Олег Менакер: «Хочется, чтобы заведений по количеству стало меньше, а по качеству больше»

Более, чем за десять лет работы в ресторанном бизнесе, вы были свидетелем его трансформации и роста в Краснодаре. На какой ступени мы находимся сейчас?

Если говорить о частом сравнении с московскими проектами, то наш разрыв довольно сильно сократился за последние годы. Причем если брать во внимание маленькие форматы, вроде кофеен и дессертерий, то мы не отстаем от столицы ни по качеству продукта, ни по интерьерным решениям. Что касается больших проектов, то в Краснодаре пока мало заведений «московского» уровня. Москва сейчас — второй Лондон в плане гастрономии. Конечно, Краснодару еще нужно вырасти, чтобы подняться на такой уровень, но развитие идет очень динамично. Дело в том, что у нас вообще сравнительно недавно люди начали ходить в заведения, раньше этой культуры просто не было, так что все еще впереди. Сейчас уже выросло новое поколение,которое с детства путешествует, пробует кухню разных стран и развивает свой вкус.

Сегодня Петербург считается гастрономической столицей России. Вы все же отдаете предпочтение Москве?

В северной столице есть очень концептуальные, утонченные проекты, которые сильно отличаются и от краснодарских, и от московских. Но я считаю, что в нашем городе лучше ориентироваться на Москву: она очень нарядная, а на Кубани тоже нарядные ребята, здесь любят праздничную историю. Петербург более сдержанный, утонченный.

Ваш любимый проект из всех реализованных вами?

Сложно сказать. Я очень любил «Еж», это была такая манхеттенская квартира. По сложности, качеству и по кайфу от работы самым глобальным был La Vaca: мы ездили в Латинскую Америку, изучали гастрономию, культуру, долго работали над дизайн-проектом. Сложный был проект, но классно реализованный, по моему мнению. Идея McKey тоже интересна. Любой проект, который мы начинали делать с командой (большинство из них работают со мной до сих пор), очень основательный, мы вникали и делали его качественно, воссоздавали досконально. The Great Kraken только открылся, поэтому пока рано делать выводы, но, определенно, он самый сложный и самый большой.

Почему вы решили открыть си-фуд ресторан?

Сейчас существует тренд на морепродукты, все успешные московские рестораторы открывали такие проекты, это самые популярные для посещения места: Boston Seafood & Bar Мартыненко, «ERWIN.РекаМореОкеан» Раппопорта, «Рыба моя» Перельмана, «Клево» Новикова, «Сахалин» Зарькова. Это здоровая, полезная, хорошая кухня. В какой-то момент я стал замечать, что в путешествии сразу иду в рыбные рестораны, мои друзья тоже. А почему бы не открыть такой проект в Краснодаре? Ведь здесь этого не хватает.

Открытия The Great Kraken все ждали очень долго. Расскажите о самых сложных и интересных моментах подготовки.

Прошло около полутора лет с начала замеров на этой площадке, еще около полугода до этого момента стали обсуждать его с партнерами как бизнес-проект, а сама идея зародилась где-то пять лет назад. Очень долго мы продумывали и согласовывали дизайн одного и второго этажа. Потом начали строить, готовить, подбирать и обучать персонал. У нас не было компромиссов, поэтому долгая работа оправдана. Мы не можем сказать: «Ладно, можно без этого обойтись. Хорошо, пусть не будет витрины. Да, можно без японских рыб». Мы долго искали повара, который будет профессионалом в морепродуктах, и нашли такого человека. Наш шеф-повар Азиз — француз с маррокансими корнями, с детства рыбачил с родителями в Маррокко, потом обучился кулинарии во Франции, Испании, работал в Европе и в Москве. У него огромнейший опыт, он знает, наверное, все виды рыб, которые существуют в мире, интересные способы их приготовления.

Что получат гости вашего нового ресторана?

У нас каждый человек найдет что-то по душе, даже если всегда считал себя мясоедом: кто-то любит креветки на льду, кому-то нравится барабулька, а кто-то предпочитает начинать вечер с устриц с игристым. Это мини-музей, Диснейленд для взрослых, гастрономический аттракцион. Мы делаем праздник для всех, в том числе для тех, кто путешествует, разбирается в морепродуктах, имеет большой опыт и кругозор. Гость должен вспоминать, как ему было у нас хорошо и никогда не жалеть о потраченных деньгах. Вообще хочется, чтобы заведений по количеству стало меньше, а по качеству больше. Я очень радуюсь, когда открываются новые крутые проекты. Я не хочу, чтобы гость ходил только ко мне, у него должен быть выбор, чтобы он развивал вкус.

Существуют ли какие-то обязательные слагаемые успеха ресторана или все индивидуально?

Для ресторатора самое важное — это грамотная команда, состоящая из профессионалов своего дела. Также важно наладить коммуникацию с соучредителями, которые вместе с тобой делают проект. Главное, чтобы вся команда друг от друга заряжалась, была единым целым. Надо найти людей, которые будут работать с тобой, а не на тебя.

Текст: Татьяна Сочилина. Фото: Тамара Морозова