Выверенная кухня, изысканный интерьер и танцы: в центре Перми открылся гастробар Liberty

Дмитрий, поделитесь секретом, как у вас получилось, что за год, тем более за пандемийный год, вы открыли целых три заведения на территории отеля «Урал»?

Этому поспособствовало много факторов: хорошая команда, отличный персонал, классная концепция, плюс — системный подход.

У вас изначально была идея разместить на одной площадке три таких разноплановых заведения?

Да, мне очень понравилась локация. Я хотел совместить все направления, чтобы максимально захватить разную целевую аудиторию

«Аджика» — семейный ресторан, куда можно прийти с родителями, бабушками и дедушками, чтобы отметить семейный праздник.

Chill Out — место, где можно отдохнуть, посидеть пообщаться с друзьями, поиграть в PlayStation. Такой препати вариант.

Гастробар Liberty — это уже вечерний формат. В будние дни (мы открываем двери в 18:00) можно прийти, чтобы вкусно поужинать в шикарной обстановке. В выходные, начиная с 23:00 и заканчивая в 06:00, гастробар превращается в ночной клуб, место для веселья и танцев.

В итоге получилась концепция закрытого цикла: ты можешь поесть шашлыки в «Аджике», после почилить в Chill Out, а потом танцевать до утра в Liberty.

Вы работаете над проектами с одной командой?

Ресторанное дело — такой бизнес, где ты без команды ничего не сделаешь. Наверное, мой секрет заключается в том, что я нахожу людей, которые хотят развиваться и показать себя в этой сфере.

Под каждый проект я набираю отдельную команду. Конечно, есть «старички», с которыми мы уже сработались и которым я доверяю. Мы работаем с ними на этапе открытия, но после я стараюсь собрать команду под каждый проект. Заведения все разные, концепции разные, гости разные, соответственно, и сотрудники должны быть разные. На каждой кухне руководит свой шеф-повар, они все ребята с большим опытом работы и ярые фанаты своего дела.

На что вы обращаете внимание, когда бываете в других заведениях?

Атмосфера. В моем понимании это совокупность многих факторов, я не могу выделить какие-то определенные критерии. В этом вопросе много нюансов и мелочей, которые вырисовывают общую картину.

Например, если ты заходишь в шикарное заведение, но ты один в пустом зале, какой бы ни был крутой интерьер, наверное, почувствуешь себя некомфортно. Или же ты пришел в заведение, где классная коктейльная карта, но находится оно в каком-то подвале с плохой вытяжкой и тусклым освещением. Не мое «пальто».

Пожалуй, у каждого ресторатора есть свой «почерк». На чем вы концентрируетесь, когда открываете новое заведение?

Мое жизненное кредо: если что-то делать, то нужно делать лучше всех.

Безусловно, есть такие базовые вещи как сервис, качество еды и напитков. В первую очередь мы стараемся следить за этим.

Второе — мне доставляет удовольствие открывать заведение по концепции и формату, которых в Перми еще нет.

Мы хотели создать комфортную площадку для круга людей, которые любят ходить в бары, клубы и при этом ценят высокий сервис и премиальность блюд, напитков. Я считаю, что в Перми эта ниша достаточно свободна. Куда прийти человеку с достатком, где он бы чувствовал себя уютно и безопасно, где он будет общаться с людьми своего круга? Мы постарались это выразить в концепции Liberty. Основные составляющие гастробара: формат вечеринок, жесткий фейсконтроль и дресс-код, целевая аудитория — люди старше 24 лет.

Каким получилось меню в Liberty?

Мы очень трепетно и скрупулезно работали над меню Liberty, каждое блюдо проработано до мелочей. В совокупности у нас было двадцать дегустаций различных вариаций блюд. Шеф-повару, наверное, не один раз в страшном сне снилась проработка меню. (Смеется.)

Перед тем как составлять меню, мы много ездили по другим городам и даже связывались с поварами из других стран. Так, рецептура севиче была продумана под руководством шеф-повара из Перу.

Мы примерно видим портрет нашего гостя, поэтому пытались создать разноформатное меню, в котором каждый найдет то, что будет ему по душе.

Для девушек это легкие веганские позиции. Самое необычное блюдо, которое однозначно станет фаворитом, — салат с гребешком, клубникой и авокадо. Мужчины, естественно, не смогут устоять перед полкилограммовым куском сочного мяса, которое подается на огромной тарелке.

Советую обратить внимание на интересный и необычный суп — «Грибной капучино». Это грибной суп, по консистенции похожий на кофе. Вау-эффект обеспечен: официант выносит кружку, и ты не можешь сразу понять то ли это капучино, то ли суп.

Отдельно хочу отметить нашу кухню. У Liberty, Chill Out и «Аджики» она едина и занимает площадь в триста квадратных метров. Это целое производство с холодильными и морозильными камерами, мангальным цехом и пекарней, где мы сами печем хлеб. Не уверен, что другие рестораны Перми могут удивить такими масштабами.

В барной карте Liberty больше авторских или классических коктейлей?

Авторские коктейли подразумевают работу над оформлением, что увеличивает время выдачи. Когда люди тусуются и веселятся, им проще заказать знакомые всем классические коктейли, а бармену быстрее их выдать гостям. Именно поэтому мы решили, что в будние вечера действует барная карта с авторскими коктейлями, а в выходные, когда мы переключаемся в клубный формат, — с классическими.

Чтобы гости смогли быть в курсе современных вкусовых тенденций, мы разработали карту авторских коктейлей, которые восхищают рецепторы с первого глотка. Визитной карточкой барной карты можно назвать авторский коктейль Liberty. В нем ярко выражена пряно-кофейная нотка, которую дает сочетание кофейного ликера и рома. В послевкусии можно ощутить вкус домашнего молочного какао за счет сливок и ликера какао.

Обязательным к дегустации рекомендую коктейль «Эйфория», вдохновением для которого стало красота, которая окружает нас каждый день. А именно наши прекрасные гостьи — все в этой жизни мы, мужчины, делаем только ради них. Именно этот коктейль сделает самую заядлую сладкоежку и ценительницу ярких вкусов чуточку счастливее, ведь в основе него идет ром на основе карамели и пюре из лесных ягод, который делает вкус насыщеннее и богаче.

Отмечу авторскую позицию, которая лично мне запала в самое сердце, — коктейль Sunset на основе бурбона. Он обладает легкой кислинкой и умеренной сладостью, и в то же время коктейль умеренно крепкий. Такой напиток придется по вкусу как девушкам, так и мужчинам.

Среди классических советую попробовать Mary Pickford. Этот коктейль на основе рома, ананасового сока, сока лимона, ягодного сиропа и ликера вишни был придуман барменом в ресторане при отеле и назван в честь актрисы, которая вдохновила бармена на его создание. Mary Pickford умеренно сладкий, с кислинкой в послевкусии.

Чем удивит винная карта Liberty?

При выборе и составлении винной карты, в первую очередь, хотелось дать гостям попробовать эксклюзив и собрать такие позиции, которые не нигде не повторятся, чтобы выпить хорошего и вкусного вина приходили только к нам.

К каким вечеринкам в Liberty нам готовиться?

Мне кажется, в нашем городе есть проблема с развлекательными мероприятиями – известные музыканты к нам нечасто приезжают. Мы хотим заполнить этот пробел и будем привозить звездных гостей и диджеев. На открытии гастробара, например, выступит Лена Катина.

Что касается жанров, то это однозначно поп-исполнители, чьи песни знает каждый. Это же классно, когда ты отдыхаешь, пьешь коктейль за баром, подтанцовываешь и подпеваешь любимым трекам.

Вы с командой проделали гигантскую работу. Пока остановитесь на достигнутом или в планах и дальше развивать гастрокультуру Перми? А может и не только Перми?

Сейчас, после открытия Liberty, мы будем заниматься оптимизацией: что-то улучшать, что-то дорабатывать. Это кропотливая и долгая работа.

В планах — обновить сайт, после чего там можно будет заказать еду из любого нашего заведения: Opera, Chiu Chiu, «Аджика», Chill Out или Liberty.

Мысли и концепции по развитию гастроиндустрии есть. Может быть, летом родится какой-нибудь новый проект. Кроме того, поступают предложения из других регионов. Так что на Перми мы не остановимся, будем масштабироваться и в других городах.

Гастробар Liberty, ул. Ленина, 58, vk.com/libertybar_perm

Фото: Константин Кожевников, Александр Белобородов

18+