«Пир льда и огня»: 5 рецептов из официальной поваренной книги «Игры престолов»

Завтрак в Дорне, печенье Арьи Старк, салат «Черный замок» и другие кулинарные изыски из мира Джорджа Мартина: мы публикуем отрывки из издания официальной поваренной книги «Игры престолов» «Пир льда и огня» издательства «Манн, Иванов и Фербер». По промо-коду pir_mif на скидку 25% до 1 августа на эту и любую другую электронную книгу из каталога можно приобрести со скидкой 25%. 

Мороженая черника в сладком креме

«Со стола самого лорда-командующего», — сообщил им Боуэн Марш. Это был салат из шпината, нута и ботвы турнепса, а после им подали чаши с замороженной черникой и сладким кремом.

«ИГРА ПРЕСТОЛОВ»

4 большие порции / Замораживание ягод: 1 час / Приготовление: 20 минут / Охлаждение: 2–3 часа

По этому рецепту готовится сливочный крем, на который можно легко подсесть: он очень простой, не слишком сладкий и чудесно гармонирует с натуральной сладостью ягод. У блюда говорящее название: неспроста лакомство стало любимым на Стене — обители Джона Сноу, незаконнорожденного ребенка Эддарда Старка. «Бастард» — незаконнорожденный — в названии рецепта созвучно слову «кастард» (custard по-английски — заварной крем), хотя в кулинарном смысле они никак не связаны.

• 2 стакана свежей черники
• 2 яичных белка, слегка взбитых
• 1 стакан плюс 2 ч. л. молока или сливок
• 2 ст. л. меда щепотка соли
• 2 ч. л. сахара

 

Нам больше нравится готовить со свежей черникой, а не с замороженной, потому что ягоды в заморозке бывают подготовлены не так, как надо. Сначала переберите чернику, отложив перезрелые ягоды, чтобы ими сразу перекусить. Здесь важно, чтобы ягоды были выложены в один слой — на блюде или противне — и потом отправлены в морозильную камеру. После заморозки ягоды можно пересыпать в пакет и хранить до 6 месяцев.
Пока замораживаются ягоды, соедините яичные белки со стаканом молока в кастрюле на огне, прогрев смесь почти до кипения при постоянном помешивании венчиком. Прогревайте 5 минут, затем добавьте мед и соль. Готовьте, помешивая, еще пару минут, перелейте жидкость в миску. Добавьте оставшееся молоко и сахар. Влейте готовый соус в кувшин или в глубокое блюдо и дайте остыть. По мере остывания соус загустеет.

Аккуратно выньте листья из банки: они туго завернуты и тесно уложены, поэтому могут порваться. Разверните листья и отделите друг от друга. Выложите их в глубокую миску, залейте кипятком и вымачивайте 30 минут. Промойте холодной водой, чтобы смыть рассол. Если листья очень соленые, возможно, вам придется повторить замачивание и промывание. В сковороде обжарьте лук в растительном масле на среднем огне, пока кусочки не начнут карамелизоваться. Добавьте жгучий перец, черный перец, соль и грибы. Жарьте еще пару минут, пока грибы не станут мягкими. Снимите сковороду с огня, соедините в миске жареную смесь, фарш, изюм и рис. Жарить эту смесь не нужно — просто тщательно перемешайте. Возьмите один виноградный лист и уложите на рабочую поверхность прожилками вверх. Выложите на него 1 1/2 столовой ложки начинки, ближе к стеблю, затем заверните на нее нижний свободный край листа, потом накройте левым и правым краями листа. Сложите, чтобы получился аккуратный конвертик, и скатайте в рулет. Заверните так же остальные листья — на сколько хватит начинки. Застелите дно большой тяжелой кастрюли несколькими виноградными листьями, затем уложите фаршированные рулетики швом вниз, вплотную друг к другу, сколько войдет. Сверху застелите виноградными листьями и выложите еще один слой рулетиков в направлении поперек нижнего слоя. Выложив все рулетики в кастрюлю, добавьте туда бульон, а затем слегка полейте лимонным соком. Оставшиеся виноградные листья уложите сверху. Прямо на листья поставьте тяжелую жаропрочную посуду, чтобы они тушились под прессом. Закройте кастрюлю крышкой и томите на средне-слабом огне от 45 минут до часа или пока листья и вся начинка не станут мягкими. Выньте один рулетик, чтобы снять пробу. Возможно, во время тушения понадобится подлить жидкости. В этом случае влейте 1/2 стакана воды и варите при слабом кипении еще 15 минут. Когда рулетики будут готовы, дайте им остыть до комнатной температуры и подавайте.

 

Бульон из моллюсков и водорослей

Проснувшись, он обнаружил, что стоит ясный ветреный день. Эйрон подкрепился похлебкой из моллюсков и водорослей, приготовленной на костре, дровами для которого служили выброшенные морем древесные обломки.

«ПИР СТЕРВЯТНИКОВ»

Замачивание водорослей: 10 минут / Варка моллюсков: 5 минут / Варка 10 минут

• ¼ стакана сушеных водорослей вакаме
• 8 свежих ракушек моллюсков-венерок, промытых и очищенных
• 1 ч. л. сливочного масла
• 1 зубчик чеснока, мелко рубленный
• молотый черный перец

Салат «Черный замок»

«Со стола самого лорда-командующего», — сообщил им Боуэн Марш. Это был салат из шпината, нута и ботвы турнепса, а после им подали чаши с замороженной черникой и сладким кремом.

«ИГРА ПРЕСТОЛОВ»

• 5 стаканов молодого шпината
  
• 3 стакана ботвы турнепса
  
• 1 стакан темного изюма
  
• 1 стакан жареного нута
  
• растительное масло и натуральный
  
• уксус
  
• щепотка соли

В глубокой миске соедините зелень, изюм и нут. Полейте оливковым маслом и уксусом по вкусу, приправьте солью и осторожно всё перемешайте.

Дикий бык, запеченный с пореем

Бран отроду такого не пробовал — да он и сейчас не успевал отправить в рот больше одного кусочка, чтобы разобрать вкус. Блюда следовали одно за другим: запеченный дикий бык с пореем, пироги с олениной…

«БИТВА КОРОЛЕЙ»

Приготовление соуса: 15 минут / Приготовление: от 1 часа до 2 часов 30 минут

• 1,4 кг мякоти дичи куском (бизон, лось) или говяжьей вырезки
• 6 стеблей лука-порея (только белая и светло-зеленая части), промытых и нарезанных кольцами толщиной ½ см
• 4 морковки, нарезанные кружочками толщиной ½ см
• 1 головка чеснока, разобранная на зубчики и очищенная
• 1 маленький пучок тимьяна, розмарина, шалфея, лаврового листа (можно вперемешку)
• оливковое масло
• крупная соль и молотый черный перец
• бульон или вода (могут понадобиться для поливания)
• 1 порция средневековой версии соуса из черного перца  для подачи

Разогрейте духовку до 200 °C и выньте мясо из холодильника за 30 минут до приготовления.
Выложите овощи, чеснок и зелень на глубокий противень и сбрызните оливковым маслом. Перемешайте, чтобы все покрылось маслом. Мясо сбрызните оливковым маслом, затем немного присыпьте солью и перцем. Выложите мясо на «подушку» из овощей. Поставьте противень в разогретую духовку и жарьте дичь 2–2,5 часа. Говяжью вырезку достаточно жарить 1 час. Ближе к концу проверьте готовность мяса с помощью кухонного термометра: 60 °C в середине куска — это средняя прожарка, хорошо для говядины. Дичь должна быть полностью прожарена, температура — выше 71 °C. Когда пройдет половина времени, проверьте овощи и, если они сухие, облейте их вместе с мясом образовавшейся при запекании жидкостью. Можно также подлить немного бульона или воды, чтобы они не подгорали. Когда мясо прожарится до нужной готовности, переложите его на разделочную доску и дайте постоять 15 минут. Затем нарежьте ломтиками и подавайте, полив соусом
из черного перца, с овощами.