Ирина Кочмарева

Ирина, начнем со знакомства. Расскажите о своем профессиональном пути. Какие обстоятельства привели вас в ресторан NiNo?

Я начала свою карьеру с обучения на технолога общественного питания. Тогда нам рассказывали, что технолог придумывает новые блюда и экспериментирует. Оказалось, что это функции шеф-повара. Это он может творить, миксовать и удивлять. И я решила, что хочу быть шеф-поваром. Начала я работать простым поваром, но это продлилось недолго. Потом меня пригласили работать в совместный проект Аркадия Новикова и Константина Ивлева — GQ бар. На тот момент это было самое громкое и пафосное заведение Москвы. Там я работала су-шефом. После этого меня пригласили на позицию шеф-повара, и вот уже более пятнадцати лет я остаюсь на этой должности, проработав во многих ресторанах столицы с различными кухнями и концепциями. А с работой в ресторане NiNo произошла немного мистическая история. В марте 2021 года я отдыхала в Сочи и случайно оказалась рядом с тогда еще строящимся рестораном. Я села на лавочку напротив заведения и подумала тогда, что вот эта конкретная локация — мое место силы. Просто эта мысль промелькнула в голове. Немного позже, будучи в Москве, я узнала, что Аркадий Новиков ищет нового шефа в свой проект в Сочи и решила показать, что умею, на дегустации. Пройдя ее в два этапа, я попросила мне прислать местоположение ресторана. Представляете, каково было мое удивление, когда я поняла, что это именно та самая локация. Вот так я оказалась здесь. Мурашки, которые пробирали меня от такого судьбоносного совпадения, дали мне силы работать и строить этот мощный огромный проект. Могу сказать, что это была стопроцентная магия.

Ресторан NiNo входит в альянс Novikov Group. Насколько нам известно, вы поразили Аркадия Новикова своим видением современной грузинской кухни, и он предложил вам возглавить кухню в ресторане в Сочи. В чем же заключается ваша уникальная интерпретация?

Когда я готовлю и придумываю свои блюда, в первую очередь опираюсь на то, чтобы это было вкусно. Для меня вкус — это микс из визуальных, ароматических и вкусовых ощущений. Красивая подача блюда создает первое впечатление, возбуждает аппетит. Думаю, блюдо должно быть необычным и вызывать вау-эффект. На дегустации для Аркадия Новикова я приготовила черные хачапури, в которые добавила модный дорблю. Хачапури я сделала маленькими, в виде камней. Аркадию очень понравился мой креатив. Остальные аутентичные грузинские блюда я оформляла, учитывая современные тенденции, вкрапляя в них ультрамодные и авторские фишки.
Для многих необходимое условие хорошей кухни — аутентичный шеф, который разделяет национальные традиции и сам является представителем той или иной нации.

На вашем примере можно говорить, что стереотипы на кухне остались в прошлом?

Думаю, талантливый шеф может приготовить что угодно. Я выросла на Кавказе и с детства была окружена аутентичной культурой. Помогает ли это мне лучше понимать грузинскую кухню? Возможно, но для того чтобы научиться ее готовить и делать это хорошо, требуется в первую очередь талант и усердие, а потом уже все остальное. Подобный вопрос я услышала в Нью-­Йорке, где проходила стажировку в нескольких мексиканских ресторанах. Когда показываешь себя как профессионала, все нюансы отпадают сами собой. Так что да, в современном мире очень странно считать, что человек чего-то не может или может, основываясь на национальной принадлежности. Думаю, большинство знакомо с работами итальянцев эпохи Возрождения, но обязывает ли это современных жителей Италии уметь рисовать, как Рафаэль или
да Винчи? Нет, вряд ли.

Еще немного о стереотипах. Бытует мнение, что женщина — хороший шеф у себя дома на кухне, а высокая кухня подвластна только мужчинам. Вы же являетесь живым опровержением этому.

Я начинала учиться в конце 90‑х годов, тогда в России не существовало понятия «шеф-повар». Были заведующие производством, и абсолютное большинство из них были женщины. Поскольку ресторанный бизнес — это не просто про кухню, но еще и про грамотное и эффективное управление и продажи, а рестораторы — как правило, мужчины, то и на управляющие должности принято было приглашать мужчин. Я же к тому времени уже точно решила, кем хочу быть, и стереотипы на меня никак не влияли. Я шла к своей мечте. Шеф-повар — это не только вкусно готовящий человек, но еще организатор и руководитель. По тому, что я видела в своей практике, могу сказать, что, как правило, у женщин всегда все более слаженно работает на кухне. А что до руководства, я стараюсь заслужить уважение своим профессионализмом. Люди это видят, начинают прислушиваться и учиться. Гендер же здесь не имеет значения.

NiNo встречает сезон специальным предложением от шефа. Что в него входит?

В нашем специальном предложении главную роль играют сезонные продукты. Конечно, будут блюда с инжиром, томаты, маринованные овощи, и когда, как не осенью, пробовать соленья! Я не делю гостей на туристов и местных, поэтому стараюсь готовить такую кухню, которая зайдет и в столице, и в регионе. Будут эксперименты. Например, кебаб — истинно грузинское блюдо. Тем гостям, кто вообще не ест мясо, мы предложим попробовать кебаб из креветок. Далее представим закрытое хачапури с грушей и горгондзолой, грецким орехом и медом. Приготовим один из любимых продуктов московской и петербургской публики — говяжьи щечки, подадим их с пюре из моркови и зеленым горошком. А на десерт, конечно же, испечем медовик по старинному бабушкиному рецепту. Меню уже работает, и отзывы, которые мы получаем, не могут не вдохновлять. Приходите и сами в этом убедитесь.

Еще одна составляющая успешного ресторана — грамотное управление. Насколько нам известно, рестораном Nino руководит самая молодая управляющая сети Novikov Group. Ей правда 22 года?

Да, ее зовут Милена Степанян, и она — бесконечная энергия и упорство. Когда мы начали работать вместе, я была поражена, сколько постоянных гостей ее знают, как преобразился наш ресторан вместе с ней и как схожи наши профессиональные взгляды. Ее возраст может кого-то ввести в заблуждение, но поверьте, я редко встречала настолько опытных и компетентных людей в этой сфере. Я была удивлена, как в 22 года можно столько успеть и так любить свою профессию. Такие люди вдохновляют, вызывают уважение, и я рада, что мы работаем вместе.

Ваш коллектив — отражение разнообразия народностей Кавказа. Как вам удается сработаться с такой «горячей» командой?

Думаю, когда ребята видят, как слаженно мы работаем с Миленой, то стараются подтянуться и быть похожими на нас. У нас дружный коллектив, и да, не без нюансов.

Нередко гостем в ресторане становится и Аркадий Новиков. Какие комментарии вы от него получаете?

Последний раз, когда Аркадий был у нас в гостях, он попросил приготовить блюдо, которое хотел видеть в этом ресторане. Когда мы его подали, в первую очередь он, как ценитель и знаток кухни, попробовал соус, который мы предлагаем к этому блюду. Его комментарий нас порадовал, Аркадий сказал, что это гениально. Не раз он делал комплимент нашему интерьеру. Многие детали мы с Миленой придумываем и дорабатываем сами, и конечно, изначально хорош сам дизайн-­проект ресторана.
По отзывам гостей, в вашем ресторане, «как в Грузии». Немалую роль в этом играет дизайн. Что лично вам больше всего нравится и кто его автор?
Первое, что меня радует и восхищает, когда я прихожу на работу, — солнце. В ресторане всегда светло и тепло за счет естественного освещения. У нас много зелени, фруктовых деревьев и классных деталей. Например, наши стулья-­барашки. Это была идея Аркадия. Он сказал: «Почему бы нам не одеть стулья в натуральную овчину»? Так мы и сделали. Когда заходишь в ресторан и смотришь под определенным углом, кажется, что это стадо овечек стоит, и гости, заходя, обязательно хотят их потрогать. За дизайн-­проект отвечала компания DBA-GROUP, которая и заложила основу нашей уникальной атмосферы.

В финале поговорим о ваших планах развития. Будет ли Nino открываться в других городах?

Конечно, как и у всех людей, которые работают, развитие является продолжением концепции. Мы хотим создать империю NiNo и двигаемся в правильном направлении.

Ресторан "Nino"

Сайт: NOVIKOVGROUP.RU

Реклама