом появилось необистро «Мирамар» с небольшим количеством посадочных мест. «Мирамар» стал своего рода лабораторией, в которой повара экспериментируют с новыми блюдами. Даже на примере этих проектов очевидно, как эволюционировала гастрономия — от хитов вроде пиццы мы планомерно шли к высокой, я бы даже сказала, «кутюрной» кухне. Гость стал взыскательным, искушённым, поэтому мы должны отвечать запросам аудитории.
На курорте огромная ресторанная конкуренция. Что вам позволяет быть одним из лидеров индустрии?
Честность и любовь к гостю, прежде всего. «Мы работаем для гостя» — возможно, и звучит пафосно, но это чистая правда. Если отбросить язык рекламных роликов, все влажные фантазии и наивность, то приходит понимание главного: рестораны — это не сказка и не пространство чудес. Это прежде всего бизнес. Мы продаем блюда и напитки с добавленной стоимостью в виде особой атмосферы, комфорта и ощущения счастья. Происходит эта продажа потребителю, а значит всё вокруг него и вертится. Так что «мы работаем для гостя» — отнюдь не рекламный слоган. Это правда жизни хорошего ресторатора. Для нас это главное правило с первого дня работы.
Семья Delmar воспитала своих талантливых шеф-поваров. Какими качествами должен обладать ресторатор, чтобы создать своих звезд?
Во-первых, мы буквально выращиваем наших шефов. Поощряем творческие порывы, помогаем расти. Во-вторых, показываем нашим поварам, как нужно работать. Ни одно заведение в Сочи не способно сравниться с проектами Delmar Family по количеству привезенных селебритис. Гастрономический эдьютейнмент, позволяющий гостям открыть для себя новые вкусы от лучших поваров страны, — это еще и крутая школа для наших сотрудников. Они учатся и вдохновляются. Шеф-повара топовых ресторанов Москвы и СанктПетербурга с завидной регулярностью проводят здесь гастрономические ужины и бранчи. Кроме того, рестораны холдинга славятся своими оглушительными вечеринками. Запредельно высокий уровень подобных привозов доказывают неизменные аншлаги, глобальное освещение в федеральных медиа, и главное — восторги гостей и просьбы повторить.
Как вы сами оцениваете важность гастрономической сферы в контексте привлекательности города?
Это очень важно. Вкусы — часть культурного кода. Если говорить о гастрономических концепциях в Сочи, то с 2014-го по 2016-й это был хайп чистой воды. Я говорю про вкусы и тренды, которые обрушились на местные рестораны. До 2014 года аудитория в Сочи проявляла довольно консервативные предпочтения. Для местных это в принципе базовая характеристика менталитета. Старожилы на уровне ДНК пропитаны тревогой при появлении чужака. Поэтому здесь, на Кавказе, сервис не должен был родиться в принципе. На протяжении многих столетий любой чужак привозил с собой гибель. Все это мы можем прочитать в книге «Абхазские письма». Что касается туристов, то здесь все наоборот — это история людей, которые условно покинули зону комфорта, чтобы купаться в море, и они тоже ищут для себя точки опоры, в еде прежде всего. И вот случилась Олимпиада — Сочи встречает полмира, все счастливы, воздух пронизывают свобода, любовь, спорт и здоровье. В эти условные два года появились новинки — от лавандовых рафов до прогрессивного стритфуда. А с 2016 года аудитория стала меняться, появились новые жители. Целая армия людей, которые до 2014 года купили себе квартиры на разных этапах строительства, сделали свои ремонты и приехали в Сочи на ПМЖ. Новые лица стали активно проявляться в социуме, привнося в него свои привычки и вкусы. Вот это и было поворотное время. Сервис, а вернее, его отсутствие, который царил до этого, уже не мог устраивать. Сами приезжие начали открывать новые точки, и постепенно история про отвратительный сервис сошла на нет. И вот сегодня Сочи — это уже невероятно колоритный микс кавказских вкусов и европейской кухни, аутентичности и новинок. Все это создает вкус города, несомненно.
У многих туристов Сочи ассоциируется с кавказской кухней. Не считаете ли вы, что стоит сместить фокус, например, на локальность, нежели идти по накатанной дорожке?
Мы не просто так считаем, мы доказываем это в каждом проекте. Концептуально проекты Delmar Family очень разные. Если «Грильяж» демонстрирует почтенность антуража и фанатичное отношение к мясу, то Delmar Cafe & Beach — история про лёгкость бытия и звонкую кухню Средиземноморья. Если приоритет «Грильяжа» — веселье, яркость и даже литература, то «Океан» — это подарок «местным от местных», страсть к морям и аутентичность вкусов, а «Мирамар» — совершенно новое слово в мире сочинской ресторанной сферы. При очевидной непохожести форматов есть то, что их всё-таки объединяет. Это наша любовь к каждому своему проекту. Любовь эта витает в воздухе, читается в изгибах бокалов и дышит с каждой страницы меню.
Можно ли в Сочи сейчас запустить гастрономический туризм или город еще не готов к таким масштабам?
Этот туризм уже существует. Пусть о нем пока не так громко говорят, как, например, в соседнем Ростове-на-Дону, но он есть. Местный бамбук, бургеры с кефалью, хачапури по семейным рецептам, домашние напитки на основе фейхоа, инжира и хурмы — все это есть в наших ресторанах. Ради этих южных специалитетов гости целенаправленно идут к нам. Что это, если не гастротуризм?
Ожидаются ли открытия новых заведений сети Delmar Family?
А как же! Вот сейчас финально утверждается генплан города. Мы хотим прочувствовать вектор развития города, а затем будем принимать решение о форматах и локациях будущих проектов. Рассказывать подробности не буду. Пусть пока повисит интрига. Одно могу сказать точно: новые проекты будут запредельно достойными и интересными.
Обо всех героинях премии «Собака.ru» и ювелирной компании MERCURY «Женщины меняют Сочи и Краснодар 2024» читайте здесь.
Текст: Кристина Труба
Фото: Вери Катерина
Локация: Luciano Hotel&Spa Sochi
Комментарии (0)