12 шеф-поваров Перми, которых нужно знать

Александр Ежов
шеф-повар ресторана «Гедонист»

Как вы пришли в гастрономию?

Моя бабушка работала поваром в столовой. Каждое лето я проводил у нее, она часто брала меня на работу. Со временем начал ей помогать, в семь лет мог сам приготовить полноценный ужин. В 13 получил первую работу в ресторане: мыл посуду и помогал поварам. А потом стал поваром. С тех пор развиваюсь и живу любимым делом.

В чем сила, шеф?

Сила каждого шефа в людях, которые его окружают. Конечно, это моя команда, и я счастлив, что они рядом! Наши гости всегда вдохновляют и заряжают. Но личный источник энергии и сил — моя семья! Именно они дают мне силу двигаться вперед и воплощать мечты в реальность.

Без чего вы не обходитесь на кухне?

В детской сказке даже из топора можно сварить кашу, но в нашем случае без продуктов не обойтись. А если серьезно, моя кухня — всегда сочетание работы профессионалов, качественного сырья и оборудования.

Какой подход в гастрономии используете?

У меня были учителя и наставники из разных стран мира: Франции, Италии, Испании, Сербии и Китая. Каждый делился уникальным опытом и знаниями, поэтому мои блюда сочетают в себе разные страны и направления. Сейчас больший уклон делаю на Италию и Азию, присутствуют нотки Франции — столицы гастрономии. Но я постоянно в поиске нового. Скоро в нашем меню появится что-то ближневосточное.

Что вас вдохновляет на создание новых блюд?

Вдохновить может что угодно, чаще всего путешествия. Люблю летать в Санкт-Петербург, где есть любимые вдохновляющие места. Поездки на обучения и стажировки к разным шефам всегда заряжают на новые идеи и творения! Перенимаешь взгляд другого профессионала и апгрейдишь свои знания. А еще вдохновляют наши гости и их гастрономический опыт.

Александр Челпанов
шеф-повар ресторанов «One Гоги», «Чайка Zaza»

Как вы пришли в гастрономию?

Я всегда был увлечен кулинарией, с детства, лет с шести, по-моему. Уже тогда помогал на кухне бабушкам и родителям и постепенно начал экспериментировать сам. Но изначально хотел стать хирургом, а при окончании школы, осознал, что моя истинная страсть — кулинария.

В чем заключается ваш авторский почерк?

Я сочетаю традиционные рецепты с современными техниками и подходами. Люблю экспериментировать с текстурами и вкусами, создавать уникальные блюда, которые удивляют и радуют гостей. Важно сохранить аутентичность и душу блюда, но при этом привнести в него что-то новое и необычное.

В чем ваша личная суперсила?

Моя личная суперсила — способность видеть красоту в простых вещах и превращать их в нечто особенное. Я могу на интуитивном уровне подбирать ингредиенты так, чтобы каждое блюдо было гармоничным и запоминающимся.

Какая кухня, еда, блюдо ваше любимое?

Больше всего меня вдохновляет именно домашняя кухня, в которой рецепты передаются из поколения в поколение. Мне нравится готовить блюда, которые имеют семейную историю и традиции, ведь они несут в себе особое тепло и душевность. Эти блюда напоминают мне о важности наследия и связи с корнями.

Как отдыхаете от работы?

Вне работы стараюсь путешествовать и открывать для себя новые места и культуры. Я люблю покупать книги по кулинарии и ее истории. Имею обширную коллекцию, включая несколько особенно ценных старинных экземпляров. Еще увлекаюсь фотографией. Кроме того, люблю искусство и стараюсь посещать выставки и музеи, чтобы подпитывать свою креативность и насмотренность.

Дмитрий Глухов
шеф-повар ресторана La Bottega

Как вы пришли в гастрономию?

Мой путь начался на кафедре «Технология общественного питания» пермского филиала Московского торгово-экономического университета. На первом курсе я проходил практику в нескольких пермских ресторанах, а после учебы работал в них. Практика важна для повара: нужно чувствовать и понимать продукт, развивать чутье и интуицию, опираясь при этом на твердые знания, которые должны постоянно усиливаться. Останавливаться нельзя, если ты повар — это на всю жизнь.

Моя «взрослая» карьера началась в пермском ресторане «Живаго»: в течение восьми лет я был поваром в заготовочном и горячем цехах. В роли повара-заготовщика ты работаешь с «голым» продуктом — учишься четко мыслить и тонко понимать процессы. В 2014-м мне предложили стать частью команды Bottega Rest — вместе с Ольгой Карцевой мы открыли ресторан La Bottega, в этом году нам 10 лет.

Как вы считаете, что обязательно для высокой кухни?

На мой взгляд, глубокие знания, четкое понимание технологий, качественный продукт, смелость и креатив. Мы в La Bottega в бесконечном поиске идей и их воплощений: кухня — живой организм, одно и то же блюдо повара из Перми и Рима приготовят по-разному. Ведь важно видеть то, где ты живешь, что чувствуешь и для кого готовишь. Я читаю много книг японских, французских, голландских и итальянских шеф-поваров. Вдохновляюсь кухнями всех стран мира, переосмысливаю и создаю свое.

Еще один очень важный элемент моей работы — это живое общение с поварами. У каждого свои взгляды и подходы, делиться своим опытом и узнавать то, как мыслят и работают другие, — невероятно важно для роста. Весной я три месяца провел на стажировке в команде Владимира Мухина в ресторане White Rabbit Family — фантастический опыт: ты отключаешь функцию управления и мимикрируешь под команду, начинаешь функционировать как они, узнаешь секреты и лучшие решения, учишься новому, а потом переосмысливаешь и внедряешь.

В чем ваш авторский почерк?

Говоря про личный почерк, отмечу лишь одно — скрупулезный подход к каждому ингредиенту и проектирование общей картины будущего блюда: все элементы аккуратно соединяются в единую композицию, это как музыка — если ошибиться хоть на одну ноту, мелодия не будет звучать красиво.

У вас есть любимая кухня или блюдо?

Сам я очень люблю знакомые с детства блюда. Думаю, тут включается генетическая память. Эти блюда соединяют нас с теплыми воспоминаниями: домашние пельмени, летние овощи с грядки, жареха с лесными грибами и, конечно, хорошее сало.

Чем увлекаетесь вне кухни? Ваши хобби?

Если вдруг появляется свободное время — я бегу! В наушниках Tampa Sundown, перед глазами любимая аллея на Сибирской.

Антон Оборин
бренд-шеф ресторанной группы Barmanagement.pro

Как вы пришли в гастрономию?

Я работаю с 16 лет. Начинал мясником, так и научился работать с мясом. Потом появилось много интересной зарубежной литературы на тему гастрономии. Мне стало интересно, увлекся, и со временем все больше и больше погружался в ресторанную кухню.

Ваши проекты удерживают позиции топовых в российском рейтинге. Что определяет успех ресторана?

Мне кажется, в первую очередь количество довольных и лояльных гостей. Еще сильная команда. В итоге все вместе объединяется в сильный ресторанный проект, который может оставаться в рейтингах долгое время. Важно продолжать развиваться, держать уровень и не останавливаться на достигнутом.

В чем сила, шеф?

Сила шефа — в команде. Ребят нужно напитывать своей энергией, заряжать, способствовать развитию. Шеф должен уметь вести за собой большое количество вовлеченных в ресторанную индустрию людей.

Какой ваш авторский почерк?

Я делаю акцент на несложных способах приготовления. Люблю использовать базовые классические техники в небольшой современной интерпретации. Мне нравится, когда качественный продукт сохраняет свой вкус благодаря правильной методике приготовления. Ну и, конечно, я горжусь своей командой.

Чем увлекаетесь вне кухни?

Много лет занимаюсь спортом. На самом деле, он занимает в моей жизни значительное время и место. Спорт помогает не выгорать и достигать новых вершин в работе.

Эдуард Филимонов
шеф-повар ресторана AurA Kitchen&Bar

Как вы пришли в гастрономию?

Мой папа работал в уголовном розыске и хотел, чтобы я учился в лицее полиции. Мама работала технологом общественного питания и хотела определить меня в профильный лицей №21. В итоге победила мама.

Без чего не обходитесь на кухне?

На кухне без поваров не обойтись.

Где черпаете вдохновение для создания новых блюд?

В путешествиях, на природе, в книгах.

В чем ваш авторский почерк как шефа?

Использую технологии молекулярной кухни. Работаю только с натуральными продуктами из экологически чистых районов. Я противник использования ГМО, пальмового масла, усилителей вкуса и Е-добавок разного вида.

Чем увлекаетесь вне работы?

Веду активный образ жизни. Путешествую на мотоцикле, в том числе езжу в эндуро-туры (на внедорожном мотоцикле). Играю в страйкбол.

Александр Андреев
шеф-повар ресторана Les Marches

Ваш путь в гастрономию?

После школы поступил в кулинарное училище. Уже потом понял, как это увлекательно. Первое место работы — кафе «Пермская кухня». В 2005 году никто и не слышал о модной сегодня локаворской кухне, а мы уже тогда знакомили пермяков и гостей города с местными блюдами из региональных продуктов. Работал с известным поваром Анатолием Кашевым. В Les Marches возглавляю кухню уже более 12 лет.

Без чего точно не обойтись шефу на кухне?

Шеф на кухне — полководец. Без его лидерских качеств все посыплется. Если сторонний человек попадет в запару на кухню, он испытает культурный шок. Но когда работает настоящая команда, гости даже не заметят, что кухня на пределе. Со мной работают верные, опытные и талантливые люди. Я их люблю, как вторую семью, и благодарен за доверие.

Какие кухни вам интересны?

В каждом направлении своя изюминка. Я много лет работаю в ресторане, который изначально специализировался на французской кухне. Она дала миру кулинарии основу: бульоны, соусы, тартары. Только изучив досконально основу, можно экспериментировать.

Мне близка Азия, с ее красками, ароматами, специями. В своих блюдах соединяю элегантность и лаконичность классики и невероятный взрыв вкусов Азии. Но в то же время важна чистота вкуса. Можно удивить чем угодно, но вкус должен быть понятным и гармоничным.

Где черпаете вдохновение?

Вдохновение — как специя, нужно совсем мало, но она может изменить все. Идеи приходят совершенно внезапно. Важна насмотренность. В путешествии вдохновляешься не просто увиденным блюдом, а самой атмосферой впечатлений, формируешь в голове архив интересных примеров.

Чем увлекаетесь вне работы?

Когда горишь любимым делом, свободного времени мало. Я его посвящаю семье. Мы ярые поклонники пермского «Амкара» и часто ходим за них болеть.

Елена Ажгихина
шеф и совладелица кондитерской CARAMELLA, кафетерия Mirage

Ваш путь в гастрономии?

Я начинала с конфет 12 лет назад. Училась в ENSP — Высшей национальной кондитерской школе во Франции. Стажировалась в Париже и Барселоне. Делала свадебные торты, потом появился бренд CARAMELLA и собственный цех по производству пирожных, в том числе для ресторанов. Были победы на кулинарных конкурсах в Перми и Москве, разные коллаборации.

В чем ваша суперсила?

Умею учиться и не боюсь начинать сначала. После 10 лет в кондитерке пришла на кухню и сказала: «Я ничего не умею, покажите». Теперь готовлю не только десерты, но и рыбу, мясо, соусы. Последний год учусь делать ремесленный хлеб. Мне интересно идти в кулинарию вглубь и вширь, стараюсь разобраться подробно во всем: от идеального скрембла до закваски.

Где черпаете вдохновение для новых блюд?

В путешествиях пробую новое, вдохновляюсь европейскими и австралийскими шефами, книги и соцсети. На кухне мне помогает кондитерский бэкграунд: использую десертные техники и текстуры.

Какая кухня — ваша любимая?

Со времен ENSP восхищаюсь французской кухней, ее сложностью, разнообразием соусов. Нравится тенденция смешения кухонь мира: корейские соусы в итальянских пастах, ближневосточные специи в классических европейских блюдах. Это огромное поле для экспериментов.

Чем вы занимаетесь вне рабочих проектов?

Стараюсь держать баланс и не жить только кухней (это сложно, когда горишь своим делом). Одежда — большая часть моей идентичности, даже на кухню заказываю себе кители и подбираю луки. Недавно с пермским брендом Feklina придумали и отшили мерч с особенным паттерном (платки и чепчики).

Андрей Разгулин
бренд-шеф рюмочной «Искра и Пламя», паба Cheshire Cat, баров Smoky Dog и Sheamus, амбассадор компании ELBRUS HOME

Как вы пришли в гастрономию?

Со слов мамы в классе шестом я ей сказал, что хочу быть поваром, и она ответила: «Окей, будешь». В школе я учился неважно, мне было неинтересно. Когда успеваемость не очень, то и поступать куда-то сложно. Из всех подходящих вариантов я выбрал техникум, на повара. И вот тут мне очень понравилось учиться. Окончил с красным дипломом, поступил на инженера-технолога общепита. В конце обучения к нам на пару заглянул шеф-повар из «Демидково» и пригласил на работу. Я сразу согласился.

Ваши любимые приемы и инструменты в готовке?

Угли, дым, много огня навсегда останутся моим любимым инструментом готовки. Знаете, как говорят? Даже сажей можно нарисовать счастье. Я именно тот человек, который, работает с огнем в саже, вкусно готовит и становится счастливым.

В чем ваша суперсила?

Я считаю, доброта. Быть человечным, внимательным к личным проблемам людей, выстраивать уважительные и дружеские отношения в коллективе. Быть для ребят и управленцем, и добрым другом, старшим братом. В этом моя суперсила.

Ваше любимое блюдо?

Я хоть сам и работаю с мясом, но очень люблю сладкое! Булочки творожные, трубочки со сгущенным молоком, муссовые десерты, даже сладкое какао — обожаю!

Чем вы занимаетесь вне кухни? Хобби?

Я сладкое ем каждый день, еще и на работе частенько перехватываю жирного, поэтому все калории сжигаю в зале, четыре-пять раз в неделю хожу утром перед работой. Спорт помогает снять напряжение, и рабочий день начать активно и бодро. Еще мне нравится плавать, особенно в холодной воде.

Данил Саитов
бренд-шеф ресторанов «Море море» и «Особняк», а также производства замороженных полуфабрикатов «Тока-тока»

Ваш путь в гастрономию?

Мой путь начался около шести лет назад в Москве. Работал в разных заведениях, очень импонировало изучение новых кухонь и в целом гастрономии, хотя в то время я учился на юрфаке во ВШЭ. Работа в заведениях — от бургерных до премиальных ресторанов — помогла мне получить достаточно опыта, чтобы открыть вместе с братом первую бургерную. Так все и началось.

Ваши любимые приемы и инструменты на кухне?

Мне нравится, когда в блюдах я могу почувствовать разные текстуры: и хруст, и крем, и рассыпчатую текстуру, например. Это придает дополнительный шарм блюду. Очень люблю украшать блюда луком-резанцом, потому что, на мой взгляд, классическая микрозелень уже во многом теряет актуальность.

В чем сила, шеф?

Сила, безусловно, в команде и в системном подходе к делу. Без команды не достичь крутого уровня кухни, а без системы ты не сможешь стабильно показывать нужный результат.

Что вас вдохновляет на новые рецепты?

Меня очень вдохновляет динамично развивающаяся гастрономия в Питере и Москве. Стараюсь как можно чаще выбираться в эти города, чтобы увидеть новые тенденции, попробовать новые вкусы.

Чем увлекаетесь, ваши хобби?

Играю в футбол и большой теннис. В юношестве долго занимался большим теннисом профессионально, сейчас планирую высвободить время для большего количества тренировок, чтобы играть любительские турниры и ездить на различные заграничные сборы!

Максим Тупицын
бренд-шеф и совладелец ресторанов «Белка», «Мадам Жу», «Булошная»

Как вы пришли в гастрономию?

У меня не было цели стать поваром, это было хобби. В 14 лет устроился помощником заготовщика. Не столько ради денег, сколько ради знаний. Тогда научиться можно было только у коллег. В студенчестве в свободное время продолжал работать в заведениях. На накопленные деньги летом уезжал поваром за границу: Австрия, Бельгия, Италия, Испания, Франция. Работал на круизном лайнере. В итоге меня заметили, начали приглашать на чемпионаты и конкурсы России и других стран, где я занимал первые места. После работы в Швейцарии получил знак достоинства — самую почетную награду за вклад в развитии гастрономии. Вступил во Всемирную ассоциацию кулинаров, параллельно закончил Кулинарную академию во Франции. Это были 10 лет взрывного роста, когда мое хобби стало приносить неплохие деньги. Я понял, что могу зарабатывать на глобализации своих проектов.

В чем ваша суперсила?

Я бы не сказал, что у меня есть какая-то суперсила, скорее огромная любовь к моему делу, навык совершать действия, которые приводят меня к результату, умение чувствовать себя комфортно в среде обитания.

Как вы считаете, что определяет успех ресторана?

Безоговорочно, количество гостей. Никакие награды и рейтинги не сравнятся с их любовью и признанием. Мы работаем для гостей, они определяют наш успех.

Что вдохновляет на создание ваших знаменитых гастросетов?

Из глобального — осень и весна, появляется большое количество интересных локальных продуктов. Люблю ходить на базары. Многое черпаю из своих воспоминаний о путешествиях и доме, кухне моей мамы и бабушки.

Чем вы увлекаетесь помимо кухни?

Я неспроста поступил на географический факультет охраны водных ресурсов и инженерной гидрологии. Все мое детство каждые каникулы я проводил у бабушки в деревне. Пас коров и овец, ходил в лес, занимался собирательством грибов и ягод. Природа до сих пор остается моим истинным отдыхом. С друзьями ходим в походы, на охоту. На третий день по-настоящему отключаешься от работы. У тебя простые задачи: принести воды, нарубить дров, покормить собак, развести костер. В этом и есть настоящий отдых.

Максим Сагитов
шеф-повар кафе «Кредо»

Как вы пришли в гастрономии?

Это очень давняя история. После школы сразу пошел учиться по профилю. Моя трудовая деятельность началась с 1989-го года. В индустрии я 30 лет, а в «Кредо» с момента создания, с 1996 года.

В чем сила, шеф?

Уверенность, надежность, профессиональные знания и желание развиваться. Знаете, кулинарии можно учиться всю жизнь. Постоянно что-то новое появляется. Важно ездить на курсы, в гастрошколы России и заграницу. Учиться, учиться и еще раз учиться.

Что вас вдохновляет в работе?

Путешествия и новые продукты.

А чем вы увлекаетесь вне работы?

Походы в места, где не работает связь. Провести несколько дней в хорошей компании, в лесу, в палатке. Это, наверное, самая лучшая история. А еще на реке! Мы сплавляемся определенной командой уже несколько лет.

Максим Третьяков
шеф-повар ресторана Interview

Как вы пришли в гастрономию?

Еще в детстве я решил стать поваром, а уже в студенчестве смог попасть на стажировку к Сергею Шердакову в пермский ресторан «Санта-Барбара», именно там я получил базу и точно убедился в том, что это мое. Позже я работал шефом в разных ресторанах Перми и Березников, а в 2019-м стал частью команды ресторанной группы Ольги Карцевой — Bottega Rest, здесь я прошел путь от повара до су-шефа и шеф-повара ресторана Interview.

Что вдохновляет на создание новых блюд?

Мое вдохновение — это старые рецепты, почти все уже придумано, и очень хочется дать новую жизнь забытым блюдам или представить свою интерпретацию культовых кулинарных шедевров.

В чем ваши личная суперсила?

Моя суперсила — команда, это опора, которая позволяет уверенно действовать, создавать и внедрять новое, удивлять гостей и расти каждый день.

Любимые приемы на кухне?

Работа в тандеме с ресторатором — так мы создаем каждое новое блюдо, продумывая мельчайшие детали — от подбора ингредиентов и их сочетаний до выбора посуды и формата сервировки. Представьте, что тарелка — это холст, где каждый штрих и каждый слой неслучаен. Во все вложен большой труд и любовь.

Чем увлекаетесь вне работы?

Как шеф-повар, большую часть времени посвящаю работе. Перезагрузиться и отдохнуть мне помогает тяжелая атлетика, а после — книги и музыка (только представьте, какую энергию может дать «Smoke On the Water, a fire in the sky!» от Deep Purple).

Текст: Екатерина Каргина

Фото: Дарья Чеклецова, Екатерина Фотина

Информационный обзор редакции