Талант и простота — рецепт мастера

Нужен ли шеф-повар в ресторане?

Не всем и далеко не всегда. Есть тысячи стритфуд проектов, на которых не нужен шеф. В них разово покупают разработку меню у профессионала и дальше сами по нему работают. Франшизные проекты тоже получают уже проработанное меню. Если же проект более сложного формата, например, fine dining, то линейному персоналу в любом случае нужен контроль и присутствие шефа на кухне обязательно. Но в наших реалиях нередко можно встретить проекты, которые открываются «общими усилиями», это когда каждый член команды сочетает в себе несколько должностей: от менеджера до шеф-повара.

Владимир, откуда вы родом и с чего начинался ваш профессиональный путь?

Наверное, сейчас я не смогу проследить эту грань, когда я точно решил, что стану поваром. Я родился в Краснодарском крае в станице Старонижестеблиевской. Совершенно обычное детство: частный дом, школа, игра в футбол с парнями во дворе, мультики по утрам. Ребята вокруг хотели быть футбольными тренерами, космонавтами, кто-то уже работал с родителями в полях и понимал, что будет фермером или трактористом. А у меня было огромное желание делать что-то другое, но тогда я не понимал, что именно. Мои родители работали на элеваторе, и все вело к тому, что я, повзрослев, тоже стану работать на заводе. Станица дала мне самое главное в жизни — научила трудиться. Я всегда наводил порядок в доме, после еды мыл посуду за всеми членами семьи и уже тогда понимал, что все дается не просто так, а только через упорный труд. В 13 лет я стал ездить на сбор картошки в поля возле станицы, тогда это было по-своему романтично. Представляете, жаркое краснодарское лето, в 5 утра мы едем в «Газели» с лопатой и мешками для урожая по проселочным дорогам. К рассвету приезжаем на место, еще слегка прохладно, но я знаю, что через пару часов мы будем умирать от жары. Тогда мне это поле казалось настолько бескрайним, я не мог и подумать, что за ним есть что-то еще. Было тяжело, я работал наравне со взрослыми, но мне нравилось смотреть на клубни картофеля и думать, чем они отличаются друг от друга. На удивление, мне хорошо платили. Первый раз получил 1000 или 1500 рублей. Лето было для меня временем работы, а учебный год — временем отдыха. За лето я уже зарабатывал на весь учебный год, перестал брать деньги у родителей и даже сам покупал в дом продукты. Именно тогда я понял, что в еде есть что-то особенное, она всегда разная и всегда интересная, и я хочу заниматься этим дальше. Я начал готовить дома сам. Сначала ту же картошку, которую и копал, потом с отцом мы стали ходить на рыбалку. Чистить рыбу на камне и готовить уху или жарить ее на костре стало для меня отдельным моментом единения, как с природой, так и с отцом. Он часто ходил на охоту и приносил зайцев, уток, даже обещал привезти кабана, но так и не получилось. Меня на охоту не брали, но готовить дома с мамой было можно. Я всегда был готов помочь маме запечь утку или потушить зайца, предлагал ей пробовать новые способы готовки. Она, конечно, редко со мной соглашалась, но я всегда мог поэкспериментировать со своей тарелкой. Один раз хотел посыпать утку корицей, но ошибся и взял какао. Тогда я понял, что есть обычные сочетания, а есть что-то экспериментальное и это приносит другие эмоции. Вот и сейчас я стараюсь сделать так, чтобы моя еда давала новые интересные впечатления, иногда странные, но всегда вкусные.

Какое блюдо можно назвать идеальным, на ваш взгляд?

Знаете, все шеф-повара стремятся к постоянству. Но шеф должен хотеть постоянства в опыте, но не во вкусе. Это как игра, ты всегда идешь в то же место, но должен находить новые и опасные пути. Поэтому не могу выбрать идеальное блюдо для себя, я расту, и мои вкусы меняются. Пробую новые сочетания и экспериментирую с подачей. Я для себя, как жесткий тренер: постоянно требую лучше, вкуснее, интереснее. Есть сочетания, которые я люблю, но не целые блюда. Сейчас мне по вкусу цветная капуста с грибами. Но впереди зима, и мне нужно экспериментировать с фейхоа и хурмой.

Что вас вдохновляет?

Меня вдохновляют контрасты. Возможность объединения, казалось бы, несочетаемых ингредиентов в единую гастрономическую картину. Я, кстати, в последнее время все чаще стал «играть на контрастах» и при проработке нового меню в «Хэнк» взял классические бабушкины кубанские рецепты и наложил на них подачу, отточенную в мишленовской «Белуге». Получилось круто, приходите пробовать!

Шеф-повар для вас — это больше статусная работа или сервисная служба?

Давайте для начала разделим эти два понятия: «шеф» и «повар». Например, если взять европейскую модель работы, то можно увидеть, что у каждого руководителя подразделения есть приставка «шеф»: су-шеф, пасти-шеф, шеф-де-парти, его подчиненный деми-шеф-де-парти, соус-шеф, фиш-шеф и так до бесконечности. Даже линейного повара, чья задача просто готовить ряд блюд, не придумывая ничего в меню и не руководя никаким персоналом, называют лайн-шеф. То есть практически каждый повар — шеф. У нас же шеф-повар — это человек, который сочетает в себе управленческие способности с креативным процессом. Он создает меню, транслирует свои вкусы, обучает поваров, а зачастую и стоит на кухне, готовя блюда вместе со своей командой. В любом случае, даже управляющий ресторана относится к обслуживающему персоналу, но ответственности на них гораздо больше. Престиж — это обычно про пиковую точку, про достижение всех целей, а я еще в начале своего пути.

Адрес: Краснодар, ул. Красноармейская, 57
Телефон: 8 918 299 22 29
Сайт: hank.rest
 

Реклама

Интервьюер: Виктория Шебеко