Секреты барных стоек. Виктор Ольховой

Каждый, кто хоть раз побывал в баре Mai Tai, наверняка обратил внимание на людей, которые создают атмосферу "того самого" тики-бара. Это люди в гавайской одежде, которые с первой минуты дают понять, что ты тут свой, наливают самые вкусные в городе тропические коктейли и рассказывают самые веселые истории. Виктор Ольховой - один из ведущих барменов Mai Tai.

Как ты попал за бар?

Днем я работал в офисе: продавал кабель, опоры для линий электропередач, а вечером подрабатывал в стриптиз-клубе «Яма». Потом я ушел в новый стрип-клуб Golden Room, где бар ставил Коля Канищев. Там мы и познакомились. Я ходил к нему на стажировку в спик (Speakeasy прим.редакции) пару раз, а когда уже открывался Mai Tai, Коля позвал меня сюда. С этого началась моя настоящая работа в баре. Не подработка, а настоящая работа.

Почему в стрип-клубах? Хотел совместить приятное с полезным?

Как приятный бонус, это учитывалось.

Где тебя можно найти в Перми?

Увлекаюсь тренажеркой в «Медлайфе». Именно увлекаюсь, потому что часто пропускаю. Хожу в кино, летом катаюсь на велосипеде. Зимой катаемся на горных лыжах в Губахе и Такмане.

У тебя большая компания?

Я все с ребятами из Mai Tai тусуюсь, у нас тут сложился спортивный коллектив. Раз в три месяца мы устраиваем себе выходной и идем по другим барам Перми, чтобы выпить по пиву или коктейлю, посмотреть как у кого, пообщаться, быть в курсе событий.

Если бы ты не стал барменом, то чем бы занимался?

Мой выбор - фотография, либо дайвинг. Я прошел курсы фотографии, у меня был базовый набор техники. Я снимал даже свадьбу друзей сестры. Пару раз делал коммерческую съемку, но чисто символически. Я всегда хотел попробовать дайвинг, поехал в Египет, и меня захватило. Я все деньги потратил на погружения. Меня хвалили, говорили, что хорошо получается. Но для этого надо жить ближе к морю. Я, кстати, родился на морском побережье, на Украине в Скадовске, Херсонская область. Всегда к морю тянет. Получается для меня идеал – подводная фотография.

За что ты любишь свою работу?

Мы все делаем ради эмоций: путешествуем, женимся, работаем. На работе я получаю весь спектр эмоций. Второе – это коллектив. В любой другой бар я не пошел бы работать. Только Коля и его команда! Ну и сама атмосфера: общение с людьми, управление, помощь, психология.

В Mai Tai 4 бара. На каком тебе комфортнее?

Я работал на всех, но центральный мне больше других по душе. Конечно, там бывает сложновато, супер-много людей.

Тебе нравится гавайская одежда?

Теперь уже да. Хотя в обычной жизни я одеваюсь в однотонную одежду.

Назови три свои слабости?

Я люблю все связанное с кокосом, креветки, особенно на гриле. Еще последнее время много ленюсь – считаю это слабостью. Пропускаю тренировки, потому что поздно встаю. Ну и мой интерес к морю. Я ни разу не ездил в Европу, только на море. Хочется поездить и по другим странам, как-то развиваться, но из двух вариантов я, скорее всего, опять выберу море. Мне лучше проваляться на пляже весь день.

За что тебе стыдно?

Когда продажами занимался, работал по принципу: «Главное продать, скидок нет». Сейчас же, когда я вижу, что гость пьян, я не предложу ему лишний коктейль. Цели продать нет, думаешь как лучше для гостей.

Что ты чувствуешь, когда слышишь, что тебе надо выйти?

А, ты про песню! Прикольно, мне нравится. Это минута славы Вити среди всего зала. Летом, когда эта песня играет в летнике, я подбегаю и отдаю «пять» диджею.

У тебя есть шанс на однодневную стажировку в пермском баре. Где бы она прошла?

Дом культуры. Там работает бармен, который очень долго в ОАЭ работал по контракту, у него подход другой, интересные техники, посмотрел бы на это.

Твой бармен, кто он?

Леша Рыжий в Speakeasy. Он постоянно делает битеры какие-то, настойки и сиропы варит. Интересный и легкий в общении – Саша Юмшанов.

Какой коктейль бы ты убрал из барной карты?

Виски с колой. Это как салат «Цезарь», который повара уже «хоронили». Самый простой вариант, человеку не надо думать. Но пока людям проще брать то, что они знают. Его очень много пьют, его быстро готовить, в плане работы он удобный.

Самый неожиданный заказ?

Когда ты слышишь: «Со мной пришли мои друзья, коллеги, удиви их». В разгар вечеринки, в 3 утра это услышать «лучше всего».

Какая у вас себестоимость апероль шприц?

Чуть меньше 200 рублей. Сейчас у него небольшая наценка, так как ингредиенты дорогие. В плане рентабельности и накрутки коктейли – не самое выгодное. Вот хотят люди вложить деньги в бар, а потом считают экономику и удивляются: «Серьезно, так мало?!». Проще одежду продавать.

Сколько ты зарабатываешь?

25-30 тысяч, в зависимости от смен и графика. Сезонность тоже влияет.

Вы делите чаевые?

Мы команда. Скидываем все в общак и делим. У нас никто и не просиживает, бармену не стремно унести пустые тарелки за официанта и прочее. Все работают в одной упряжке.

Ты свободен?

Да.

Есть такое понятие, как «съем за баром». Как ты к этому относишься?

У меня было пару раз, когда девушка говорила: «Я бы хотела забрать его с собой!». Бывает, знакомлюсь за баром, потом мы списываемся, встречаемся. Специально я никого никогда не напаивал.

Девушки часто выпрашивают бесплатные коктейли?

Конечно! Девушки часто это делают, говорят: «У нас день рождения, мы такие красивые к вам пришли. А что, коктейли не за счет заведения? А скидка будет?» и прочее. Но чаще девушки ждут, чтобы их угощали мужчины. Бывает сидят девушки на баре, заказывают два коктейля и ждут, когда к ним подойдет мужчина познакомиться, и свой счет протягивают ему. В пятницу мы чаще всего просим гостей сразу рассчитаться, чтобы не было недоразумений.

Какие твои любимые позиции в меню Mai Tai?

Креветки на гриле, медальоны. И, кончено, лапша – это самое то поесть, если голоден.

Что бы ты сейчас выпил?

Ром с грушей, просто шот. А потом что-нибудь не сладкое – не негрони, надоел уже. Может, островной виски.