Рыбка золотая? И икра тоже? Разбираемся с экспертами, почему они подорожали и чего ждать дальше

Как оказалось, есть несколько причин повышения цен. «После введения санкций перекрылся импорт фарерского лосося, и на рынке возник очень большой дефицит морской семги и форели. Наши производители сориентировались, но такой объем они быстро нарастить не могут, так как чисто технически требуется 4-5 лет, чтобы рыба выросла. Прежних объемов пока нет, вот ценник и высокий», — прокомментировал владелец сети рыбных магазинов #forelperm Алексей Пушкарев.

Оптовая цена за лосось достигла своего пика — 2000 рублей за кг. Именно эту рыбу чаще всего используют для приготовления роллов, и заведения, которые ими занимаются, разумеется, заметили подорожание. Бренд-шеф ресторана More More Данил Саитов рассказал, что тенденция давно идет к росту. «Стоимость роллов сейчас и так достаточно высокая, мы не можем перекладывать рост цены на рыбу в цену на конечный продукт. Да, это печально, но и качество блюда хочется по-прежнему оставить крутым. Поэтому в большей степени издержки по увеличению себестоимости мы берем на себя, практически не перекладывая в цену, при этом не меняя граммовку и качество рыбы в блюдах», —объяснил Данил Саитов.

Создатель сети «Доставка Kaifa» Денис Селезнев также четко ощутил подорожание рыбы, но сразу повышать цены на роллы пока не собирается. «Мы работаем по такому алгоритму: цена на рыбу поднялась, ждем, чтобы понять, окончательно это или нет. Затем, понимая, что цена окончательно выросла, индексируем цены. Суммарно от удорожания сырья до поднятия цен проходит 30-45 дней, — поделился Денис Селезнев. — Но большого удорожания рыбы по моему опыту ждать не стоит. Оно возможно в январские праздники, но это временная история, связанная с выходными. В целом ситуация обычно стабильная».

По словам Алексея Пушкарева, цена в июле-октябре была поднята до максимума. Это также связано с тем, что летом был не сезон — производители в это время года наращивают массу у рыбы. Сейчас опять начинается добыча и продажа форели и семги, поэтому ценник на эти виды рыбы уже начал снижаться. 

Что касается дикой тихоокеанской рыбы (горбуши, кеты, нерки, кижуча) и ее икры, то тут причина повышения цены другая «Это низкие уловы, они происходит циклично, раз в четыре года, то же было в 2020-м и 2016-м годах. Улов лососевых падает примерно до 240-250 тыс. тонн, в то время как нормальным считается 380-420 тыс. тонн, — объясняет Алексей Пушкарев. — Соответственно, чем меньше рыбы выловили, тем дороже будет она сама и ее икра». Кету и горбушу рестораны используют достаточно редко, поэтому в целом здесь подорожание окажется небольшим. Цена на рыбу в магазинах еще должна снизится, так как сети будут держать ее на максимально низком уровне. Но, как считает владелец сети рыбных магазинов Алексей Пушкарев, с икрой это уже вряд ли случится.

То же говорят и другие эксперты. Стоимость красной икры обычно идет на убыль после новогодних праздников, но в ближайшие несколько лет не стоит ждать существенного снижения ее стоимости. На это будут влиять несколько факторов. Во-первых, ассоциация рыбопромышленников предположила, что рекордные лососевые путины не ожидаются. Во-вторых, в 2025 году предполагается увеличение налогов в рыбной отрасли, включая индексацию ставок сбора за пользование водными биоресурсами и рост платы за рыболовные участки. Насколько сильно это повлияет на стоимость, пока судить рано.

Но все же к Новому году нас ждет традиционное повышение стоимости (да, еще больше!). Об этом говорят сразу несколько экспертов: председатель «Рыбного Союза» Александр Панин предположил, что она подорожает еще на 10-15%, а руководитель аналитического агентства «Рыбсеть» Полина Кирова утверждает, что подорожание составит 15-20%. А учитывая, что стоимость сливочного масла тоже резко выросла (почти на 40%!), то главная новогодняя закуска — бутерброд с икрой — вполне может украшением стола.

Информационный обзор редакции.