О вечности кавказской кухни, вкусных премьерах и профессиональном кредо
Сурен, в вашей биографии сразу несколько интересных фактов: во‑первых, вы коренной сочинец, а во‑вторых, ваша карьера в гастрономии стартовала с небольшого семейного кафе в городе-курорте. Как изменился ресторанный бизнес в Сочи с момента вашего прихода на кухню?
Кардинально изменилось всё. За те 20 лет, что я нахожусь в профессии, гастрономия сделала стремительный рывок. Одно осталось неизменным в Сочи — настоящий колоритный вкус продуктов и отношение к ним. Раньше, в далекие 90‑е, не было изысков, мы готовили понятную кавказскую кухню: жарили сочный шашлык из молодого мяса, правильно мариновали грузинскую капусту по старинным традициям Кавказа (секрет в том, что надо это делать на молодую луну, и тогда только появляется нужный хруст), только что выловленную рыбу готовили на углях, активно использовали свежие овощи, зелень. Собственно, вот и всё, что существовало в местной гастрономии.
Благодаря миграции в Сочи людей — из-за Олимпиады, потом пандемии и вообще благодаря амбициозному развитию Краснодарского края — начал меняться вкус, родилось смешение стилей, появились сочетания, новые продукты и логистические варианты из отдалённых регионов России. И всё это с единственной целью — удовлетворить ожидания гостя, который тоже стал другим. Сейчас мы в DELMAR family готовим каждое блюдо по выверенным рецептам, с трепетом относимся к отзывам каждого гостя. Да, в основе процесса всё те же продукты, что и 20 лет назад, но работаем мы теперь иначе, потому что гость сегодня педантичный, требовательный, за что ему спасибо.
Какие фишки вы перенесли из маминого кафе в свою профессиональную деятельность?
Самое важное, что я забрал из маминого кафе, — гость должен получить блюдо за 10 минут, чего бы это ни стоило. Тайминг, тщательная работа с заготовками, качество продукта — все это залог того, что блюдо будет иметь гарантированный вкус и вид. Возможно, это и не фишки вовсе, но именно в мамином кафе я получил базу для понимания операционного процесса кухни и своей карьеры.
Как выразился PR-менеджер Семьи DELMAR, вы прошли путь от обычного солдата до полковника, проработав во всех ресторанных проектах семьи. Как появилась такая верность?
Начнем с того, что в DELMAR family я работаю двенадцатый год. В первый день я сразу встал на станцию холодного цеха, а наставник, показав мне технологические карты и продукты, ушел и больше не вернулся. Это было лето, посадка максимальная — 450 гостей, выхода не оставалось — нужен был я и моя сила. Я остался «отбивать» посадку. Если честно, хотелось выбросить принтер, из которого каждую секунду шли чеки, но я этого не сделал. На следующий день мне пожали руку и сделали бригадиром цеха.
В итоге я много работал в разных ресторанах семьи и рос вместе с ней. В нашей компании принято признавать успехи, давать возможность карьерного роста. Из последних достижений — моя особая гордость и переход на новый уровень — победа в конкурсе тортов «Наполеон» среди поваров семьи.
Десерт по моему рецепту до сих пор можно попробовать в ресторане «Грильяж». Вот уже седьмой год подряд он радует гостей. Верность появлялась с годами, по мере моих наблюдений за владельцами бизнеса. Я смотрел, как уверенно они идут, создают рестораны и новые вкусы. Честность по отношению к каждому гостю, умение услышать его — вот точно так же владельцы относятся и к каждому сотруднику. Это невероятно ценно, ради этого стоит идти вместе с ними и творить. В семье DELMAR мне комфортно, как дома, а это бесценно для любого сочинца.
Учитывая, что вы родились и работали здесь, про кавказскую кухню вы точно знаете всё. Как думаете, почему к ней не утрачивается интерес? За что вы сами цените кавказскую гастрономию?
Кавказская кухня невероятно щедра на эмоции и специи, она яркая! К ней никогда не утратится интерес. Будет меняться подача, но вкус и ассортимент останутся. Вы только представьте горячего, с пылу с жару, молодого барашка со жгучим перцем, а следом хачапури из молодого сулугуни! А маринады наших мам — как это может перестать быть вкусным? Именно таких эмоций не хватает людям, поэтому они всегда откликаются на подобное яркое настроение в еде. Это Кавказ, здесь колоритная самобытная кухня будет жить вечно.
А чего в Сочи, на ваш взгляд, сегодня не хватает в контексте гастрономии?
Не хватает еще трех-четырех ресторанов семьи DELMAR, но мы работаем над этим.
Теперь вы в «Океане». Чем занимается бренд-шеф по вкусам? Будет ли новое меню в Новом году?
Моя главная задача — обновление старого меню и создание нового. Сейчас работаю над расширением коллекции лучших завтраков в городе. Гостям часто хочется чего-то нового, и мы с радостью воплощаем их пожелания в фирменном стиле «Океан для важных рыб». Кроме того, сейчас я занимаюсь направлением «Азия 2.0». Это новое меню — расширенная линейка японских блюд. А ещё мы подготовили гастрономические сеты для именинников — каждую «важную рыбу» мы готовы удивить, потому что необходимо праздновать свой день рождения в ресторане ярко, небанально. К Новому году готовим выездные банкеты на дому. Формат такой: мы едем всей командой и готовим любимые блюда прямо на вашей кухне.
Ваше профессиональное кредо — это…
Я вечно недоволен собой, ищу точки роста, непрерывно работаю над развитием в профессии. Мое кредо: выход из зоны комфорта — это и есть точка роста.
Реклама delmar-family.ru ООО «САЙРАН», 354068 г.Сочи, пер. Чехова, 5, ОГРН 323237500290565, 0+
Комментарии (0)