Юрий Соловьев: «Существует стереотип, что кухня в барах всегда на вторых ролях, но доказываем, что это не так»

В начале этого года Gatsby’s bar отпраздновал свое пятилетие. Какие события ознаменовали эту дату?

Пять лет – это солидная дата не только для Перми, но и в целом для рынка. В этом году было довольно много важных событий. Во-первых, мы стали лучшими в премии Barproof в номинации «Подбор алкоголя» по россии и СНГ, в прошлом году мы были в десятке. В этой премии участвовали почти все бары Перми, и только мы попали в финал. К сожалению, не попали в призеры в номинации «Коктейльная карта», там очень серьезная конкуренция.

В начале сентября запустили новую коктейльную карту, для которой специально подобрали изумительную посуду. Это будет возвращение к истокам, к тому, с чего мы начинали, ведь Gatsby’s bar – это классический бар эпохи джаза 1920-1930-х годов. Коктейльная карта будет структурирована по раз- делам, каждый из которых будет посвящен районам Нью-Йорка тех времен. Например, если это итальянский или китайский квартал, то в напитках будут использованы традиционные ингредиенты и прослеживаться национальная специфика. Если речь идет о квартале типа Бродвея, то там будут преобладать отсылки к искусству и искрящемуся гламуру. Если это район Уолл Стрит, то тогда перед нами будет что-то более лаконичное, рациональное, дорогое. В этот раз это будет довольно серьезное обновление, с которым мы и хотим принять участие в борьбе за призовое место среди коктейльных карт в следующем году.

Конечно, хиты из старой карты бара останутся, но немного отойдут на задний план. За то время, что мы работаем, у нас появилось правило никогда не останавливаться – мы стараемся развиваться постоянно. Если мы полгода работаем с одной картой, это грозит неким застоем, поэтому два раза в год нужны серьезные обновления. Все меняется, и нужно оставаться интересными в глазах наших гостей. стабильность нашего бара – в нашей команде, есть сотрудники, которые работают практически с открытия. Команда – это главная ценность любого заведения.

В этом году вы провели званый ужин в Казани. Расскажите, как все прошло.

Mr.Willard – это один из самых известных баров за пределами Москвы и Петербурга. Наш главный бармен Денис Пирожинский и шеф-повар Александр Исупов от лица Gatsby’s bar посетили Mr.Willard с программой званого ужина. званый ужин – это специально разработанное меню, где напитки и блюда сочетаются идеальным образом. была закуска из вяленых томатов с моцареллой в манговом соусе с красным песто, рулеты из дайкона с курицей и клубникой в ягодном соусе, на горячее – медальоны из говядины в пивной глазури на орехово-пармезановой подушке, а на десерт – ореховый бисквит с муссом.

Это был наш первый опыт, поэтому мы очень сильно переживали. Изначально мы планировали провести два ужина, но ребятам пришлось остаться и на третий день: на первые два дня был полный sold out уже за неделю до мероприятия. Каждый вечер было порядка сорока гостей, которые хотели попробовать именно это меню. После нас засыпали вопросами о том, как готовить эту орехово-пармезановую подушку, и нам пришлось опубликовать рецепт в социальных сетях.

Будет ли отражаться на меню тематика 1920-1930-х годов?

Мы бы с радостью это сделали, но в еде люди у нас более консервативны, чем в напитках. Мы постепенно пробуем все, но стараемся придерживаться мясной и бургерной тематик. Что касается новинок, у нас появились цыпленок тапака, острый бургер и хит среди супов – буйабес. также стоит попробовать новый бургер с уткой, у него отдельная история. В прошлом году мы ездили в Прагу, и местные привели нас в небольшой ресторанчик, где угостили этим бургером. Мы пытались максимально воспроизвести этот рецепт у нас на кухне, и в итоге получилось аппетитное сочетание тушеной утки в мясном соусе, моцареллы, с красной капустой в сливочном соусе и слайсами яблока. Стоит упомянуть и про наши новые умопомрачительные десерты, например, десерт Павлова с клубничным кремом, муссом, клубничным безе и ванильным кремом.

Существует стереотип, что кухня в барах всегда на вторых ролях, но мы пытаемся доказать, что это не так. Кухня у нас довольно популярна, очень многие приходят в будни вкусно поесть, поэтому наши ребята с ножами – наша гордость.

Чем примечательна ваша коллекция напитков, получившая приз на Barproof?

Нужно начать с того, что мне очень интересен локальный алкоголь, который можно встретить только в определенных местах планеты. Иногда мы с женой привозим из поездок интересные и редкие экземпляры, что-то нам дарят наши гости. Интересные вещи, которые есть у нас, и которых точно нет у других – это, например, национальный тунисский инжирный дистиллят. Когда к нам приезжал владелец New Bar из Екатеринбурга Иван Владимиров, это его впечатлило, ведь сам он только читал про этот дистиллят, но никогда не пробовал. Также мы увлекаемся разными джинами, потому что сейчас во всем мире происходит определенный ренессанс в его производстве. Официально в Россию попадает только маленькая часть интересных производителей. У нас примерно 12-15 позиций джина, и надолго он не задерживается.

Мы и сами делаем интересные настойки с использованием локальных ингредиентов, например, джин, настоянный на свежих листьях смородины. стоит он абсолютно не дорого, но вкус, запах и цвет – безупречны. Сейчас мы экспериментируем и пытаемся создать джин с использованием других специалитетов, например, на кедровых орехах.