За последние несколько лет ресторанный бизнес в нашем городе, да и в стране в целом, пережил многое. Ограничения во время пандемии, проблемы с поставками зарубежных продуктов и напитков, вечный кадровый голод – список можно продолжать. Но интереснее заглянуть не в прошлое, а в будущее. Чем будут жить гастрономические проекты в будущие сезоны? Этот вопрос мы задали тем, кто в Уфе успешно развивает свои заведения.
Михаил Кумпан, CEO, идейный вдохновитель сети Kumpan
Развитие локальных кухонь становится одной из ключевых тенденций в ресторанной сфере в 2024 году. Все больше шеф-поваров и рестораторов обращают внимание на уникальные кулинарные традиции своего региона, чтобы подчеркнуть аутентичность и оригинальность своих блюд. Так и ресторан Kumpan Terra развивается в соответствии с этим вектором.
Локальная кухня – это не только набор ингредиентов и рецепты, но и отражение истории, культуры и традиций региона. Отправляясь в гастрономические путешествие, гости ресторанов могут познакомиться с уникальными вкусами, которые не имеют аналогов в других регионах. Это своего рода исследование ДНК земли через кулинарию и обычаи.
Важно отметить, что развитие локальных кухонь способствует сохранению культурного кода и поддержке местных производителей. Рестораны, акцентирующие внимание на местных продуктах и традициях народов, развивают регион и привлекают внимание к культуре и самобытности.
Кстати, задача проекта Kumpan Terra – познакомить гостей с богатой культурой Республики Башкортостан, возродить и привить любовь к национальной кухне и традициям, ввести их в ежедневный обиход, тем самым сохранить старинные рецепты и знания, пронести их через поколения.
В 2024 году можно ожидать увеличения числа ресторанов, специализирующихся на локальной кухне. Эти заведения будут предлагать не только традиционные блюда, но и современные интерпретации классических рецептов, сочетая вкусы и техники различных культур. Локальные ингредиенты будут играть ключевую роль в меню ресторанов, обеспечивая свежесть, качество и аутентичность блюд.
Таким образом, развитие локальных кухонь в 2024 году будет способствовать сохранению культурного наследия, поддержке местных производителей и созданию уникального и неповторимого опыта для посетителей ресторанов.
Руслан Латыпов, операционный директор и управляющий партнер сети ресторанов LDGR
Чаще всего у меня спрашивают о перспективных ресторанных концепциях – что открывать, какие концепции будут работать, куда движется рынок. Ответ один: будущее у любого ресторанного проекта есть только в том случае, когда там основной фокус на стабильном сильном вкусе и сервисе.
Каждый в вашей команде будет приводить разные конкурентные преимущества и факторы успеха, но ключевое отличие рестораторов, которые делают крепкие проекты, – это акцент на вкусе и сервисе. Я не встречал ни одной хорошей (равно прибыльной) ресторанной компании, где вкус и сервис не ставились бы во главу угла.
Так какие концепции и тенденции будут работать в будущие сезоны?
Классика никогда не устареет, поэтому все хитовые концепции – итальянский, японский, грузинский, восточный, русский, локальный и первобытный рестораны будут актуальны всегда, но они будут требовать от вас постоянной эстетической адаптации под конкретное время.
Эстетика – важный пункт в каждой концепции, поскольку меняются не фундаментальные, а стилистические тренды. Эстетика – не что-то абстрактное, это большой управленческий блок, который потребует от вас не только инвестиций на старте, но и постоянных операционных затрат.
Вкус, как я и писал выше, – основа всего. В вашей компании должны быть сотрудники-хранители вкуса, которые знают, каким должен быть эталонный вкус, и не допустят, чтобы происходило отклонение.
Требования к шефам возрастают, и теперь они должны совмещать роль шефа с ролью ресторатора с предпринимательским мышлением.
Важно понимать, что жанры и концепции не уходят в кризис, меняются эстетические настройки и они формируют будущее.
Илья Тихомиров, ресторатор, руководитель компании Restometrica, владелец Casablanca, Maverick, нео-рюмочной «Дежурная»
В этом году мы будем наблюдать ярко выраженный тренд на азиатские концепции. Восточные культуры становятся все более привлекательными для гурманов, и рестораны с радостью отвечают на этот запрос, создавая концепции с флером Японии, Китая, Таиланда и других азиатских стран. Но это не единственное изменение. Мы также замечаем усиление внимания к HR-брендам компаний. Осознание важности персонала для успеха бизнеса становится все более явным, и рестораторы активно инвестируют в обучение, мотивацию и развитие своих сотрудников. Ведь довольные и вдохновленные сотрудники – это залог качественного обслуживания и успеха заведения. Не забываем и о важности локальных продуктов и национальных кухонь. В России и, в частности, в нашей республике мы гордимся своими традициями и богатством местных вкусов, поэтому рестораны продолжают активно использовать местные ингредиенты и приготовлять блюда по традиционным рецептам.
Но за всеми этими изменениями стоит грамотное планирование и прогнозирование. Рестораторы осознают, что успешное заведение – это не только вкусная еда и уютная атмосфера, но и тщательное планирование бизнес-процессов, внимание к деталям и готовность к изменениям.
Так что, друзья, если вы планируете посетить рестораны Уфы в этом году, ожидайте захватывающих вкусовых приключений, дружелюбного обслуживания и уникальной атмосферы, воплощающей все последние тренды нашей индустрии!
Олеся Андрющенко, ресторатор, совладелица ресторана Neo
Гостеприимство в целом – это самая динамичная сфера бизнеса, которая меняется по запросу общества. Но также важно отметить, что мы стараемся этот запрос и создавать, внедряя современные технологии, расширяя границы вкусов и сочетаний продуктов. Мы делаем ставку на впечатления, качество продукта, экспертность.
В последнее время появляется много достойных заведений, и я этому очень радуюсь. В дальнейшем, думаю, будет открываться все больше качественных и «вкусных» проектов. Гости начинают больше питаться вне дома, это положительно сказывается на всех игроках ресторанного бизнеса.
Из тенденций отмечу, например, ферментацию. Она прочно вошла в работу нашего ресторана.
Но есть и проблемы. В целом рестораторы адаптировались к постоянному увеличению цен на продукты, нашли подходящие аналоги исчезнувших позиций. Чего нельзя сказать о дефиците кадров во всех направлениях. И это проблема, ведь ресторанный бизнес – в первую очередь люди, которые в нем работают. Повышая престиж всей индустрии гостеприимства, мы можем решить и вопрос с кадрами. В принципе, так и происходит.
Ну и неизменным остается главный посыл всей индустрии – радовать гостей вкусной едой и дарить положительные эмоции.
Булат Гарифуллин, генеральный директор ресторанной группы Trend ( в группу входит, например, рестораны «Птицы» и Noisy bar & kitchen, клуб-ресторан The Bar)
Сегодня нельзя вести ресторанный бизнес по формату десятилетней давности – не выживешь. Требуются новые знания, новые прогрессивно настроенные на позитивные изменения кадры, новые технологии и решения. У нашей компании и коллег по HoReCa, которые это понимают и развиваются в этом ключе, получается и улучшать свои финансовые показатели, и открывать новые успешные проекты.
Один из самых важных трендов в нашем бизнесе на сегодняшний день – это, конечно, автоматизация, которой Trend активно занималась в 2023 году и продолжит заниматься в 2024. К ней относятся различные программы для сбора обратной связи гостей, обучающие платформы для сотрудников, формирование суперотчетов для управляющих и многое другое. Кто использует современные доступные технологии – тот впереди.
Также один из трендов, который существует последние годы и будет набирать популярность, – различные коллаборации и проведение гастроужинов с приглашенными шеф-поварами, в том числе из других городов. Это всегда яркие эмоции, возможность «побывать» в ресторане другого города и познакомиться с новыми интересными личностями.
Уже мало просто вовремя вынести хорошего качества блюдо и обслужить гостя хорошо. Мы стараемся удивлять наших гостей и подачей, и вкусами. Руководители проектов еще больше внимания уделяют интерьеру, посуде и многим мелочам, которые мы называем «касаниями с гостем», а сервис становится более персонализированным для гостя и, как это называется, «эмоциональным».
Комментарии (0)