Шеф-повар Антон Курганов про новый караоке-ресторан Secret

• Проект ресторана Secret запущен, пришло время познакомиться с вами поближе. Расскажите, как вы пришли в профессию, каким был старт?

Моё появление на кухне было случайным, но как оказалось позднее, душа всегда лежала к кулинарии. В 19 лет я вернулся из армии и восстановился на факультете журналистики в Воронеже, но вскоре пришло осознание, что это совсем не то, с чем бы я хотел связать свою жизнь. Значит, надо работать, но кем, если у меня нет особых навыков? И в один прекрасный день мой лучший друг-бармен, работавший в одном большом воронежском комплексе, подслушал разговор су-шефа и старшего повара о том, что им нужен работник на кухню.

Именно так и начался мой старт. Уже спустя год я стал су-шефом в маленьком, но идейном итальянском ресторане, который до сих пор с теплотой вспоминаю. Прошёл обучение кулинарному мастерству я уже во Франции в международной кулинарной школе Le Cordon Bleu.

• Как случилось, что вы стали шеф-поваром ресторана Secret?

В 2016 году я работал на Розе Хутор и, вернувшись обратно в Воронеж, все равно чувствовал и понимал, что обязательно вернусь в Сочи. В начале этого года я решил, что время пришло. Теперь мы с супругой шутим о том, что она так часто хотела в отпуск на море, что я просто перевез всю семью сюда. А вообще этот проект — мой счастливый билет.

В самом начале было несколько этапов собеседования, потом дегустация, на которую я приехал с чемоданом заготовок и продуктов за полторы тысячи километров. И в тот же вечер мне сказали, что я в команде.

• У каждого мастера свой стиль работы. Что можно сказать о вас? Какой вы руководитель на кухне?

То, какими импульсивными бывают шефы на кухне, ко мне не относится, я сдержанный человек. Для меня важна здоровая атмосфера в коллективе. Важно иметь дружную и слаженную команду, где нет персонажей, которые откровенно вываливаются.

Все примерно одного возраста, молодые ребята с горящими глазами, которые готовы к новым знаниям и росту над собой. Со своей стороны я отдаю все, что знаю и умею, делюсь философией и воспитываю уважение к профессии.

• Как вы относитесь к французской кухне?

Обсуждая этот проект еще в самом начале, я вспомнил, что вернулся из парижского кампуса Le Cordon Bleu и занимался всем подряд, кроме французской кухни. Здесь же просто звезды сошлись. Я обожаю все эти соусы, деликатное отношение к продуктам, спаржу, зеленую фасоль, сыры, правильные температуры, правильные текстуры. В общем, это мое.

• Расскажите о процессе создания блюд, чем вы вдохновляетесь?

Первое меню создано на основе классических техник и рецептов, почти без творческого хулиганства. Мне нравится идея сохранения доброй классики и передачи истории блюда, нежели создания чего-то радикально нового.

• Меню ресторана Secret довольно обширное, почему вы остановились на таком формате, а не предпочли более сдержанный вариант?

Честно говоря, не считаю, что меню обширное, скорее, среднее. В моем меню объединены две идеи, которые лежат в основе концепции нашего заведения, — классическая Франция и немного закусок для ночного режима работы.

• Практически каждое заведение в Сочи отдает дань сезонности. Какие местные специалитеты мы можем встретить в вашем меню и почему выбор пал именно на них?

В нашем меню вы можете встретить хурму с бураттой или сорбет из абхазских лимонов. Сейчас, зимой рынок не сильно богат специалитетами, они ещё впереди, и пока я просто сосредоточился на поиске лучших продуктов в Сочи. Банальный поиск рыбы, мяса или морепродуктов достойного качества требует определенных усилий.

• Ваше кредо как шефа — это…

Из прекрасных мелочей появляется прекрасное блюдо.

Реклама. ООО «СЕКРЕТ СЕРВИС», ИНН 2366041316, Подробнее 0+