С этим рецептом придется повозиться, но шеф-повар ресторана «Нео» из Москвы уверен, что оно того стоит. Полноценное блюдо, которое вполне может заменить вам обед, а завтрак сделать таким сытным, что запаса хватит до самого ужина. Следуйте концепции, предложенной шефом, но внести что-то свое вам ничего не мешает.
2 порции
1 ч + 40 мин на подготовку
Ингредиенты:
для утки:
- 1 филе утиной грудки на коже
- 500 мл воды
- 1 ст. л. соли
- 2 зубчика чеснока
- 1 лавровый лист
- 2 горошины душистого перца
- 4 горошины черного перца
для картофеля фри:
- 1 картофелина
- 300 мл растительного масла для фритюра
- соль
для лука фри:
- 1/2 луковицы
- 1 ч. л. муки
- 100 мл растительного масла для фритюра
- соль
для соуса ромеско:
- 1 зубчик чеснока
- 1 красный болгарский перец
- 1 небольшой перец чили (по желанию)
- 55 г жареного миндаля
- 1 ст. л. белого винного уксуса
- 3 ст. л. оливкового масла extra virgin
- 1/4 ч. л. соли
- 1/4 ч. л. черного перца горошком
для подачи:
- 2 ломтика цельнозернового хлеба
- 4 листа салата латука
- соль в хлопьях
дополнительно:
- 300 г щепы яблони или вишни
Приготовление:
1. Сначала подготовьте утку. Разведите соль в воде и замочите филе в получившемся соляном растворе на 30–40 минут — утка равномерно просолится, а мясо будет нежнее. Затем промойте утиное филе, обсушите бумажными полотенцами и обдайте кожу кипятком — при копчении это сделает кожу хрустящей.
2. Прежде чем коптить утку, замочите щепу в воде на 30 минут. Разогрейте духовку до 110 °С. Выложите утку в форму, добавьте очищенные и нарезанные дольками зубчики чеснока, лавровый лист, горошины душистого и черного пера и запекайте 40 минут. За 10 минут до окончания приготовления слейте со щепы воду, переложите щепу в чистый лоток, подожгите и накройте лоток фольгой — щепа должна не гореть, а дымить. Поставьте лоток со щепой в духовку к утке. Когда время приготовления закончится, выключите духовку и оставьте в ней утку еще на 5 минут. Переложите филе на тарелку и остудите.
3. Для картофеля фри картофелину очистите и срежьте округлые части со всех сторон так, чтобы получился прямоугольный брусок. Нарежьте его вдоль пластинами толщиной 1 см, затем каждую пластину нарежьте брусочками толщиной 1 см. Промойте картофель в холодной воде, выложите в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и варите 2 минуты. Откиньте картофель на дуршлаг и обсушите бумажными полотенцами. Остывший картофель разложите на подносе и уберите в морозилку на 20–30 минут, чтобы позже, во время жарки, образовалась хрустящая корочка. Налейте в сотейник с толстым дном растительное масло слоем 8–10 см и разогрейте его до 190 °С. Порциями выкладывайте подмороженный картофель в масло и обжаривайте примерно 6 минут до красивой золотистой корочки. Перекладывайте готовый картофель на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.
4. Для лука фри луковицу очистите и нарежьте тонкими полукольцами. Переложите в пищевой контейнер, посолите, закройте крышкой, встряхните и оставьте на 5 минут. Добавьте муку. Снова закройте контейнер и еще раз встряхните, чтобы кусочки лука равномерно покрылись мукой. На огне чуть выше среднего разогрейте растительное масло в сотейнике с толстым дном и обжаривайте лук 4–5 минут до золотистого цвета. Переложите лук на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло.
5. Для соуса ромеско чеснок очистите, из сладкого перца и чили (если используете) удалите семена и перегородки, стручки произвольно нарежьте. Выложите все ингредиенты в блендер и взбейте. Чтобы соус был нежной консистенции, взбивайте минимум 4 минуты, для текстурного соуса достаточно 30–50 секунд.
6. Обжаривайте ломтики хлеба на сухой сковороде по 1,5–2 минуты с каждой стороны. Смажьте 1 ломтик частью соуса ромеско, сверху выложите 2 листа латука, нарезанное тонкими ломтиками копченое филе утки и картофель фри, посыпьте хлопьями соли. Снова выложите слой соуса, оставшиеся 2 листа латука, лук фри. Накройте сэндвич вторым куском хлеба. Если хотите, можно 2 минуты подогреть сэндвич в духовке с включенной функцией «гриль». Разрежьте сэндвич пополам и подавайте.
Комментарии (0)