Алеся Романова

Алеся, ваш карьерный рост должен служить примером. Из менеджера ресторана вы доросли до управляющего крупным ресторанным холдингом. Получается, работа стала призванием?

Из официанта. Так получилось, что стала. Осознанного выбора не было: как и многие студенты, пошла подработать в ресторан. И не смогла остановиться. Индустрия гостеприимства живая и многогранная, постоянно развивающаяся, что не позволяет и тебе останавливаться, если, конечно, нацелен на успех.

22 года в ресторанной сфере — внушительный срок для работы в довольно эмоциональной индустрии (те, кто сталкивался с функционированием ресторана изнутри, поймут). В чем ваш секрет успеха?

Нет никаких особых секретов, тем более одного. Ответ скорее тривиален — команда неравнодушных профессионалов, желание прежде всего отдавать, а не получать, а также хорошие наставники.

Гастрономия сродни моде, с каждым годом меняется все быстрее. Какую роль играет образование и сколько времени вы тратите на то, чтобы оставаться в курсе событий?

В нашей стране не так много профессионального обучения, точнее, его почти нет. Это, кстати, один из векторов развития холдинга и Алексея Васильчука на 2022–2023 год — создать университет, позволяющий выпускать профессиональных операционистов ресторанного рынка, на них особый голод в индустрии. У нас для этого достаточно экспертов и опыта. Что касается времени, стараюсь максимально заполнить его знакомством с новыми тенденциями. В нашей сфере обучение — это не всегда литература, курсы и семинары. На мой взгляд, насмотренность даже важнее. Успешный опыт коллег, как соотечественников, так и зарубежных. Поэтому даже в отпуске каждый день включаю для себя мониторинг ресторанов, рынков, ярмарок, уличной еды и так далее.

Какую кухню предпочитаете лично вы или, если угодно, что вы сами любите готовить дома?

Я люблю простую и понятную еду, из качественных локальных и сезонных продуктов. Как оказывается, ее сложнее всего приготовить, как и найти тот самый продукт, особенно в Москве. Например, запеченное мясо с овощами. Звучит просто, выглядит понятно. Но насколько может быть разным результат, ведь даже для одного и того же отруба (зависит от степени мраморности и размера) нужна разная температура, разное время запекания, момент, когда необходимо добавить к нему овощи, чтобы они не превратились в кисель. Это интуиция.

Вы как человек, находившийся у истоков создания ресторанного холдинга 354 Group, сформировали чутье на проекты, которые «выстрелят» или дело исключительно в профессионализме и опыте?

Я глубоко убеждена, что так называемое чутье и есть симбиоз опыта и профессионализма, но и они не позволяют гарантированно избежать ошибок. Слишком много переменных факторов в нашей индустрии, на большинство из которых мы не можем повлиять. Пандемия нам всем это доходчиво показала. Но пока чутье не подводило. Надеюсь на него и впредь.

Новый ресторан в Красной Поляне, в особенности с нетривиальной кухней, — всегда хорошая новость. Чем будет удивлять Point Izakaya?

Меню авторских коктейлей и глинтвейна от шеф-бармена холдинга Петра Сорокового отлично дополнят меню кухни. Также каждый день будет играть модный диджей. Две веранды, со входа и с заднего фасада, позволят гостям наслаждаться двумя видами — на горы и на местный променад. Также будут введены разные уникальные фишки, о которых вы узнаете после открытия.

Кухню возглавляет Дмитрий Лим, известный московской публике своим альтернативным взглядом на азиатскую кухню. Чего стоит ждать в контексте меню?

Дима — финалист Пальмовой ветви ресторанного бизнеса с нашим проектом Red Point. Он настолько мастерски играет с балансом вкуса, что его блюда просто невозможно забыть. Уникальным предложением станет сезонное меню горячих супов на террасе ресторана. Три вида наваристого рамена готовятся прямо при гостях. Бульоны на основе морепродуктов, говяжий и куриный можно будет забрать с собой, съесть на уютных лавочках с видом на горы, не снимая горнолыжного костюма.

Point Izakaya — проект ресторанного холдинга 354 Group, который известен несколькими успешными заведениями с приставкой «самый». Что в новом ресторане вы подготовили «самого»?

Самые свежие и доступные японские морепродукты курорта. Нашими партнерами в этом проекте являются поставщики деликатесов из Японии, коренные жители Сахалина. Они точно в них разбираются, а шеф подбирает редким продуктам подачу и новое прочтение.

Концепция заведения в стиле изакая — все еще нечто новое для Сочи. Почему вы решили разбавить ресторанную сферу в Красной Поляне таким форматом?

Именно потому, что ниша не занята, а мы умеем подать этот продукт на хорошем уровне. Лицо гостей курорта за последние два года изменилось. Все больше иностранных туристов, больше россиян, искушенных европейским предложением. Уверена, что своих преданных поклонников наш проект быстро найдет.

Когда мы говорим про критерии выбора того или иного места, то обычно гости обращают внимание на три составляющие: кухня, бар и интерьер. В Красной Поляне к этому списку добавляется еще одна — вид. Какими видовыми характеристиками будет обладать новое место?

Point расположен в объятиях Главного Кавказского хребта на высоте 540 м над уровнем моря. Нам не впервой покорять вершины. Уникальная природа, чистый воздух, горная река — все это способствует влюбиться в Поляну с первого взгляда.

Представьте, что вам предложили открыть ресторан в любом городе мира. Какой выбор вы бы сделали?

Если не брать во внимание экономические задачи, то я бы освоила карту России. У нас очень много недооцененных красивейших мест, в которые многие не едут прежде всего из-за отсутствия хорошей гастрономии. Менталитет имеет огромное значение, в чем еще раз мы убедились, работая в Турции и Арабских Эмиратах. Россия понятна, близка и любима.