Ресторатор Мнацаканов на Украине жил в сезоны телешоу «Адская кухня», в котором снимался для местного канала, а управляющий партнер консалтинговой компании Малиновская ходила там в школу. Однако оба супруга точно знают, чем бануш отличается от мамалыги, и одинаково любят похрустеть тюлькой.
Арам Михайлович, расскажите об украинской кухне с точки зрения ресторатора и гостя страны.
Арам: В присутствии Натальи, которая родилась и выросла на Украине, мне как-то стыдно говорить о родной для нее кухне.
Наталья: Да ладно, давай!
Арам: Я прожил на Украине три года, естественно, не безвыездно. Путешествовал по всей стране и в восторге от нее. На севере России свежих продуктов исторически было мало, поэтому кухня была суровая. А Украина — южная страна, не зря ее в советские времена называли житницей. И потому там было и есть множество очень разных блюд.
Наталья: На Западной Украине, откуда я родом, ощущается сильное влияние польской и еврейской кухни. Все, что там готовят, не очень похоже на остальную Украину.
А что там готовят?
Наталья: Мой дедушка, мамин папа, жил в Коломые — очень красивом старинном городе Ивано-Франковской области, который издавна находился на пересечении торговых путей и потому всегда процветал, к какой бы стране ни относился, а он в свое время принадлежал и Польше, и Австро-Венгрии. Оттуда родом украинские частушки, специфический фольклорный жанр, который называется «коломыйка». Самая знаменитая, конечно, про красоту: «Коломия — не помия, Коломия — мiсто! В Коломиi всi дiвчата як пшеничне тiсто!» Дедушка был дантист, жил в особняке и практику вел в том числе на дому. Все звали его уважительно «пан доктор» и приносили на Рождество кутью, которую на Восточной Украине, да и в России готовят как блюдо на поминки. Эта карпатская, польская кутья — нереально вкусная вещь! Ее готовят так: варят пшеницу, изюм, мак, грецкие орехи и мед. Получается молочного цвета кашица, которую надо есть холодной. И даже оливье 1 января, о котором все мечтают, не сравнить с тем счастьем, когда ты в детстве можешь стащить из холодильника банку кутьи. Еще у дедушки была домработница, украинка Мария, готовившая вареники с картошкой, вкуснее которых я в жизни не ела. И пляцки, это то же, что деруны.
Арам: Деруны в разных частях Украины называются по-разному. Например, где-то драники, а тут вот — пляцки.
Наталья: Бабушка у меня была из Киева и как раз называла пляцки драниками. В общем, у дедушки были роскошные обеды. Но ужас ночевки у него заключался в том, что с утра давали выпить сырое яйцо, для порядка. Потом Мария резала курочку или петушка и варила бульон, который часто подавали с мацой. Сухую мацу крошили, укроп дробили с солью — получалось очень вкусно, но в детстве я ненавидела этот бульон! Обедали все вместе в гостиной, суп приносили в супнице — все было серьезно.
Какие-то необычные блюда подавали?
Наталья: У моего дедушки был брат, и его жена готовила ему настоящие еврейские обеды. Каждый день накладывала ему полную тарелку, а он всю жизнь съедал ровно половину. Садясь за стол, сразу делил содержимое тарелки на две части, но ни разу за всю жизнь порция на следующий день не уменьшилась! А вот вторая моя бабушка, русская, из Ростова, научилась другому моему дедушке, папиному отцу, что был родом из Одессы, делать и фаршированную рыбу, и шейку. Шейка — это обычная еврейская еда, которая возникла прежде всего от бедности. Фаршированное мясо или птица появились не из желания сделать блюдо посложнее, а из обычного стремления бедняков использовать каждый продукт без остатка. Настоящая еврейская шейка не имеет ничего общего со свининой. У нас ее готовили из курицы, с которой по традиции снимали кожу только сверху, до крылышек, отсюда и название. Фарш делали из яиц, манки, лука, соли и перца. Затем набитую фаршем тушку птицы зашивали и опускали в кипящую воду. Через короткое время — ровно такое, какое необходимо, чтобы проварились крылышки, — шейку доставали, давали ей остыть и затем разрезали. Получался такой, по сути, рулет. На Украине всегда было много продуктов, часто жарилось-парилось мясо, покупали его только на рынке. В моем детстве мама, бабушки и Мария готовили очень разнообразную еду — от поджаренных как отбивные шляпок белых грибов до рагу из кролика.
Арам: Я, честно говоря, уже поражен рассказом: ведь я многое повидал, а все равно что-то новое узнаю! Украина действительно региональная держава, и все области разнятся своей кухней.
Наталья: В Карпатах, как на Кавказе или в Альпах, много блюд из кукурузной муки. Итальянская полента ничем не отличается от грузинской мамалыги, а вот в Карпатах гуцульская кукурузная каша, бануш, варится не на воде — кукурузная мука понемногу добавляется в доведенные до кипения сливки или сметану. Подается бануш со шкварками, брынзой или грибами. Там это самая обычная еда, и если мы ехали в горы отдохнуть, обязательно заезжали в колыбу — такие треугольные трактиры, где в центре очаг и прямая вытяжка. В них всегда предлагали гостям шашлыки, бануш, можно было съесть юшку — прозрачный суп из свежих грибов.
Арам: А в Одессе можно просто с утра прийти на рынок Привоз, купить и тут же, нарезав, съесть одесскую брынзу с местными помидорами или купить и поджарить свежевыловленную черноморскую камбалу — калкана. В ресторанах там надо брать голубцы с мизинчик, холодец из петуха, тюльку — вкуснейшую мелкую местную рыбешку, налистники — блины с творогом, тонкие-тонкие. Если пробовать галушки, они же ленивые вареники, то в Полтаве, там их негласная столица.
Наталья: Надо сказать, что даже в долгий период советской власти на Западной Украине культура общепита была сильно развита, как в Прибалтике, например.
Арам: Малые народы себя бережно сохраняют. Украина — потрясающая страна, и везде живут прекрасные, добрые, трудолюбивые люди.
Наталья: Например, у Львовской и ИваноФранковской областей было соцсоревнование по тому, кто больше и круче по концепции кафе откроет. Мы в школьные годы ходили с по дружками в кафе на обед, в конце которого пили кофе потурецки, который подавали в кофейных чашечках с маленькими ложечками. Когда я в шестнадцать лет переехала в Ленинград, поступив на экономический факультет ЛГУ, и на Невском проспекте захотела выпить кофе, то осознала глубину разрыва ресторанной культуры там и здесь: тут кофе в немногочисленных заведениях наливали из здоровенного чана в граненые стаканы, а ложки были алюминиевые и с дырками, чтобы их не воровали.
А какие обеды бывали в украинских кафе?
Наталья: У нас было очень модное кафе «Молочное». Его интерьер, не в пример названию, был потрясающий. Там же до сих пор развиты гуцульские ремесла, этот коренной народ Прикарпатья традиционно занимается резьбой и выжиганием по дереву, инкрустацией соломкой, производством кожаных и медных изделий, гончарством и ткачеством. Вот и в этом кафе потолок был инкрустирован бусинками. На обед мы обычно ели вареники с картошкой — она там очень вкусная, местная, в ней весь секрет. В Петербурге их невозможно повторить. Мы с мамой как-то пытались это сделать по рецепту дедушкиной Марии, но не вышло.
Что еще вы сами готовите?
Наталья: Я все умею: очень вкусно варю борщ, делаю сырники, голубцы с мизинчик, икру из баклажанов.
Арам: У Натальи золотые руки!
Существует множество рецептов борща. У вас какой?
Наталья: Я готовлю вегетарианский. Мои дети не любили мясо в борще, но вы бы никогда не почувствовали, что его в супе нет. Все овощи я поджариваю на растительном масле, и от этого получается жир, который необходим. Борщ красивого рубинового цвета, очень легкий.
Арам Михайлович, вы что-то умеете готовить из украинской кухни?
Арам: Могу купить брынзу, напечь с ней перцев. Так как Наталья уже научила меня, могу сделать сырники. И еще могу грибы пожарить — все, на этом мои знания заканчиваются.
Чем украинское застолье отличается от привычного нам? Что выпивают, чем закусывают?
Арам: На Украине прогрессивный общепит, есть гастрономические вечеринки и гастросреды. Там любят азиатскую еду, обожают экспериментировать, но могут и сало запечь и с черным хлебом нарезать — тоже будет очень вкусно. Пьют много вина, и уже есть очень хорошее украинское у местных производителей: у Роберта Гулиева в Одессе и еще у Ивана Плачкова, это бывший министр Украины, который занялся виноделием. Фантастическое, просто невероятное шардоне у небольшой семейной винодельни «Бейкуш», это рядом с Очаковом.
В какие рестораны вы ходили в Киеве, когда там работали?
Арам: «Пантагрюэль», конечно, — база нашего телепроекта «Адская кухня» была именно там. Это ресторан моего друга, украинского ресторатора Сергея Гусовского. Недавно он открыл потрясающий грузинский ресторан «Шоти» — там суперконцепт и очень вкусная кухня. Еще в Киеве я часто бывал в замечательном ресторане «Арбекина». В нем одесско-испанская кухня — мы всегда заказывали осьминога по-гальегски, жареную рыбку, тюлечку на двоих, камбалу, солянку, брынзу.
Котлеты по-киевски еще актуальны?
Арам: Их вообще нигде уже не готовят, за исключением наших старых ресторанов, какого-нибудь «Метрополя» в Петербурге. Вот торт «Киевский» продолжают делать и на самой Украине.
Как бы вы резюмировали свои впечатления от украинской кухни?
Арам: Украинская кухня, как и итальянская, и испанская, и грузинская, — воплощение души доброго и гостеприимного, веселого народа. Она тесно связана с местными продуктами, выращенными руками людей, которые любят свою землю. Здесь вопрос не в сложности блюд, а в чувствах, которые люди вкладывают в процесс их приготовления. И когда тебе пекут каравай в печи, ты берешь только что отжатое масло из семечек подсолнечника, макаешь в него этот каравай, посыпая его крупной солью, — вкуснее в мире просто ничего нет.
Текст: Анна Сметанина
Фото: Елена Насибуллина
Визаж, прическа: Ася Кабакчи
Сет-дизайн: Анна Дружинина
Комментарии (2)