• Что где есть
  • Рецепты
  • Рецепты: Рыба
  • Рецепты: Горячее
  • Рецепты: Шефский рецепт
Рецепты

Стерлядь в капустных листьях c брюссельской капустой под икорно-укропным соусом от Андрея Шмакова

Блюда из стерляди в России традиционно готовили для торжественных обедов царственных особ. Бренд-шеф ресторана Savva, московского отеля «Метрополь» известен своим талантом создавать современные версии блюд с историей. В этом рецепте вкус стерляди подчеркнут свежими, зелеными нотами капусты, а соус делает блюдо особенно изысканным. 

Собака.ru
Андрей Шмаков, бренд-шеф ресторана Savva, отеля «Метрополь», Москва
Собака.ru

Андрей Шмаков, бренд-шеф ресторана Savva, отеля «Метрополь», Москва  

4 порции
1 ч + 8 ч на маринование

Ингредиенты:

  • 1 потрошеная стерлядь с головой (1,2–1,5 кг)
  • 1 кочан китайской капусты

для маринада:

  • 5 л воды
  • 200 г соли
  • 100 г сахара
  • 100 мл яблочного уксуса
  • 1/2 пучка петрушки
  • 3 веточки укропа
  • 3 лавровых листа
  • 1 ч. л. черного перца горошком

для соуса:

  • 4 луковицы шалота
  • 2 зубчика чеснока
  • 100 г шампиньонов
  • 300 мл белого сухого вина
  • 700 мл рыбного бульона
  • 1 л сливок (35%)
  • 100 г красной икры
  • 2 ст. л. укропного масла
  • 2 ст. л. растительного масла
  • 3 веточки тимьяна
  • 3 веточки укропа
  • соль, молотый белый перец

для гарнира:

  • 600 г брюссельской капусты
  • 120 г сливочного масла
  • 100 г панировочных сухарей
  • соль

Приготовление:

1. Влейте воду в кастрюлю и добавьте все ингредиенты для маринада (укроп и петрушку порубите). Доведите воду до кипения и варите 5–7 минут. Остудите.

2. Выложите стерлядь в широкую миску, залейте маринадом и оставьте минимум на 8 часов.

3. Разберите китайскую капусту на листья, бланшируйте 2–3 минуты, затем обсушите.

4. Заверните стерлядь в капустные листья и перевяжите кулинарной нитью.

5. Разогрейте духовку до 180 °С. Выложите рыбу на противень и запекайте 20–25 минут.

6. Для соуса лук и чеснок очистите и мелко нарежьте. Шампиньоны нарежьте небольшими кубиками. Разогрейте растительное масло в сковороде и обжаривайте овощи и грибы, помешивая, 8–10 минут.

7. Влейте вино и на небольшом огне выпаривайте его наполовину. Добавьте рыбный бульон, рубленые тимьян и укроп и снова выпаривайте смесь до половины объема. Влейте сливки и уварите смесь на 1/4. Процедите соус через сито, посолите и поперчите.

8. Для гарнира бланшируйте брюссельскую капусту в подсоленной воде 5–7 минут. Переложите капусту в холодную воду, остудите и обсушите на бумажных полотенцах.

9. Растопите сливочное масло в сковороде и обжаривайте панировочные сухари, помешивая, до золотистого цвета. Добавьте в сковороду капусту и обжаривайте, помешивая, 10 минут до золотистой хрустящей корочки.

10. Выложите на блюдо стерлядь, рядом — жаренную в сухарях брюссельскую капусту. В горячий соус добавьте икру и укропное масло, полейте рыбу соусом и подавайте.

Теги:
Рыба, Горячее, Шефский рецепт

Комментарии (0)

Купить журнал:

Выберите проект: