Секреты барных стоек. Николай Парфирьев

Как ты попал за бар? 

У меня брат работал в этой сфере. Я приходил, смотрел на всю эту движуху, и меня зацепило. Втянулся, начал с барбэка. Это, кстати, очень полезно – я теперь делаю что-то и сразу за собой убираю, у меня чистота везде.
С чего ты начинал?
Я на баре уже 6 лет, начинал в 17 лет в ресторане «Китайский» на цокольном этаже отеля New Star. Работая там, я постоянно бегал в «Европейский», он был на 2 этаже и был топом, туда все стремились. Там как раз работал Ромка, соучредитель Young Fathers, на которого я сейчас работаю. Так вот, у них там всегда была движуха, все веселились. Я видел, что персоналу на смене все в кайф, и у меня появилась мечта попасть именно туда. И она сбылась: ребята увидели мое стремление и подтянули к себе.
И что было дальше?
Когда я ушел, для меня настали тяжелые времена. В New Star была довольно сильная школа, и в заведениях, куда я приходил, я часто видел недочеты, говорил о них. Но меня никто не слушал. Мне не нравилось, что людей не прет от их работы, плюс играл юношеский максимализм. Ты меня видишь? Я выгляжу очень молодо даже сейчас, в свои 26 лет, а тогда меня вообще не воспринимали. Я недолго задерживался в этих местах, казался всем выскочкой.
Где сейчас можно найти тебя в Перми?
Я работаю на 2 заведениях: Young fathers и бар «Свой» на Парковом. Так же как и все, обитаю в Speakeasy и иногда в «Совесть» залетаю.
Сейчас ты не бармен?
Я бариста в Young fathers, но я за баром, и тема ваших интервью мне близка.
Я, кстати, не любил готовить кофе, потому что сам его не пил. У меня такое отношение: если ты что-то не любишь, то как ты это хорошо приготовишь? Любовь к кофе появилась с Young fathers и с тренингов Алексея Кофейника.
Пиво я просто люблю, серьезно. Это с детства. Отец у меня тоже фанат пива. С возрастом эта любовь перешла ко мне. Мне нравится эстетика пива, я люблю пробовать разное: Россия, Европа – не важно, главное хорошего качества.
Как тебе в Young fathers?
Коллектив решает, здесь это основа. Супер-лояльные начальники, которые понимают тебя, где надо подскажут, где надо накричат. «Я – начальник, ты – подчиненный. Я прав, ты - нет», этой классики управленцев у нас нет. Я могу спокойно вступить в конфронтацию со своим начальством, и если буду прав, они это примут. У нас очень живые отношения.
Для меня это основа жизни – быть на одной волне с людьми.
Что тебе нравится в работе за баром?
Общение с разносторонними людьми, это подкупает.
Если не работа за баром, кем бы ты был?
Я работал диджеем в Custom house и явно ушел бы в музыку. Электронные звуки мне по душе с детства, лет с 12 я слушал ее на «Рекорде». Вся андеграунд-культура мне близка. Мечтаю побывать в Лондоне, он родоначальник определенного жанра, и посмотреть, как он у них развивается.
Три твои главные слабости?
Финансовая зависимость. Я боюсь, что не смогу обеспечить свою семью.
Толстые коты. Не пройду мимо.
Неуверенность в себе. Я понимаю, что я молодо выгляжу. Ты смотришь на человека, и сразу думаешь: «Вот он – серьезный человек». Так вот, про меня так не скажешь.
И мне уже давно хочется попробовать себя в управлении, реализовать свои амбиции.
Твой идеальный гость?
Это человек, который с юмором относится ко всему, что происходит вокруг. И он адекватный, с ним можно найти общий язык и договориться о многом.
Где бы ты постажировался?
В Англии, все меня тянет туда почему-то. Где-то в Манчестере или Лондоне. Это был бы классический бар формата спикизи, закрытый, которому лет уже 100. Туда заходишь и чувствуешь историю. У нас пока нет такой культуры, но я надеюсь, что Speakeasy перерастет в такой бар. С каждым годом он накапливает и накапливает свою историю.
Где бы ты постажировался в Перми?
Speakeasy, Mai Tai, либо Gatsby’s
К какому бармену ты пришел бы на бар?
Я бы к Коле Канищеву пришел. Люблю старую школу. В Gatsby’s – Андрей, он влюблен в свою работу, уже за это я его уважаю и люблю.
Люди идут на конкретного бармена, на имя?
Не соглашусь. Например, феномен Коли Канищева. Человек, который в этой сфере работал очень много, человек с офигенной репутацией, человек, который к себе располагает. Он открывает заведения, работает «сарафанное радио» – все идут к нему. Он же не работает за баром, но в его заведения ходят, потому что в них собраны правильные люди и создана нужная атмосфера . Все зависит от коллектива. Не может один человек тащить все заведение.
Какова себестоимость «апероля»?
Наценка 200- 250%. От самого заведения зависит наценка. Например, коктейль капироска: водка, лайм и сахарный сироп. Возьмешь недорогую водку, не ошибешься. Рюмка рублей 12 выходит, лайм стоит рублей 40, от него берем рдин кусочек. Выходит 40-50 рублей за коктейль.

Сколько ты зарабатываешь?
100 рублей час у нас, плюс чаевые. Смена с 10:30 до 00:00.
Часто гости делятся секретами?
Бывают гости, которым нужно что-то рассказать. Я назову это исповедоваться. И это, конечно, чаще, чем где-то происходит за баром. Каждый бармен – психолог.
Ты сказал, что женат. Как вы познакомились?
Жена пристраивает разных животных, и у нее на стене был такой толстый кот, а я его репостнул. Она написала «спасибо». Ну и мы начали общаться, сходили на «Жизнь Пи», посидели в «Тсуру». Сейчас у нас дочка Ева, 1,5 года.
Девушки часто просят коктейли бесплатно?
Я работал в Blackbar, и туда приходили разные девушки. Одна особа всегда выпрашивала напитки бесплатно. Так вот, за коктейль она без облома показывала грудь. Я не раз бы свидетелем того, как она получала то, о чем просила.
Не надоели еще пьяные люди?
Я недавно брал 9 дней отдыха за свой счет, чтобы отдохнуть от людей. Я просто лежал и ничего не делал. С пьяных двойной спрос. Люди не контролируют себя, а ты, как профессионал, должен держать лицо. И человека усмирить, и ситуацию вывернуть, чтобы он вернулся и остался доволен. Постоянно свои ресурсы черпаешь.
Вернемся к коктейлям. Какой коктейль ты убрал бы из меню любого бара?
Молочный. Молочный коктейль из бара убрать надо.
Что бы ты сейчас выпил?
Пиво. Или виски-кола на бурбоне, и один кусочек лайма. Два – уже кисло.