Своими руками: как шоколатье Мария Шерстобитова влюбила в свой бренд «Сырный трюфель» тысячи человек

Мария, у вас два высших образования – экономическое и филологическое. Почему вы решили заняться созданием сырных трюфелей?

Я творческий человек, и всегда им была: в школьные и студенческие годы участвовала в КВН, пела, читала стихи. По образованию я экономист и переводчик в сфере профессиональной коммуникации. Это интересные специальности, но не творческие совсем. Видимо, после двух декретов мне захотелось привнести в свою жизнь именно творчества. Я смогла реализовать его в кулинарии – еще одной сфере моих интересов.

Летом 2019-го случайно увидела в интернете информацию про сырные конфеты и мне стало интересно попробовать, совместить, на первый взгляд, несочетаемые продукты. Оказалось, что это невероятно вкусно. У меня пройдено более 15 обучений, даже ездила заграницу на стажировку. Почти пять лет влюбляю жителей Перми, да и не только, в удивительный мир трюфелей из сыра и шоколада.

Из каких ингредиентов вы изготавливаете трюфели?

С самого начала работаю только с высококачественными ингредиентами для кондитеров. В первую очередь именно они гарантируют качество продукта, а уже во вторую — идеальный вкус.

Если шоколад, то бельгийский марки Callebaut. Он имеет стабильные и нужные мне для работы органолептические свойства. Сыр — тоже только промышленная история. Хотя у меня есть знакомые сыровары, у них есть вкуснейший сыр, но мне нужна стабильность. Поэтому выбираю для трюфелей только заводские варианты с выверенным составом и вкусом. То же самое касается пюре, которое иногда привожу из других городов. Сливки и сливочное масло, как и в любой другой кондитерской сфере, 33% и 82,5% соответственно.

Никогда не использую искусственные красители. Только натуральные! Зеленый цвет получается путем добавления в белый шоколад сока ростков ячменя, а желтый — куркумина.

Честно признаюсь, были моменты, когда подумывала перейти на какой-нибудь другой вид шоколада, чтобы снизить себестоимость. Но я не готова жертвовать качеством своего продукта ради снижения цены.

Что отличает профессионала от любителя в вашем деле?

Для меня профессионал — это всегда про качество продукта, единый вкус от партии к партии, безопасность, соблюдение договоренностей с партнерами по ценам, срокам поставки и предоставление всей необходимой разрешительной документации. Мои трюфели имеют Декларацию о соответствии и прошли лабораторные исследования в «Центре гигиены и эпидемиологии Пермского края».

У любого специалиста, связанного с производством и реализацией пищевой продукции, должна быть медицинская книжка. Я ежегодно прохожу медобследование и подтверждаю свое право работать с пищевыми продуктами.

Еще профессионализм в моем понимании — это трепетное отношение к мельчайшим деталям, начиная от выбора ингредиентов, заканчивая ровным срезом ленты у банта.

На вашем сайте в каталоге 72 вида трюфелей! Какие точно нужно попробовать в первый раз?

На самом деле, на сайте представлены не все варианты, их значительно больше и коллекция постоянно пополняется. Всегда рекомендую попробовать ассорти из максимально возможного количества вкусов, чтобы понять, что нравится именно вам.

За один раз я готовлю десять разных видов, но есть три главных вкуса, которые всегда в наличии. Я рекомендую начинать знакомство с восхитительным миром сырных трюфелей именно с них:

• Классический белый с сыром Пармезан в темном шоколаде — понятный вкус белого шоколада в сочетании с ванилью и ненавязчивой нотой солоноватого сыра Пармезан.
• Карамельный трюфель с сыром Брюност — абсолютный фаворит большинства моих клиентов. Вкус детства! Нежный сладкий вкус карамели, ириски, даже вареной сгущенки. В этом трюфеле сочетаются две совершенно разные текстуры: нежная начинка внутри и хрустящий слой вафли снаружи.
• Белый трюфель с грецким орехом и сыром Дорблю. Нежнейший белый шоколад, насыщенный вкус грецкого ореха и терпкий сыр с голубой плесенью — невероятный тандем.

Как вы подбираете вкусы? Что вдохновляет на создание новых рецептов?

Когда я сажусь продумывать очередную партию трюфелей, в первую очередь отталкиваюсь от сезонности. Осенью и зимой чаще всего хочется более насыщенных, пряных и теплых вкусов, поэтому в холодный сезон использую специи. Весной и летом хочется больше свежести и фруктовых начинок, поэтому в ход идут фрукты, ягоды, цитрус и, конечно же, мята.

На новые рецепты меня очень часто вдохновляют интересные сочетания в напитках и десертах, которые я пробую в кафе нашего города и в путешествиях. А иногда в кулинарных книгах встречаются такие сочетания, которые в моей голове формируют вопрос: «А как это будет звучать в конфете?».

 А какой ваш личный фаворит?

Я отдаю предпочтение классике. Мой самый любимый трюфель — это классический белый с сыром Пармезан в темном шоколаде. В нем мне нравится все: и текстура (нежнейший ганаш из белого шоколада, сливок и зерен бурбонской ванили с крупинками Пармезана), и вкус (темный шоколад прекрасно оттеняет сливочность начинки), и внешний вид (снаружи трюфель покрыт темным шоколадом и золотой пудрой, а при разрезе открывается светлый внутренний мир с вкраплениями зерен ванили). Для меня это совершенный трюфель во всех отношениях.

Сложно ли приготовить сырный трюфель?

Для меня несложно, хотя это достаточно долгий и трудоемкий процесс.

Технология приготовления одной партии трюфелей, причем без разницы, один вид готовить или десять, занимает три дня (без учета подбора и закупа ингредиентов и предпродажную упаковку).

В первый день готовятся начинки будущих трюфелей. Во второй придается форма, кстати, я делаю ее руками без использования форм. На третий день трюфель покрывается шоколадом и декорируется.

Почему процесс занимает столько времени? Приготовить трюфель — не просто смешать все ингредиенты и придать им форму, а понимать и соблюсти все физические и химические процессы, которые должны произойти в продукте на каждом этапе его приготовления, чтобы получился качественный товар с хорошим сроком годности.

Кстати, обо всех нюансах приготовления трюфелей я рассказываю на своих мастер-классах, где мы готовим целых три вида конфет, учимся работать с шоколадом, ну и, конечно же, интересно проводим время.

На Новый год ваши трюфели получили в подарок больше тясячи человек. Вы изготовили колоссальное количество: почти 10 тысяч трюфелей. Как вы думаете, почему люди дарят «Сырный трюфель»? В чем секрет популярности ваших наборов как подарка?

Сырный трюфель всегда вызывает эмоции, причем с первого взгляда на подарочный набор. Наша упаковка продумана до мелочей и не требует никакого дополнительного декора. А внешний вид самих трюфелей, не побоюсь этого слова, роскошный и вызывает желание моментально их попробовать. Но самое главное, вкус этого десерта незабываемый.

Люди, которые единожды попробовали сырный трюфель, хотят поделиться этой роскошью с близкими и покупают наборы в качестве подарков на праздники. А в целом это необычный гастрономический презент, который действительно способен удивить.

Ваши трюфели-настоящие путешественники. Их отправляют по всей России и даже заграницу. Получается, у них достаточно долгий срок хранения?

Я иногда завидую своим трюфелям, ведь они разъезжаются по всей России (от Калининграда до Владивостока и от Нового Уренгоя до Крыма) и по всему миру (США, Турция, ОАЭ, Казахстан). И это только те города и страны, про которые я точно знаю.

Да, срок годности у трюфелей достаточно хороший — два месяца при хранении в холодильнике, поэтому есть определенные нюансы при упаковке и транспортировке конфет, готовящихся к длительному путешествию.

«Сырный трюфель», ул. Докучаева, 34, cheesetruffle.ru, vk.com/cheesetruffles, t.me/MaryLy_perm
Текст: Екатерина Каргина
Реклама. ИП Шерстобитова Мария Андреевна. ОГРНИП 321595800045022