Повышение цен на масло — одна из главных тем в России этой осенью. Подорожание привело к тому, что в некоторых супермаркетах его теперь продают в защитных упаковках (как особо ценный товар) и даже совершают вооруженные ограбления (что? да!) магазинов. Как все это сказывается на рестораторах, для которых масло — один из важнейших ингредиентов. Ждать ли что многие кафе и кондитерские перейдут на «пальму» и маргарин? И придется ли общепиту переписывать цены в меню? Разбираемся в материале Собака.ru.
Вечером 28 октября в Москве произошло вооруженное ограбление, целью которого стали… 25 пачек сливочного масла. Двое злоумышленников похитили запас этого продукта из магазина, угрожая продавщице ножом. Эта новость мгновенно облетела все ведущие СМИ — она стала своего рода символом того, что творится на рынке молочной продукции этой осенью.
Рост цен на сливочное масло начал обсуждаться в России с начала осени, а к ноябрю он стал одной из главных тем в новостях. Только по официальным данным Росстата, за сентябрь цена на масло выросла на 5,1%. Всего же с начала года подорожание составило 21,5%, сообщали в статистическом ведомстве.
Эксперты объясняют ситуацию на рынке ростом спроса, за которым не успевает производство. Как сообщал Национальный союз производителей молока («Союзмолоко») только в 2023 году рынок сливочного масла вырос на 7%, а за первые 7 месяцев 2024-го — еще на 2% (впрочем, по другим данным, продажи масла и маргарина с осени 2023-го в рознице даже снизились на 1,3%).
Махмуд Буссельми
Владелец и бренд-шеф «HOBZ ремесленный хлеб»:
Сами производители говорят о том, что абсолютная нехватка качественного молока, масла и так далее. Спрос больше предложения на рынке однозначно, поэтому эти скачки цен происходят никто не понимает, что делать в данной ситуации.
Однако главной причиной, утверждают производители, стало повышение себестоимости «по всей цепочке от сырья до переработки». «В августе себестоимость сливочного масла была выше, чем годом ранее, на 16%: заработная плата сотрудников выросла на 24%, сырьевые затраты — почти на 20%, повышает себестоимость также рост кредитной нагрузки, растет общая инфляция, наблюдается рост затрат на обслуживание и текущий ремонт оборудования и техники и прочего. Это не может не отражаться на стоимости готовой продукции», — говорилось в сообщении пресс-службы «Союзмолока».
«Все сложнее говорить, что мы готовы делать десерты на сливочном масле»
Подорожание сливочного масла (как и других молочных продуктов) остро ощутили пекарни и рестораны. Причем, отмечают собеседники редакции, рост цен заметно превышает заявленные Росстатом 20% с начала года. «Молоко подорожало на 20%, сыры — на 7%, а сливочное масло — на 50%», — сообщили редакции в пресс-службе «Теремка».
«Мало того, что в магазинах масло уже продается в защитных коробках, — добавляет Иван Корнеев, совладелец сети пекарен "Коржов", — так еще и цена за килограмм хорошего сливочного масла, на котором тесто, простите, встанет, круассан поднимется, сейчас в районе 1,5 тысячи рублей. И это в закупке! Еще полгода назад его можно было взять по 680 рублей за килограмм. В этих условиях все сложнее говорить, что мы готовы делать десерты на сливочном масле».
Как отмечает бренд-шеф Italy & Co Group Илья Седов, рост цен на масло оказался ощутимым для бизнеса. «Можно сказать, что это критично, учитывая повышение цены на масло почти в два раза за короткий период времени, — говорит он, — [тем более что] мы берем большие объемы для каждого ресторана сети».
Еще более ощутимым ударом сложившаяся ситуация предсказуемо стала для пекарен и кондитерских. «Сливочное масло — наш ключевой продукт и играет ключевую роль как в кондитерке, так и в выпечке, потому как все наши изделия мы делаем на сливочным масле, — объясняет Махмуд Буссельми, владелец и бренд-шеф "HOBZ ремесленный хлеб". — Поэтому, конечно, скачки цен на масло для нас очень болезненны. Впрочем, не менее, а может, даже более страшная ситуация складывается с молоком и сливками».
«"Письма счастья" от поставщиков стали уже еженедельно привычными»
«Если бы дорожало только сливочное масло, то это было бы еще не так страшно, — говорит в беседе с Собака.ru Иван Корнеев из сети пекарен "Коржов". — Но растет все! Невероятно подскочил фонд оплаты труда, повышают цены другие поставщики продуктов, "выросло" оборудование. Условная кофемашина раньше стоила миллион, а теперь — два с половиной».
Аналогичную ситуацию фиксируют и другие собеседники редакции. Более того, отмечают они, рост цен на масло уступает некоторым другим позициям. «К примеру, мы столкнулись с катастрофичным удорожанием красной икры — более 80% [за последние месяцы]», — сообщили редакции в «Теремке».
«Вы знаете, "письма счастья" от поставщиков о повышении цен стали уже еженедельно привычными, — констатирует Дарья Исаичева, управляющий директор ресторанов FermA. — повышение касается не только [молочных] продуктов, а большого перечня [товаров]. [Можно сказать], что общее повышение цен достигло уже критичного уровня».
Дарья Исаичева
Управляющий директор ресторанов FermA:
Если бы дорожало только два продукта, [масло и молоко], возможно, влияние было бы не столь ощутимо. Но дорожают все продукты, поэтому в общей массе это очень чувствуется.
«Если нет подходящего продукта, лучше вывести позицию из меню»
«Безусловно, все это влияет на маржинальность», — признается в разговоре с Собака.ru владелец и бренд-шеф «HOBZ ремесленный хлеб» Махмуд Буссельми. При этом, сетуют рестораторы и кондитеры, у них не так много свободы для маневра, особенно в среднем ценовом сегменте.
«К примеру, мы — городское кафе, ресторан на каждый день, — говорит Иван Корнеев из сети пекарен "Коржов". — Мы не ресторан высокой кухни, который может себе позволить поднимать цены, потому что их гости готовы платить столько, сколько потребуется, и подорожание десерта на 100 рублей для них будет почти незаметно. Мы работаем в массовом сегменте, где такая разница будет очень чувствительной. При этом наши кафе относятся все же к верхней части массового сегмента, так что перейти на маргарин мы не можем».
Аналогичным образом описывают ситуацию и в ресторанах FermA. «Кондитерские [изделия] — это одно из основных направлений нашей деятельности, также в нашей сети представлены и грузинские рестораны, для которых [молочные] продукты тоже являются основными, поэтому важность этих продуктов для нашего бизнеса очевидна — говорит управляющий директор сети Дарья Исаичева. — Найти альтернативу, на мой взгляд, скорее невозможно. Работать со спредами или маргарином, мы, конечно, не будем».
В итоге, как отмечает бренд-кондитер группы Italy & Co Андрей Сокольников, приходится прорабатывать «варианты по снижению себестоимости [десертов] за счет изменения технологических процессов». В случае, если это оказывается невозможно или если на фоне ажиотажа становится сложно приобрести необходимые ингредиенты подходящего качества, рассматривается вариант изменения ассортимента, добавляет бренд-шеф группы Italy & Co Илья Седов. «Если нет подходящего продукта, лучше вывести позицию из меню», — констатирует он.
Валерия Обрезкова
Управляющий Spica:
С учетом повышения закупочных цен необходимо полностью перестраивать многие бизнес-процессы и создавать новую ассортиментную стратегию и ценовую политику. Впрочем, поиск альтернативных вариантов, лучших в соотношении цена/качества — это постоянный процесс. Если позиции популярны у гостей, мы не выводим из меню, более того, всегда стараемся плавно относительно рынка корректировать цены. Думаем, что и гость это понимает, поэтому не возникает вопросов. Аналогичные ситуации не так давно переживал рынок алкоголя и кофе.
«Мы просто больше не вывезем с такими скачками и сюрпризами»
Большинство собеседников редакции признаются, что уже готовятся к тому, чтобы переписывать стоимость позиций в своем меню. «Повышение цен на конечный продукт будет, но постараемся сделать его минимальным», — говорит бренд-кондитер группы Italy & Co Андрей Сокольников.
Махмуд Буссельми
Владелец и бренд-шеф «HOBZ ремесленный хлеб»:
Однозначно будет повышение [стоимости выпечки] в ближайшее время. Мы просто больше не вывезем с такими скачками и сюрпризами. А самое страшное, что непонятно, где это остановится, поскольку рост цен [на молочную продукцию] не закончился. Он зависит от многих факторов, пока эта ситуация не стабилизировалась. На что нам рассчитывать и какие прогнозы давать в горизонте трех месяцев, тоже не понятно.
Валерия Обрезкова из Spica полагает, что еще до новогодних праздников цены на продукцию в ресторанах и кондитерских повысятся «примерно на 10–15%».
«Мы всегда до последнего стараемся сдерживать цены, но в определенный момент это становится невозможно, — добавляет Дарья Исаичева из FermA. — Повышения стараемся делать не больше 10%, как правило, пока цены держим на уровне лета, насколько этого хватит… покажет время».
Текст: Константин Крылов, при участии Дарьи Павлюкевич
Комментарии (0)