Вячеслав Ланкин в Перми: «Бар – это игра, своеобразный театр»

Как вас занесло в Пермь?

Большое спасибо Полине Соловьевой за приглашение. Gatsby’s – видные, мы про них знаем. Они попали в ТОП-10 в своей номинации в премии Barproof в прошлом году. Многие боятся приглашать, спрашивать, а зря. Мы охотно ездим в разные города с guest-визитами в бары.  

Мы не случайно выбрали начало весны для приезда, потому что вскоре пройдет барная  премия Barproof Awards 2019, и я с удовольствием езжу по России и СНГ, чтобы узнавать как можно больше крутых баров. Сейчас премия популярна в профессиональном сообществе, но хочется, чтобы и широкому кругу людей было известно о лучших барменах и заведениях русскоговорящего пространства. Наша цель – сделать из премии что-то типа барного «Оскара», за которым будут следить все.

Почему проведение премии так важно для вас?

Одна из главных задач Barproof Awards – это чтобы за границей узнавали о российских барах. Сейчас в мировые рейтинги попадают лишь единицы, а достойных заведений масса. Вторая задача – это рассказать людям  о барной культуре, о лучших барах страны, чтобы наши соотечественники знали, куда пойти, путешествуя  по городам России или даже понимали, что в их родном городе есть места с международной славой. У широкой публики пока смутное представление о том, что такое бар, какие бары можно назвать хорошими, что в них заказывать. Многие все еще считают, что коктейли – это непонятно из чего смешанные напитки, от которых на утро болит голова. Мы показываем уровень хороших баров, в которых можно по достоинству оценить коктейльную культуру и решить, нравится вам эта тема или нет. В-третьих, я очень хочу организовать сообщество с хорошо выстроенной коммуникацией внутри. В рамках премии бары голосуют друг за друга, могут изучить чужое меню, познакомиться, обменяться опытом, приехать друг к другу на guest-визиты.

Кто выбирает победителей премии?

У нас это уникальная история. Участники голосуют друг за друга в рамках номинаций. Мы как оргкомитет подбираем состав участников достойного уровня, распределяем по номинациям и дальше дело за номинантами. Таким образом, победители получают профессиональное признание коллег, расширяется география знаний у всех участников.  Пока еще больше голосуют за тех, кого знают, но это тоже один из признаков мастерства – то, как много людей  про тебя слышали. Сегодня у нас была лекция «Медиабармен», где я рассказывал, что нужно использовать соц сети и связи для того, чтобы о вас узнавали. Достойных должны знать в лицо. 

Какую оценку вы можете дать уровню барной культуре в России?

Сейчас уж количество перерастает в качество. Бары стали более сегментированными, особенными по атмосфере, стилистике, напиткам, стилю общения барменов. Каждый старается занять свою нишу и свою публику. Бары перестают быть похожими один на другой. Это хорошо, потому что баров должны быть много, на любой вкус. На сегодняшний день у барменов медийность и получения опыта – это не такая уж и большая проблема: можно смотреть видеоуроки, ездить на стажировки. Было бы желание.

В каждой столице стран русскоговорящего пространства есть бары, не уступающие по уровню Лондону, Берлину или Парижу. Я это знаю точно, потому что барменская каста – довольно тесная тусовка, и не важно, приезжаю я в Прибалтику, Белоруссию, Украину, Закавказье или Казахстан – везде я встречаю знакомых.  Например, пооткрывалось очень много в Киеве баров высокого уровня.

Как понять, хороший бар или нет, если ты не разбираешься в коктейлях?

Бар – это игра, своеобразный театр. В первую очередь, можно оценить бар по тому, веришь ли ты в историю, которую рассказывают в заведении. Идея бара должна совпадать с названием, поведением персонала, интерьером, меню, коктейльной картой. Важно, верят ли сами участники этого театра в свою легенду, искренние ли они. Вам самим должно нравиться то, что вы делаете, тогда и гостям понравится. Это непередаваемая история, это можно только почувствовать.

Что касается барменов – они должны быть профессионалами, знать всю классику, уметь работать с инструментом, общаться с гостем в своей стилистике. Сейчас очень классная тенденция – много открывают баров именно молодые ребята. У них может не быть навороченного интерьера, богатства в оформлении, но энергии им не занимать – открываешь дверь бара и сразу ее чувствуешь.

Качество напитков должно быть на высоком уровне. То, что стоит на полках бара, должно также соответствовать тематике. Если у вас шотландская тематика, например, то должно быть много скотча, стаут, какое-нибудь пиво шотландское, одеты вы должны быть как шотландец. Даже если нет какой-то четкой тематики, ассортимент должен быть богатым и разнообразным, должны присутствовать все виды алкоголя. Это то, на чем нельзя экономить. В Питере в баре St Martin, например, порядка 300 видов рома. Есть тренд на джин сейчас, поэтому во многих заведениях стоит, по меньше мере, 5 различных джинов.

Что сегодня вы готовите в Gatsby’s Bar?  

Perdro Manhattan – наша визитная карточка, для взрослых мужчин, которые любят покрепче и послаще. Мы его давно готовим в Delicatessen, у нас есть специальный счетчик на этот коктейль. Число уже подходит к 18 000.

Shisa’s Gimlet – это интерпретация старой версии Гимлета. Он простой, но емкий. Его можно менять до бесконечности. Шиса – это японская трава с необычной кислинкой, тонким вкусом. Сейчас мода уже не на украшательство, а на вкусовые нюансы, люди все больше и больше разбираются в оттенках вкуса. В одном из коктейлей есть 3D-кордиал. Там три вида цитрусовых, поэтому мы его так красиво назвали. Еще есть яблочная содовая, биттер на голубом сыре, зира, бренди на кураге…  Это все игра на нюансах.