Игорь Болотов: «Удивлять — это вторая наша задача, а первая все же — вкусно накормить»

Расскажите о концепции вашего меню в «Гастропаб 40».

Основная философия меню нашего кафе, это знакомые гостю блюда в новом качественном исполнении. Поскольку мы паб, то основным наполнением меню стали блюда, сопровождающие пенный напиток. Базой стали, уже отработанные и любимые многими вкусы, доработанные в соответствии с современными тенденциями и технологиями кулинарии.

Например, мне давно импонирует творчество Хестона Блюменталя, одного из авторов понятия фудпейринг, — методики сочетания ингредиентов с одними и теми же ароматическими нотами, потому что 80% того, что мы оцениваем как вкус, на самом деле аромат. Поиском идеальных сочетаний занимаются специалисты, которые составляют ароматические профили продуктов, подбирая к ним идеальную пару. Не всегда такие находки очевидны для гостей и могут вызывать удивление. Но стоит только попробовать, как вы поразитесь, насколько богатым, полным может быть вкус отдельных компонентов и весь ансамбль целиком.

Впрочем, удивлять — это вторая наша задача, а первая все же — вкусно накормить, используя для этого самые правильные, интересные, гармоничные наборы ингредиентов и добавляя к основному блюду нужные акценты в виде гарниров, закусок и напитков.

Приведите пример фудпейринга из меню «Гастропаб 40».

Это сочетание мяса курицы с морепродуктами, тунца с медом, сливочных вкусов и копченостей. Я много работал над рецептурой, обкатывал идеи на дегустациях. И теперь уверен в каждой позиции, которую мы предлагаем гостям.

Расскажите о специальном предложении к юбилею города.

Это был мой подарок горожанам к 300-летию города. Я создал авторское меню из пермских лесных продуктов и дичи. Цель простая — познакомить гостей с традиционными вкусами края. Так как у меня уже был опыт с охотничьей кухней, я владею нюансами сочетаний, особенностями разделки и приготовления мяса диких животных, за основу я решил взять то, что здесь дает природа, или выращивают местные фермеры. Все мясо для меню проходит тщательную сертификацию и медицинские проверки, что подтверждают сертификаты на каждую поставку. Блюда, представленные в юбилейном предложении, отражают многообразие гастрономических вкусов Пермской земли, от лесных ягод и посикунчиков до медведя и оленины. Мне кажется, получилось интересно. С удовольствием угощаются и пермяки, и гости города, чтобы лучше почувствовать местный колорит. Блюда из юбилейного предложения можно попробовать до сентября.

На какие блюда нужно обратить внимание в меню?

Без сомнения, фирменные свиные ребрышки, томленые в разных маринадах, в тандеме с крафтовыми сортами бельгийского, российского или немецкого пшеничного напитка. Также рекомендую наши бургеры, в которых все — от булки до котлеты и соуса — собственного производства. Как, впрочем, и составляющие остальных блюд являются продуктами нашего производства.

Что вы больше всего любите в своей работе?

Счастливые лица довольных гостей, для которых обычное посещение кафе становится событием, ведь вкусная еда украсит любой день. Люблю пятничную атмосферу в «Гастропаб 40», когда гости наслаждаются едой, пьют свежее вкусное пиво или ароматное вино, подпевают музыкантам, отрываются от скучной повседневности и замечательно проводят время. Радует, когда гости, попробовав блюдо один раз, возвращаются за ним снова и снова. И, конечно, я люблю свою работу за бесконечный творческий поиск.

У вас проходят живые музыкальные выступления?

Да, всегда по пятницам и субботам можно прийти послушать хорошую музыку. У нас выступают популярные музыканты города с авторскими или кавер-программами, и это всегда особенная атмосфера веселья и отдыха. Кстати, каждое воскресенье на бургеры (кроме «Миша-бургер», — Прим. ред.) действует скидка 20%^*. Приходите попробовать!

Кафе «Гастропаб 40», Петропавловская ул., 40, тел. (982) 481-1455, gastropub40.ru, vk.com/gastropub40perm

Текст: Людмила Рычина

Реклама. 18+. ООО «Эльба». ИНН 5902154103. ОГРН 1065902047023. ^*Срок действия скидки неограничен