Секреты барных стоек. Никита Белозеров

Как ты оказался за барной стойкой?
Родился в Ижевске, 32 года назад, а семь лет назад переехал в Пермь. Я по образованию повар, папа и дед у меня тоже повара. Был круглый двоечник и разгильдяй по жизни. В один промежуток времени попал в одну очень плохую команду и накосячил с поступлением. После школы три года болтался, ничем не занимался, но, тем не менее, отучился на повара «с горем пополам». Так получилось, что мне всю жизнь нравилось готовить, обучение я прошел в Ижевске: не в ПТУ, а в шараге какой-то. Тем не менее, техника общественного питания, кондитера и повара я получил.
Смотри! Корги, корги! Маленький, миленький корги! Обожаю корги! (Никита отвлекается на собаку на набережной)

Так о чем я? Ах,да. Я устраиваюсь в ресторан, на тот момент самый крутой в Ижевске – «Вавилон». Первый в городе иностранный шеф повар был там – серб Гордон Степанович. Отработав два дня там, мне сказали: «Иди в летник шашлык жарить». Я тогда думаю: «Блин, взяли в крутой ресторан, хотел опыт наработать, а меня в шашлычники?» Расстроился. Взял вещи и ушел от них. Амбиции двадцатилетнего парня перевесили. Если бы тогда у них остался, может быть из меня толковый повар и вышел бы, но я ничуть не жалею.

Далее знакомый предложил пойти к нему барменом. Я ходил в клубы, пил шляпы, водку с соком, но о работе бармена никогда не задумывался. Устроился, и, боже мой, как это круто было: много сиропчиков, все яркое, потрясающее! Пошли две недели испытательного срока, я взял себя в руки и спустя три дня, вместо положенных двух недель, меня взяли на работу, а спустя месяц я стал старшим барменом. Человек, который меня нанимал, бадяжил текилу – водой, а коньяк – чаем.
Вскоре познакомился с представителем «Барменской ассоциации России». Гаян Гаянов – это самый красивый человек, мужчина, которого я видел в жизни. Он возглавлял школу, я начал отучиваться курс, но немного не закончил. Зато благодаря этому знакомству я устроился в ресторан «Нирвана» – коктейльную мекку города на тот момент. Он помог мне сделать большой шаг в карьерном росте.
Начал ездить на конкурсы. Потом опять клубы, бухло, много девочек, навыки немного растерял. Далее были нормальные заведения, потом опять клубы. А потом мы приехали в Пермь открывать клуб «Лес». Было много вечеринок, я впустую тратил свое время. К адекватности я пришел, когда Коля стал открывать SpeakEasy. Пришло полное понимание, чем нужно заниматься, что нужно для этого делать, как развиваться, что пить-курить – это не круто и не модно, нужно как-то вкладывать в себя. Понял что люди – это самое главное, а гостеприимство, что может быть прекрасней?

Как вы познакомились с Колей?

Первый раз увидел его в клубе «Вавилон», там был конкурс барменов, и он победил. Его прозвали Коля «Морячок». Мы в Ижевске его так и называли. Он выступал в тельняшке под Газманова. Потом мы много раз приезжали в Пермь, в бар-клуб «Шейк». Ездили на конкурсы, там общались, знакомились. Когда я уволился из «Леса», Коля меня позвал в «Цирк», это было пять лет назад. Мы начали вместе работать. Я в «Лесу» специализировался на «общении» и коктейлях, все остальные «кидали бутылки» и делали шоу. Я немного этим выделялся из толпы. Поработали в «Цирке», я ушел в «Мяту», дальше в «Горный хрусталь».

 

 

А вообще хотел уже уехать в Питер, но Коля открывал SpeakEasy, и он мне сказал: «Не уезжай, поработай год». Я сейчас шучу, что Коля у меня четыре года назад забрал паспорт. Мы четыре года вместе. Я пока никуда не уеду, его не брошу. Он столько сделал для меня всего! Компания развивается, людям нравится, все нормально. Думаю, что все будет очень круто.

Многие говорят: «Тебе тридцать два, а ты все еще за стойкой!». Я раньше этого смущался. Приезжал в Пермь как-то американский бармен, Шон Кениан, мастер-класс проводил, и он сказал: «А почему у вас за баром дети стоят? У нас тридцать пять – это только начало». Сейчас барменам по шестьдесят-семьдесят лет. Мама, кончено, до сих пор не может понять, что у меня и как. Но я уже не стесняюсь, того, что я за стойкой и профессию менять не хочу.

Где тебя можно найти в Перми?

За стойкой бара. Я недавно начал понимать, что у меня легкая форма социопатии. Это связано с большим потоком эмоциональным. Я в какой-то степени атеист, не верю в бога, не верю в церковь. Верю в какую-то энергию определенную. Поэтому бывает очень тяжело морально.

 

Если у меня выходной, я стараюсь проводить его дома со своей девушкой. Либо в баре, либо дома. На сериалы нет времени, а кино – это своего рода аттракцион, к которому надо подготовиться. Недавно был на «Бегущий по лезвию», к нему я был готов с 1982 года.

Меня, наверное, никто даже не ищет. Специально не скрываюсь. Те, кому нужно найти – найдут.
Ребята из журнала «Еда.ру» сняли фильм про русского бармена Виталия Яковенко. Так вот, он сейчас не работает за стойкой, придумывает напитки, калькуляцией занимается. Но если ему звонят «его гости», он приезжает на работу, встает за стойку и работает для них. Ночью, днем, в дождь, в слякоть.

 

Бывают звонки в выходной, мол, пришел чувак, говорит ты ему готовил коктейль, такой синенький. Хорошо, что у нас сейчас есть книга, куда мы все это записываем. И можно не ехать.

Если не барменом, то кем бы ты был?

Исследователем. Я недавно проводил шуточный соц. опрос у ребят. Спрашивал у людей: «Не хотели ли бы они отправиться колонизировать Марс?» Я бы хотел.

Мог бы быть путешественником. Очень хочу попасть в Чили, Перу. В эти далекие страны, у которых культура, превзошедшая все современные цивилизации.

Очень люблю фантастику. Космос для меня – это «Вау!» Я приходил на экзамен по астрономии, а мне говорили: «Все, Белозеров, пять, только уйди!» Если бы была возможность путешествовать в космосе, открывать что-то новое, я это бы выбрал.

Что тебя больше всего впечатляет?

Общение с людьми. Каждый день не похож на другой: разные люди, разные эмоции. Была возможность работать риелтором в Ижевске, мне сказали: «Чувак, ты так круто болтаешь, мы сейчас купим тебе машину, через полгода оформим ипотеку, все у тебя будет». Три дня я провел в офисе и больше не смог. Мама шутила в детстве, что если меня привязать к стулу – я умру.

Ваш идеальный гость.

Была очень интересная пятница у нас, был не «киса-день», – это когда много девочек – а был такой классический лондонский джентельменский клуб. В зале в основном мужчины за тридцать пять. Я думал, все будут нудные. Нифига! Так что мой идеальный гость – это взрослый человек, те люди, которые отсекают мелочные вещи, успешные, и неважно в чем заключается этот успех: в семье, в финансах.

А так разные люди приходят, особенно молодежь при деньгах, они себя просто ужасно ведут. Но это уже другая история.

В каком баре в мире ты бы прошел стажировку? Любой бар мира.

Я сейчас постоянно мониторю, что происходит в мире. Мне тяжело общаться, к сожалению, мало кто из людей в моей сфере интересуются, какой бар занял какое место, что где придумали. Недавно прошло значимое событие для бар-индустрии «50 лучших баров мира». В топ-50 входил московский Delicatessen, но в этом году первое место занял American Bar, расположенный в отеле The Savoy. Я к тому, что сложно сказать, какой бар я бы выбрал. Наверное, 69 Colebrooke Row. Мой новый Бог и Иисус – Тони Конильяро. Чувак двадцать лет работал поваром, а потом перешел в бар, и лет пять-десять проводил различные эксперименты. Бар находится в Лондоне. Так что страна стажировки уже понятна.

Если стажировка в баре в Перми, то где?

Я бы не выбрал заведения с коктейлями из-за своего субъективного мнения как их готовить. Мы все общаемся, слухи… Наверное, я бы выбрал «Дочь мясника», наших друзей. У них очень узконаправленный круг людей, все друзья друзей. Такие футбольные фанаты. «Дочь» как бар на Диком Западе. Когда ты туда заходишь, музыка затихает и все головы направлены на тебя. Оценка. И если ты «свой» – музыка играет дальше. Мы туда забегали покушать, пива выпить, народ там интересный. Выберу его.

Кого из барменов ты бы выделил? К кому пришел, чтобы оказаться на месте гостя.

Леха «Рыжий» Сорокин. Он по будням в SpeakEasy, по выходным в Blackbar. Настолько человек разносторонний и многогранный. Один из немногих людей, который меня понимает во всех смыслах. Мы общаемся о фантастике, о книгах, углублялись в теории революции. Подкрепляем знаниями друг друга. Я всегда его готов поддержать, а он меня. И еще он говорит по эльфийский. Он реально знает его. Таких людей мало стало. Раньше бы это был Коля Костицин, но он для меня теперь странный.

Ты знакомился с девушками на баре?

Да. Всегда. Прям флиртовал.

Ты свободен?

Нет. Я с Оксаной.

Как вы познакомились?

Мы работали в «Горном Хрустале». Оксана была шеф-барменом. Мне она очень нравилась. Такая баба с характером, разговаривает матом, а не ругается на нем. Я скромный парень по теме отношений, такой вялотекущий, не могу просто подойти и сказать: «Эй, крошка!» Мне надо выпить основательно, чтобы «о-па-па». Я уже уволился из «Горного» и вот 2 января, мы затусовались. Ты нравишься, тебе нравится, но было противоположное отталкивание. Так круто, когда ты добиваешься человека. Теперь мы вместе уже почти два года. Это самые долгие отношения в моей жизни. Раньше они не длились больше трех месяцев. А тут я прям счастлив! И доволен.

Три твои главные слабости в жизни?

Не узнать, что будет дальше. Не страх смерти, я понимаю, что мы все умрем. Боюсь не узнать, как будет протекать развитие самой цивилизации. Что будет, когда нас не станет, поэтому хотелось бы, как-то продлить срок жизни.
Видеоигры. Я помню день, когда я первый раз увидел движущиеся картинки, которыми можно управлять, до Кузи за много лет. Это была портативная приставка «Компаньон 1». Я очень люблю научную фантастику, у меня очень хорошее воображение. Видеоигра – это как книга, которой ты можешь управлять. Я не играю целыми днями, выходит релиз раз в полгода, я в нее поиграю, если мне понравится сама история. Но сейчас все реже и реже, и я рад, что трачу меньше времени на это все.
И третье. Кухня. Я очень люблю готовить, это моя слабость. Не ее употребление, а именно приготовление. Вкусная домашняя еда, без пафоса. Сейчас переехали в новую квартиру, и там, к сожалению, электрическая плита. До этого там жил немец и он намутил, чтобы электричество было бесплатное, а хозяйка не дура, не будет это менять.

Сколько у вас стоит апероль шпритц и какова его себестоимость?

350 рублей. Себестоимость зависит от того, какая у поставщика стоимость на алкоголь. Но, наверное, наша себестоимость – это коммерческая тайна, мне потом скажут: «Нафига ты это сделал?»

Сколько вы зарабатываете?

Коммерческая тайна. Или моя.

Какой коктейль ты бы убрал из меню всех баров?

Мохито. Ненавижу мохито. Я люблю его делать, мне прям нравится. Я подхожу к приготовлению скрупулезно. Да, может не все поймут, но есть определенная энергия разбудить мяту, лайм чуть-чуть придавить, чтобы только эфирное масло вышло. Но при этом я ненавижу мохито. Вернулся бы в прошлое и сжег человека, который его придумал.

Какой коктейль ты бы сейчас выпил?

Пиво. Простое, светлое. Без вкуса, без цвета, без запаха.
Если коктейль, то мартинез. Это такой напиток, который в другом городе или стране, приготовят одинаково, как и дайкири. Только ингредиенты могут меняться, основной состав: джин, красный вермут, ликер мораскино и биттер.
Недавно в Питере пробовал мартинез с вялеными томатами в баре «Полторы комнаты». Очень вкусно! Так что выбираю его - 100%. Четыре таких – и я в щи! Единственный коктейль, который меня выбивает.