Антон Оборин: «Сплочение коллектива – это основа любого бизнеса»

Гриль-бар Rob Roy – максимально успешное заведение, которое невозможно сравнить с каким-либо другим в Перми. Ты не боишься, что Nolan Wine & Kitchen не дотянет или, наоборот, перетянет все внимание на себя?

Для меня это, как игра, где моя задача создать две одинаково сильные команды, которые играют на одном поле. Это два равнозначных проекта со своей яркой индивидуальностью. Я стараюсь сделать так, чтобы они оба были максимально успешными и создавали здоровую конкуренцию друг другу. Для персонала это тоже вызов: бартендеры и повара обоих заведений должны стремиться быть лучшими в своем деле. Но страха нет. Есть азарт и интерес.

Сложно ли далось открытие?

К тому моменту, когда пришло время разрабатывать и запускать его, я прекрасно понимал, что хочу реализовать, и чего в итоге жду от него. Единственное, с чем пришлось столкнуться впервые, – это большой коллектив, которому пришлось уделить много внимания. И завтраки, которыми мы до этого не занимались.

В чем отличительная концепция заведения?

Ресторан работает при отеле. Любой шеф об этом мечтает. От наших предыдущих заведений он отличается в первую очередь дизайном: максимально светлый интерьер с большими окнами и обилием естественного дневного света. Еще одно немаловажное отличие – большой выбор вина, которого нет в других наших заведениях. В целом Nolan Wine & Kitchen – это история про современную европейскую кухню, интересные вина, уникальную и комфортную атмосферу.

Ты считаешь, что это твой лучший проект?

Не могу сказать, что у меня есть фавориты среди них. Через каждое наше заведение я прохожу, как сквозь фильтр, меняюсь, начинаю по-другому смотреть на людей и продукты. Не бывает так, что ты открыл ресторан и пошел дальше. Это мир, который  ты сначала рисуешь в голове, а потом реализовываешь и передаешь его гостям через кухню, свою команду и атмосферу. Это ежедневная работа. Просто с Nolan Wine & Kitchen все получилось так, как изначально задумывалось.

Что бы ты посоветовал обязательно попробовать в своем новом ресторане?

Если вы пришли на завтрак, то микс из фруктов и ягод – интересный напиток, который мы готовим на фрешах и черной смородине. Здесь же – круассан с тунцом, который я сам ем каждый день. Если говорить про вечер, то это, безусловно, закуски. Например, крудо из гребешка, тартар из телятины и бокал игристого. Из горячего – томленая свиная грудинка или палтус с овощным гратеном.

Тема с завтраками очень интересная, потому что сложно приучить людей с самого утра пробовать что-то новое. Но мы стараемся разнообразить даже привычные блюда.

Как ты считаешь, в чем главные составляющие успешного заведения?

Успех любого заведения строится на очень простых понятиях, которые описаны в любом кулинарном учебнике. Одно из главных – это твоя команда. Вам должно быть комфортно работать друг с другом. Ресторанная сфера стоится именно на людях. Это и хостес, и официанты, и повара. Обучение и сплочение коллектива – основа любого бизнеса. Если заведение вкусное и с хорошим сервисом, то местоположение не играет особой роли. Главное – люди, их высокие компетенции и понимание своей работы.

Что побудило тебя стать шеф-поваром?

В профессию я пришел около двенадцати лет назад. Мое первое место работы – детский лагерь, где я был мясником: разваливал туши, делал гуляш, резал мясо на котлеты и кормил примерно триста детей завтраками, обедами и ужинами.

Затем я познакомился с Максимом Тупицыным, который показал мне, что кухня может быть очень интересной, разносторонней, вкусной и при этом не сложной в приготовлении. Далее я попал в сеть RestUnion к шеф-повару Игорю Ким. Я работал в Bruderschaft и Le Bouquiniste – проектах, которые дали мне хорошую базу и основу.

На одном кулинарном конкурсе, где я стал призером, я познакомился с Александром Челпановым, на тот момент он был бренд-шефом «Живаго Групп». И так, в 21 год я попал на кухню ресторана «Живаго». Это было очень круто! Потом я пришел в команду Rio Churrasco на должность шеф-повара. Там на меня сильно повлиял Дмитрий Гутаров, с которым мы работали рука об руку, он многому меня научил.

После закрытия проекта я задумался о переезде в Москву, но встретил Колю Канищева, который попросил меня остаться буквально на пару месяцев и помочь сделать классную простую еду для бара в Mai Tai. Вот уже пять лет я работаю тут, полностью занимаюсь направлением кухни в каждом из проектов Barmanagement.pro. Сегодня я уже являюсь партнером, и каждый новый проект – это работа нашей большой команды профессионалов, где каждый отвечает за свое направление.

Что для тебя профессия шеф-повара?

Быть шеф-поваром – это жить жизнью, которая абсолютно полностью кипит вокруг ресторана. Это процесс, который никогда не заканчивается. Ты просыпаешься с мыслями, идеями, доработками. Ищешь новый вкус, который запомнится, понравится. Ищешь, как его подать через контрасты, цвет, форму тарелки, подачу и даже через его вид на фото в Инстаграме. Это вечный поиск, который каждый день меняет мышление. Остановиться невозможно. Интересных вкусовых сочетаний миллионы, и каждый день встречаются новые. Я всегда ищу новые вкусы и балансы, и мне хочется в своей жизни попробовать как можно больше разных нестандартных продуктов. Чтобы был всплеск эмоций и мурашки. Я люблю вкусы, которые остаются в памяти навсегда.

Текст: Вероника Николаева, Екатерина Фотина. Фото: Роман Нугманов