В Перми завершилась олимпиада по сервису и кулинарному искусству «ЛЕГЕНДА». Сразу после стратегичесой сессии, посвященной развитию гастрономии в регионах, мы встретились с Президентом Федерации рестораторов и отельеров Игорем Бухаровым, чтобы поговорить о том, как ресторану выйти на федеральный уровень и привлекать больше гостей.
Сегодня много говорили о связи туризма и сферы гостеприимства. В Перми, например, турпоток не такой большой и сложно сказать, что регион очень богат гастрономически. Как расти местным рестораторам?
Рестораны существуют сами по себе. Они не создаются конкретно для туристов, тем более это исторически не сложилось, потому что многие выезжали отдыхать за рубеж. Не только благодаря туризму развиваются рестораны. Проблема сегодняшних рестораторов – это низкая покупательская способность населения. У путешественников на единицу времени больше затрат, чем у местных жителей, чтобы позволить себе сходить во все рестораны, в которые хочется.
Гастрономический туризм сегодня – это модно, это национальный проект, многие об этом говорят. Там, где не развит туризм, рестораторы стараются работать на местного жителя, предлагая ему новинки и экзотические продукты
Я всегда говорю: «В первую очередь, назовите мне десять "за", почему я должен приехать в этот регион». Встают вопросы о том, комфортно ли сюда доехать, комфортно ли здесь жить, есть ли для путешественников городская среда, в том числе не просто отели, а отели в удобной локации. И последнее – это еда. Если еда в регионе вкусная и интересная, то это будет еще одним «за», почему вы захотите сюда вернуться.
Все-таки, что делать тем, кто не избалован туристами?
Туристу точно не захочется идти в суши бар, он не пойдет в пиццерию. Ему нужно предложить что-то поинтереснее. Нужно объединяться и создавать то, что покажет местный колорит. Полноценной кухней назвать это сложно, поэтому можно подумать о форматах трапезы, интересных продуктах, технологиях. Это все про национальные особенности, традиции, которые говорят о том, что сюда можно приехать, чтобы получить новые впечатления. Люди склонны к тому, чтобы попробовать что-то необычное, и пятьдесят процентов туристов всегда думают о том, что и где они будут есть, планируют свои посещения заранее. Получается, что ресторатор, работая только с местным жителем, теряет те пятьдесят процентов, которые, так или иначе, приезжают в регион.
Часто мне говорят: «К нам никто не приходит». Такая проблема, например, есть в Астрахани. Прилетели туристы в аэропорт, и сразу уехали на рыбалку, мимо самой Астрахани. А когда я спрашиваю: «Почему вы не можете задержать этих людей в городе на день-два?», отвечают «Им у нас не нравится». Правильно, вы подаете только шашлык для местных жителей, у вас попробовать нечего.
Реально ли в России каждому региону создать свой гастрономический бренд? Как сахалинский гребешок, например?
Брендом можно только стать, им нельзя себя назвать. Гребешок водится во многих местах, не только на Сахалине. Если такие специалитеты раскачивать, да, это может быть интересно. Но нужно продвигать и другие особенности. Отдельно взятые посикунчики или пистики – это не бренд.
Это вопрос про то, можно ли довести те же посикунчики до совершенства, чтобы именно за ними хотели приехать и воспринимали как часть культуры региона? Многие берут историю и хотят заниматься маркетингом, думают, как это продвинуть. По сути, это ведь маленькие чебуреки, ну какое это древнее пермяцкое блюдо?
Надо искать и экспериментировать. Но вопрос в том, что это должны сделать все, а не один-единственный ресторан. Один ресторан или один отель не создаст поток, потому что это не смысл посещения. В регионе должны быть хорошие гостиницы, в них должны быть хорошие рестораны, вокруг должна быть комфортная городская среда, чтобы это все серьезно влияло.
Есть ли смысл ждать появления аналога западных гидов по типу «Мишлена»? Такие проекты многим маленьким ресторанам помогают стать известными на весь мир.
Путеводители, может, и имеют некоторый смысл, но кто в России будет оценивать заведения? Чтобы оценивать, надо быть хорошим специалистом: понимать сочетаемость продуктов, технологии приготовления, себестоимость.
Мы говорим «Есть ли в России гастрономия и гастрономический туризм». Часто люди у нас даже не знают значение слова «гастроном». Для большинства это магазин, а на самом деле, так называют человека, разбирающегося в изысканной еде. Это как врожденный слух – это физиология. То, что французы называют «высоким нёбом».
Можно ли развивать вкус? Да, но его можно развивать только тому, у кого физиология позволяет различать многие оттенки вкусов. Двадцать пять процентов людей не имеют такого количества вкусовых сосочков. Им все равно, еда для них – это способ восполнить свои запасы энергии. Пятьдесят процентов вам всегда ответят, было вкусно или нет. Но они не будут искать, почему. По разным причинам: лень, нежелание, нехватка денег и так далее.
Остается двадцать пять процентов, и из них только пять понимают вкус. Двадцать процентов – это социальные гастрономы. У них деньги, чтобы ходить туда, где модно, к Новикову или Зарькову. Вопрос – при таком отношении потребителя, есть ли у нас гастрономия вообще?
Для французов «Гид Мишлен» очень авторитетный, потому что интерес к культуре питания – их национальная особенность. Но с появлением интернета он стал менее влиятельным. Получить звезду – это престижно, безусловно.
Сегодня вы, по сути, не будете опираться на мнение какого-то популярного справочника. Вы в интернете посмотрите отзывы, что кому нравится, а лучше вообще спросите того, кто был там. Рестораны открываются и закрываются. Даже за пару лет может все измениться.
Есть ли регионы, которые стоит посетить именно ради еды?
Да, у нас есть регионы, в которых произрастает большое количество продуктов. Да, ягоды, грибы, охота есть почти во всех регионах. Вопрос о том, как эти продукты использовать. Сейчас, наверное, интереснее всего на Кавказе, в Крыму, Кубани, на Алтае, в Якутии.
Что пробовать в Якутии?
Если вы приедете в Якутию, вам нарежут все в сыром виде. Вы можете попробовать и бобра, и медведя, и самую разную рыбу. В принципе, они могу претендовать на звание гастрономического региона. Только вот кто знает про то, что там есть?
Местные все знают и скажут вам, что оймяконская жеребятина – самая вкусная, потому что это полюс холода, и там она жирнее. Кобяйский карась очень вкусный, потому что вынужден за два месяца лета набрать столько жира, чтобы пережить зиму, когда водоемы промерзают практически до дна. Вы слышали про кобяйского карася?
Ни разу.
А левашинскую капусту знаете? Она растет в Дагестане, и знают про нее только местные. Таких продуктов очень много, но и ими не занимаются, не развивают. Поэтому когда где-нибудь во Владивостоке вручают приз гастрономическому региону, но не могут назвать ни одного продукта оттуда, мне стыдно. Маркетинг впереди всего. Как я и сказал, давайте закончим заниматься маркетингом и научимся хорошо жарить котлеты, вкусно готовить то, что у нас уже есть!
Комментарии (0)