Екатерина Белка, владелица сети кафе Rolls, отучившись в «Гарварде» для поваров – французской кулинарной школе Le Cordon Bleu – и познав секреты идеальных французских круассанов, вернулась в Пермь, чтобы открыть двухэтажный ресторан Belka.
Было ли страшно запускать такой сложный и с визуальной, и с концептуальной стороны гастрономический проект?
Скажу честно, страшно стало на самом финише, когда ремонт был почти закончен, все деньги потрачены, все квартиры проданы. Это чувство можно сравнить со страхом женщины, которая едет в роддом. Я не понимала, как воспримут этот проект в Перми. Он только сейчас обретает целостность и собственный образ. Все потому, что, как бы ты ни придумывал все в голове, все равно получится нечто иное.
Продать ради бизнеса свою квартиру и машину – это смелый шаг. Для тебя важнее твое дело, чем собственный комфорт?
Я сама удивилась, насколько легко это сделала. Но на тот момент новый ресторан был в приоритете. Самой желанной из мечт! Мне не без разницы, где жить, потому что среда формирует и питает человека. Поэтому уровень жизни понизился лишь формально, у меня прекрасная съемная квартира в пятидесяти метрах от любимого ресторана. (Улыбается.)
Что в Belka превзошло даже твои ожидания?
Меня очень пугало дерево посреди зала. Когда здесь ничего не было – только пустые стены, но стояло дерево, – мне казалось, что это будет похоже на детский утренник в садике «Ромашка». (Смеется.) Я удивилась, что получилось так красиво, и интерьер вживую мне нравится больше, чем на проекте.
Кроме того, мы не ожидали, что в ресторан сразу устремится такое количество людей. Первый месяц бронь была расписана на неделю вперед! Мы не были к этому готовы.
Очень интересно наблюдать за развитием ресторана – она работает как живой организм вместе с командой, которая со временем становится семьей. Интересно наблюдать за гостями. Со временем многие приходят на завтрак, обед и ужин, ощущают себя в Belka, как дома: у них формируются привычки садиться за свой любимый столик, заказывать «как обычно», общаться с ребятами, как со старыми друзьями – это классно!
Когда ты решила, что ресторанная сфера – это твое? И по-прежнему ли она тебя также увлекает?
В детстве я упрашивала маму купить маленькую мебель, и с помощью костяшек от домино строила перегородки. Так рождались мои первые рестораны и отели. Со мной действительно все было понятно еще с тех времен. (Смеется.) Мне нравится это! Нравится пробовать, оценивать атмосферу, еду и интерьеры. Для меня каждое путешествие в любую страну – это, прежде всего, походы по ресторанам, маленьким местным кафе и рынкам. Ох, европейские рынки с сырными лавками, ногами хамона и маленькими винными барами – как же я по вам скучаю! Эта сфера всегда будет увлекать. Создавать «вкусную атмосферу» – это то, что мне нравится больше всего.
Вы с мамой – давние бизнес-партнеры. Как это помогает в работе?
Если у тебя есть бизнес-партнер, главное – четко поделить функционал, иначе споров не избежать. У всех есть свое мнение, и где-то кто-то должен быть главным. Мама главная в финансовых вопросах, а я – в идейных. Мы равные партнеры и всегда советуемся друг с другом, но последнее слово в моей сфере стоит за мной, в маминой – за ней.
Скажу честно, нет лучших партнеров, чем твоя семья. Это единственные люди, которым ты можешь доверять на все сто процентов. Наверное, прозвучу как мафиози, но все в этой жизни меняется, а семья остается.
Ты много ездишь в гастротуры по России. Чем пермская ресторанная сфера отлична от других городов?
По сравнению с Москвой или Питером, в Перми живет меньше людей, но, как итог, и меньше конкурентов в ресторанной сфере. Чтобы удивить москвичей, нужно быть более сообразительным, смелым и находчивым. В Перми легче привнести что-то новое. Поэтому если есть идея, то бери и реализуй. Идеальная схема выглядит так: вдохновляйтесь там, где множество потрясающих, вкусных и ярких проектов, возвращайтесь домой и реализуйте их.
Ты довольно импульсивная и эмоциональная. Это не мешает работе?
Для меня главное – не прибыль, а романтизм, чтобы все было красиво. Например, на бокалы под игристое в Belka я потратила безумные деньги, не смогла устоять. Гости пьют игристое, когда у них праздник, а праздник – это красота, роскошь, эстетика, эмоции. Никогда не хочу экономить на этом! Да, я меньше заработаю, но пусть будет красиво, пусть будет вкусно и весело. Наверное, это и хорошо, и плохо. Но я считаю, что все же хорошо. В какой-то момент я поняла, что в этом мой кайф. А кайф бесценен.
Но в то же время ты создаешь впечатление осознанного и конструктивного человека: проповедуешь гармонию внутри, правильное питание, спорт, твои высказывания. Как ты к этому пришла?
Я поняла, что, грубо говоря, все люди делятся на две категории. Первая категория – это люди, которым в кайф, если все структурировано, а работа идет четко по плану. Если они выбьются из этого графика, то в их жизни начнется хаос.
Другая группа – это эмоциональные и творческие люди, которым, наоборот, нельзя загонять себя в рамки, иначе они не будут дышать и не смогут развиваться.
Я отношусь ко второй группе. Например, когда пытаюсь сидеть на диете, я толстею. Заниматься спортом по графику у меня тоже ни черта не получается. Я поняла, что у меня ничего не получается, когда заставляю себя. Чем меньше я себя насилую, тем больше у меня мотивации. Важно знать себя. Когда ты поймешь себя, то научишься и понимать других людей.
Тебя обижает критика?
У меня было три этапа принятия критики. Первый этап – когда я принимала все очень близко к сердцу. Плакала в подушку, пока никто не видел, и говорила: «Ну почему? Я же так старалась!». Потом я решила, что нужно всегда держать лицо. Быть отстраненной от эмоций. А после пришло понимание, что нужно прорабатывать любую критику, разбираться, откуда у нее «растут ноги». Возможно, критика утрирована, но даже на такую важно давать обратную связь. Другими словами, это просто задача, которую важно решить.
Ты часто сталкиваешься со стереотипами по отношению к себе?
Пермь – патриархальный город, и, конечно, считается, что молодая девушка не может сама открыть успешный бизнес. Меня часто осуждают, что в свои 33 я еще не замужем, у меня нет детей, я слишком много путешествую, слишком самостоятельная, слишком откровенно одеваюсь и слишком неправильно живу. Простите, но я по другому не умею.
Чем для вас стал этот год?
Жизнью в Belka. Я очень выросла с этим проектом, он сделал меня более профессиональной. Мне пришлось столкнуться с такими вещами, перед которыми нельзя быть маленькой девочкой, нужно собраться повзрослеть, четко отреагировать, сработать и стать лучше.
Ковид тоже сыграл свою роль. Он проверял меня на прочность, когда все остановилось, не было денег, не было развития. Я думаю, он проверял всех нас. Но мы справились. У меня в голове много других проектов. Один уже точно запустится этой осенью. Уверена, пермяки влюбятся в него!
Текст: Анастасия Толкач, Кристина Бабушкина
Фото: Никита Чунтомов
Комментарии (0)