Как Юлия Салуквадзе и Александра Сысолова влюбили гурманов и рестораторов Перми в буррату, моцареллу и горгондзолу из сыроварен России

Расскажите с чего вы начинали и до чего доросли?

Александра. Мы начинали с варения сыра на кухне у Юли. Так сказать, хотели изучить все процессы изнутри.

Юлия. Нашими творениями пришлось довольствоваться только домашним. Камамбер был горький, а моцарелла отдавала коровой. (Смеется). С Сашей мы целый день провели на кухне, в итоге посмотрели друг на друга и поняли, что кухня – это не наше. Мы не хотим стоять так целый день, а хотим продавать и есть уже готовый продукт. Но сам факт, что мы смогли самостоятельно сварить сыр (моцарелла действительно получилась!), приятен.

Александра. Мы поехали в Екатеринбург, чтобы познакомиться с местными сыроварнями. Удивительно, но факт: Екатеринбург – локация топовых сыроварен в России. Там мы закупились сырами, вернулись в Пермь, запустили первую дегустацию, на которую к большому шоку для нас пришло огромное количество людей.

Юлия. Весь вечер дегустации люди сменяли друг друга. Для каких-то неизвестных девушек с каким-то сыром – это был масштаб. Мы поняли, что наша идея востребована.

Александра. Нас постоянно спрашивали, где можно приобрести сыры, а купить было негде, поэтому мы быстро создали интернет-магазин. Вскоре организовали точку самовывоза, а чуть позже открыли магазин.

Продуктовое эмбарго повлияло на качество и ассортимент сыров?

Юлия. Какое-то время, особенно после санкций, в Перми невозможно было купить сыр с белой плесенью или камамбер. Не то что у тебя не было выбора, ассортимента сыров не было вообще.

Александра. У нас за неделю бронировали бри. Мы не успевали его выкладывать, как сыр уже раскупали.

Юлия. Сейчас много российских компаний делают сыры с качественным составом и на хорошем уровне, близком к зарубежному, но производство нацелено на российского массового потребителя, которому часто не нужны интенсивные запахи. Поэтому сравнивать их с французскими оригиналами довольно сложно. При этом один и тоже производитель в разных магазинах может быть разным. Если для сетевых магазинов важно, чтобы у них ничего не пахло, не вытекало, то наши требования совершенно иные. Мы специализированный магазин, у нас есть возможность быстро продать и заказать новую партию. Поэтому мы часто общаемся с производителями и просим их сделать именно для нас текучие и ароматные сыры.

В Пермском крае есть производство сыров?

Юлия. Да. Есть сыроварня в Соликамске, специализирующаяся полностью на ручном труде. Они делают очень вкусные твердые сыры. Их продукция даже занимает призовые места на Всероссийских соревнованиях. Кроме того, мы сотрудничаем с фермером и сыроваром Константином Фуксом из Левшино. Он разводит козочек, а из их молока изготавливает твердые сыры и пикодон с плесенью. Можно отметить ресторан-сыроварню INTERVIEW и прекрасный локальный продукт, которого в нашем ассортименте, к сожалению, нет – «Троицкий сыр» с добавлением специй.

Помимо сыра в ассортименте лавки много другой гастрономии. По какому принципу вы это подбираете?

Александра. Изначально мы хотели, чтобы в нашем ассортименте был дополнительный продукт, который можно взять к сыру: конфитюры, оливки, гриссини. Потом нашей задачей стало из разряда сырной лавки получить статус гастрономической. Так, на наших полках появились хамон, прошутто, песто, трюфелии итальянская паста нескольких видов – от фузилли и тальятелле до безглютеновых макарон. Но сыр всегда останется на первом месте.

Как вы начали поставлять сыры в рестораны города?

Юлия. Мы сразу сделали верную ставку не только на розницу, но и на оптовую продажу. Это очень хорошая возможность показать свою продукцию в разных местах и повысить свою узнаваемость. С самого открытия лавки мы с Сашей начали составлять базу ресторанов и устраивали презентации для шеф-поваров. Предложить нам было что: мы получили эксклюзивное представительство на территории края сыроваренной компании FratelliSpirini, в том числе их бурраты.

Александра. Нам нравится считать, что культура бурраты в Перми началась с нас.

Юлия. На самом деле так и есть. В то время даже люди, которые много путешествовали, абсолютно не представляли, что это за сыр такой. Когда мы начали сотрудничать с ресторанами Les marches, кафе «Маркс» и Porta по бурратте, все изменилось. Помню звонки в двенадцать часов ночи из Porta: «Юля, у нас закончилась буратта!». Мы бросали все и отправлялись посреди ночи с пакетами сыра.

Александра. Теперь буратта и страчателла – супер гастрономические продукты – есть в каждом втором приличном заведении. Салат «Цезарь» отдал свою корону обязательной позиции в ресторанном меню буратте с томатами. (Смеется.)

Юлия. Сейчас именно по буратте мы сотрудничаем со многими ресторанами Перми, например, Belka, «Игрушки», MEDUZA и другие.

Вы долгое время подаете сырную культуру людям через дегустации. Ожидается ли что-то новое в этом направлении?

Юлия. Не так давно мы разбили дегустации по тематикам, а в программе не только рассказываем о том, какие сыры сочетаются с каким вином, но сделали упор на образование.Сыру и вину в дегустациях мы уделяем меньше внимания, они в аккомпанементе.

Так, во время «Итальянского вечера» преподаватель итальянского языка в свободной форме рассказывает, как делать заказ в ресторане или знакомиться. Во время дегустации «Французский Прованс» гости наслаждаются сыром с белой плесенью, хрустящими круассанами или устрицами и слушают рассказы об этой стране.

Дегустации «50 оттенков игристого» или «Совиньоны и молодые сыры» – это настоящие гастрономические вечера: к нескольким видам напитков подбираются сыры и закуски. При этом, если тематический вечер проводится вновь, напитки не повторяются, поэтому у людей всегда есть интерес посетить нас вновь.

Помимо сырно-винных ликбезов, мы устраиваем сырное казино, которое всем очень полюбилось и стало хитом вечеринок.

Александра. У нас изначально была миссия – привнесение гастрономической сырной культуры с образовательной стороны.

Юлия. На этот счет у нас наполеоновские планы. Сейчас мы разрабатываем «Итальянский завтрак», где за чашкой кофе и порцией круассанов вы слушаете лекцию преподавателя языка. Причем это будет не одноразовое мероприятие, а целый образовательный курс с домашними заданиями и встречами каждую неделю. Практически за те же деньги, что и так вы потратите на завтрак, вам представится классная возможность изучить итальянский язык.

Александра. Среди других задумок – школа сырных сомелье, где люди будут учиться сочетать продукты с вином. Это интересная и пока не изученная тема в Перми.

Гастрономическая лавка «Скажите сыр!», Сибирская ул., 46 (вход с ул. 25 Октября), homecheese.ru

Интервью: Анастасия Толкач
Текст: Кристина Бабушкина
Фото: Екатерина Фотина