Erid: 2VfnxvuJazk
Новое заведение в самом центре города открылось в конце октября, но уже приобрело добрую репутацию и почитателей. Гости высоко оценили атмосферу, интерьер, сервис и потрясающую кухню, над которой колдует бренд-шеф и совладелец проекта Андрей Ли.
Между Западом и Востоком
Ваша авторская кухня — симбиоз итальянской и японской. Почему именно так?
Японская и итальянская кухни предлагают очень вкусные, но при этом простые блюда. В относительном понимании простоты, конечно. По сравнению, допустим, с китайцами, которые делают невероятные пируэты над своими соусами, а на приготовление грудинки или утки по-пекински тратят недели.
В то же время итальянцев и японцев объединяют два главных правила: качество продукта и отношение к нему. Несмотря на минимальный набор ингредиентов в блюде, это одни из самых богатых кухонь по умами — пятому базовому вкусу, характеризующему белковую пищу. Японцы веками не меняют процессы, передавая секреты вкуса из поколения в поколение. И итальянцы готовят свои традиционные блюда, проверенные веками.
Лапша — у одних, паста — у других, но совершенно разные способы приготовления. Я искал компромисс между вкусами и технологиями готовки, потому что вок, раскаленный иногда до синевы, — это одно, а кастрюля, где варится паста, и сковорода для соуса — другое. У нас третье — индукционная плита и слияние лучшего, чтобы получить идеальное. Пасту делаем сами, кстати.
Лучше меньше, да лучше
Какой смысл вы вкладываете в слово «качество»?
Качество — это когда тщательно выбираешь продукты, берешь только самое свежее и лучшее, и знаешь, что тебе нужно. Например, у нас в меню есть японский стейк и ростбиф. Для них нужна говяжья вырезка разной степени мраморности, и никак иначе. Все продукты тщательно проверяем и отбираем, практически обследуем каждую креветку. Разумеется, цены на хорошие продукты весьма высокие. Но качество и желание сэкономить — антонимичные понятия, поэтому делаем выбор в пользу первого. Качество — это идеальная чистота, четко выверенные процессы, отличное обслуживание, красивый интерьер, комфорт, — словом, очень много составляющих.
У вас не приходится долго ждать заказ. Как вам удается готовить быстро?
Чтобы сэкономить время гостя, надо заранее потратить свое. Например, для тех же японских стейков нарезать вырезку на идеально ровные круглые шайбочки, поместить каждую из них в вакуумную упаковку. И когда нужно, достать заготовку и четко по таймингу обжарить и совершить такие же выверенные операции с другими продуктами.
У меня короткая продуктовая матрица, не слишком обширное меню: считаю, лучше делать мало, но отлично, чем много, но посредственно. Вот такая философия. Мы стремимся к идеалу.
Делать с любовью
Как бы вы описали свою целевую аудиторию?
Мне и совладелице бизнеса Марии Егоровой при запуске проекта представлялось, что мы создаем светлый, спокойный островок со стильным минималистичным дизайном, где люди смогут отдохнуть от городской суеты, расслабиться под хорошую музыку, вкусно поесть без ущерба для кошелька. Так и получилось. К нам приходят в одиночку и парами, офисным коллективом и небольшими компаниями. В Una проводят деловые встречи за обедом или чашкой кофе либо чая (кстати, у нас девятнадцать видов чая!) или просто забегают поболтать и погрузиться в атмосферу комфорта, радости и вкуса. Мы получаем обратную связь от гостей, среди которых архитекторы, врачи, бизнесмены, бухгалтеры, банкиры, студенты, — и это, как правило, очень приятные слова.
В Новосибирске очень много ресторанов. Как вы не побоялись выйти на столь конкурентный рынок?
Если постоянно вертеть головой, оглядываясь по сторонам, то скорей всего, упадешь. Поэтому смотрю вперед, иду прямо, делаю свое дело. Никакой конкуренции не ощущаю: мы, шефы, дружелюбно относимся друг к другу, помогаем, когда нужно.
Ресторанный бизнес в Новосибирске действительно обширен. Я вижу свою задачу в том, чтобы создавать среди этого изобилия собственное кулинарное искусство, внести свою ноту, дать людям почувствовать особенный вкус, чтобы и они развивали в себе гурмана, открывали что-то новое в плане гастрономических удовольствий.
Как оцениваете перспективы проекта?
Мерило гастрономического развития любого города — потребность в новых ресторанных проектах. В новосибирцах есть эта искорка, есть желание быть первыми — столицей Сибири, главным центром культуры и гастрономии за Уралом. Мы разделяем это амбициозное желание и хотим стать именно той частицей города, которой наш мегаполис будет гордиться. Мы очень стараемся. Одним из моих замечательных учителей была женщина-шеф, которая говорила: «Делай с любовью, и будет все прекрасно»! Так и делаем.
Факт: Шеф-повар Андрей Ли восемнадцать лет в профессии. Работал в ресторане пятизвездочного отеля «Мрия» в Ялте, участвовал в запуске заведений в пятизвездочном отеле группы Сбер на горнолыжном курорте Манжерок.
Реклама. ООО «Гурман плюс». ИНН 1435360160. ОГРН 1211400004650. Юр.адрес: Республика Саха (Якутия), г. Якутск, ул. Аммосова, 6
Ядринцевская ул., 21,
тел. +7 (983) 004-95-39,
Текст: Татьяна Шитлина
Фото: архивы пресс-служб
Комментарии (0)