Секреты барных стоек. Денис Меньшиков

Как ты оказался за барной стойкой?
Мне был 21 год. Я учился, параллельно работал в кофейне Monkey Grinder у «Колизея», и тут меня позвали по знакомству в бар Experiment#1 барбэком, на первом этаже ресторана «Дунай». Я решил попробовать, чтобы развить свои навыки в приготовлении напитков. Тогда Саша Малюкеев (сейчас он работает уже в Пекине) взял меня под свое крыло, начал обучать, и я втянулся. Забил на все и ушел с головой в барменство. Я менял места, сферу, переходил на время в паб Sgt.Pepper, чтобы познакомиться с пивом. Со временем попал в замечательное место – бар Gatsby's, и уже там получил полноценное образование за баром.
Где тебя можно найти в Перми?
На работе. Если я отдыхаю – в пабе Old Moose на Компросе. Вся моя жизнь, так или иначе, проходит в сфере общепита: либо я отдыхаю в баре/пабе, либо я там работаю. Дома я не сижу, могу максимум поспать. Я не могу сидеть без дела, меня трясет, всегда хочу куда-то идти, хочу что-то делать. Если есть возможность, я тусуюсь с друзьями, либо еду на работу, занимаюсь любимым делом.
А зачем тебя надо искать?
Это общение и вкусовой экстаз. Люди ходят в бар к бармену «в гости». У каждого бармена есть своя коллекция постоянщиков, которая приходит именно к нему. Мои гости приходят ко мне за маленькими, глупыми экспериментами. Я делаю для них то, чего нет в меню. Ну и пообщаться, обсудить то, что нравится.

Много людей из Gatsby's перешли в «Библиотеку» из-за тебя?
Четверо. У меня четыре постоянщика.
За что ты любишь свою работу?
Основное – это свобода действия на рабочем месте. Тебя не ограничивают ни в чем. Ты работаешь как хочешь, делаешь то, что считаешь нужным. Если я прихожу в бар работать, а мне ставят рамки, или мое видение идет вразрез с видением бара, я не останусь там работать. Я хочу работать, и как бы пафасно это не звучало, творить.
Сейчас популярна молекулярная кухня, и в барную сферу она тоже вошла, но я не сторонник этого, потому что все самое лучшее довольно простое: классический бар, классические коктейли. Вся эта химия, которая используется для смешения восьмидесяти ингредиентов, чтобы получить пять копеек одного, ну зачем? У нас и так все есть.
Кем бы ты был, если бы не стал барменом?
С детства была мечта стать Тони Старком. Это Железный человек. Заходя в свой маленький цех, он создавал что-то, что спасало весь мир. Хотел быть как он и старался сделать упор на физику, но не вышло. Получается, я хотел бы стать инженером, который создает что-то новее для людей. Пока я создаю для людей новое в баре.
Опиши твоего идеального гостя.
От восемнадцати и старше, так как моя работа связана с алкоголем. Пунктиков, вроде «я не буду общаться с людьми, которые слушают «Ранеток», или «те, которые читают Канта взахлеб», у меня нет. Но если зайдет Железный человек – это мой фаворит, это one love.
У тебя есть шанс на стажировку в любом баре мира на один день. Что ты выберешь?
Нет конкретного бара, но это точно будет бар в Японии. Эти ребята затачивают классику, во всей их работе есть четкость. Совершенство – это то, что дает нам сейчас Япония. Поэтому я бы хотел поработать с людьми, у которых все по струнке. Заходя в любой японский бар, заказывая один и тот же коктейль, вы почувствуете, что он будет одинакового вкуса. Везде. У них все как по ГОСТу.
Один день стажировки в Пермском баре. Где?
Speakeasy. Ребята, которые открыли эту культуру в Перми.

Кого из пермский барменов вы бы выделили?
Белозерова Никиту. Он – мой первый. Бармен, я имею в виду. Как бы это ни звучало.
Да, с ним-то это все и произошло. Я пришел в Speakeasy в первый раз, и Никита рассказал мне много интересного. Это было в промежутке между Monkey Grinder и Experiment#1. Получается, он повернул мой вектор от баристы к барменству.
Что он такого рассказал интересного?
Это были веселые истории из его жизни за баром. И какие-то мои ответы на его вопросы. Я тогда сходил в Speakeasy три раза подряд и понял, что мне это интересно, и я сам хочу попробовать. С этого все и началось.
Какой коктейль ты бы убрал из карты бара?
Не люблю мохито, но это конкретно сейчас, потому что вручную приходится делать для него краш (прим. редакции: дробленый лед). А когда у тебя двадцать мохито за час… Но это технический момент, конечно. А если брать нелюбимый, то это, наверное, смешивать хороший виски с колой, кощунство. Но вытирая слезу, налью. Работа есть работа. И все же попробую предложить что-то другое.
Эксперименты в баре вообще допустимы?
Доведенная до идеала классика позволяет это делать. Ты должен знать сочетания, которые дают нужный вкус перед тем как начать экспериментировать. Если ты помнишь нужный вкус, ты всегда можешь исправить любой коктейль. Коктейльная память позволяет играть дальше, экспериментировать и балансировать. Поэтому эксперименты возможны, но лучше с постоящиками. С другими сложнее, в случае ошибки тебе будет тяжелее объясниться.
Сколько стоит «Апероль», и какова его себестоимость?
300 руб. Себестоимость я не могу назвать. Грубо говоря, наценка в среднем 200% получается, это норма. Дальше уже кто как. И конечно, зависит от ингредиентов, если будет на «Вдове» за 4000 руб. за бутылку, наверное, такой коктейль будет стоить 900-1000 руб.
Назови три твоих слабости.
Я люблю поспать.
Я не люблю жару. Двадцать пять градусов – уже жарко. Стажировка в жарких странах не для меня, а вот в Норвегии в ледяном баре я бы побывал.
И я не люблю тишину. Когда совсем тихо, я сразу вставляю наушники в уши. Это издержки работы: когда в баре всегда музыка, а дома тишина, как-то не по себе становится.
Сколько ты зарабатываешь?
По-разному, зависит от количества смен. Скажу так, на жизнь хватает. В плане зарплаты меня все устраивает.
Ты свободен?
Уже нет.
Расскажи
Познакомились в «Библиотеке» за барной стойкой.
Это гостья?
Не совсем – она работала тут раньше. Но когда мы познакомились, уже не работала. Пришла ко мне на бар в выходные, пообщаться с друзьями, а в воскресенье уже я пришел сюда отдохнуть. Мы нормально пообщались вне работы, и вот мы вместе уже полгода.
Есть понятие «съем гостей» – как ты к нему относишься?
Оно существует, но я его крайне не приветствую. Это может оставить как на бармене, так и на заведении плохой след. Бывает, само получилось – это одно, но если ты целенаправленно напаиваешь ее всю смену, чтобы увезти к себе, это недопустимо. Хотя, есть такие, кто целенаправленно приходит, чтобы напоили, грудь за коктейли показывает. Такие барные группис. Но чаще всего, такие приходят один раз в один бар.
Расскажи интересную историю, связанную с баром.
Я знаю ребят, которые собирались маленькой группой, ходили по барам и тырили что-то оттуда. Потом собирались и считали, у кого больше.
Какой коктейль ты сейчас бы выпил?
Пенициллин. Обожаю, пью только его. Либо чистое.