Какао-бобы стоят так дорого, как никогда раньше — еще в декабре 2023 года тонну этого сырья можно было купить за 4200 долларов, а сейчас цены на бирже достигают 10000! В СМИ называют какао «новым биткоином» и пишут об «идеальном шторме» на рынке шоколада. Почему так происходит? Как это ударит по производителям сладкого? Насколько подорожают бюджетная плитка в магазине и авторский набор шоколадных конфет? На эти вопросы «Собака.ru» отвечают лучшие шоколатье и кондитеры Петербурга.
Почему какао так резко дорожает?
Виктория Дим, дегустатор шоколада, основатель «Салона Пьяная Вишня»: Причины — плохие урожаи почти во всех зонах выращивания какао-бобов. Масс-маркет в основном работает на африканском сырье из Кот-д’Ивуара, эта маленькая страна обеспечивает более 50% мирового объема. Но при этом и в зонах выращивания качественных какао-бобов вроде Перу год тоже оказался плохим.
Ольга Яровикова, создательница бренда Amazing Cacao: В первую очередь подорожание связано со снижением урожайности, о чем предупреждали еще полтора года назад. Причин здесь несколько — во-первых, это эффект Эль-Ниньо (периодическое изменение течений на Юге Тихого океана, приводящее к росту средней температуры на Земле, — прим. «Собака.ru»). Он происходит раз в несколько лет и влияет на урожайность какао-деревьев [в мире].
Во-вторых, происходит старение генофонда — самих деревьев, которые используются для получения какао. Растения стареют, их урожайность снижается. Эта проблема актуальна прежде всего для Африки. А тут еще наложились засуха, до конца не преодоленные последствия ковида, когда фермеры не могли нанимать работников и собирали урожай сами.
В итоге Африка больше не может поставлять те объемы сырья, которые необходимы крупным предприятиям. Все бросились в Латинскую Америку скупать бобы практически любого качества. Это в свою очередь породило дополнительные спекуляции, результатом которых стала цена порядка 10 долларов за килограмм.
Елена Шевченко
Соучредитель кондитерского производства «Север -Метрополь»:
Рост цен на шоколад и какао-продукты сейчас самая животрепещущая тема в «сладком мире», ведь помимо производства плиток и конфет, шоколад используют для глазировки зефира и мармелада, добавляют в качестве наполнителя в торты и пирожные. Все это бъясняется неурожаем прошлого года. Также сейчас не очень оптимистичные ожидания от будущего урожая из-за неблагоприятной погоды в регионах ключевых экспортеров какао-бобов – Кот-д Ивуар, Гана, Эквадор. Кроме того, на ситуации негативно сказываются нападения на коммерческие суда в Красном море. Из-за опасной обстановки поставщики стали выбирать другие пути доставки, которые требуют больших расходов.
Что это значит для производителей?
Ольга Яровикова, создательница бренда Amazing Cacao: Какао-бобы — это сырье для производства какао-порошка и какао-масла. Как это происходит: из грубого помола какао-массы выжимается масло, а то, что остается, перемалывают в какао-порошок. Такой стремительный рост цены на бобы уже привел к скачку цен на масло — вместо прежних 6 долларов за килограмм производители просят за него уже 26–38 долларов. И это в стране производства [без стоимости транспортировки].
Соответственно, это приведет к тому, что какао-масло из состава продукции масс-маркета пропадет как таковое. В шоколаде оно используется как эмульгатор и все большее число производителей будет заменять его на лецитин, стоимость которого составляет 900 рублей за килограмм. Какао-масло используется и в косметике, но там ситуация проще — какао просто заменят на другие, альтернативные масла.
Наконец, качество какао-порошка, который можно купить в магазине под всеми известными брендами, тоже снизится. Собственно какао-порошок будет все больше смешиваться с шелухой бобов, так называемым какао-велла (который так-то является отходом производства шоколада и в нормальной ситуации используется как удобрение или топливо). Пользуясь тем, что кожура бобов коричневая и имеет некую ароматику какао, его измельчают и добавляют в какао-порошок.
Когда это станет заметно в России?
Виктория Дим, дегустатор шоколада, основатель «Салона Пьяная Вишня»: В России с 1 апреля цены на какао-бобы высшей категории fino de aroma выросли на 15%, на самом деле мы готовились к худшему, к условным 30%.
Однако рост цен касается всех категорий, этот вопрос активно обсуждается в сообществе производителей шоколада.
Ольга Яровикова, создательница бренда Amazing Cacao: До России повышение доходит с задержкой, потому что у всех, начиная с европейских торговых компаний и заканчивая отечественными производствами, есть складские остатки. Кроме того, некоторые компании из масс-маркета идут на уловки — просто снижают содержание собственно какао в плитке шоколада.
По всем этим причинам повышение еще не настолько остро ощущается, хотя наша компания уже начала закупки по новым ценам.
Иван Корнеев
Совладелец сети пекарен «Коржов»:
Я состою в ресторанном комитете, нахожусь в кругу рестораторов. Не могу сказать, что подорожание какао-бобов является такой же проблемой, какой раньше стало, скажем, подорожание лосося и форели. Какао как продукт не настолько популярно, как чай или кофе. Поэтому, наверное, повышение даже в несколько раз пока не так уж сказалось, потому что доля выручки от продажи какао-напитков не является существенной.
В нашем случае мы закупили большое количество какао-порошка и мы до сих пор используем из запасов [для приготовления напитков]. Другое дело, что какао используется еще и в пищевом цехе для производства десертов — вот здесь оно существенно отражается на себестоимости продукции. Но это почувствуют те, кто работает с большими объемами кондитерской продукции.
Насколько вырастут цены?
Ольга Яровикова, создательница бренда Amazing Cacao: В среднем, я думаю, что индустриальный шоколад на полках подорожает на 15–30%. Экономика крупных производителей ориентирована на большой объем, если они его снизят, то сразу уйдут в минус, поэтому они будут вынуждены снижать качество.
Для проектов вроде нашего повышение будет больше, ведь плитка на 70% состоит из какао. Но для наших покупателей это будет менее существенно, поскольку они платят за качество, вкусовой профиль.
Елена Шевченко, соучредитель кондитерского производства «Север -Метрополь»: Чем выше процент содержания какао [в кондитерской продукции], тем выше цена. Стоимость сырья за год увеличилась на 32—53% (в среднем на 40%) и продолжает расти дальше. Повышение цен на продукцию производители шоколада сдержать не могут, иначе придется работать себе в минус. Шоколад станет элитным продуктом.
Такой рост цен — это надолго?
Ольга Яровикова, создательница бренда Amazing Cacao: Когда какао-бобы стоят 2,5 доллара, то фермерам не особо интересно их выращивать, потому что их доход минимален. Когда цена взлетает до 10 долларов, то это уже интереснее.
Я думаю, что в перспективе 3–4 лет мы увидим новые плантации, рынок начнет насыщаться и цены потихоньку пойдут вниз. После этого, вероятно, мы вернемся к 5–6 долларам за килограмм. Пока же мы будем видеть большие спекуляции, потому что тем же фермерам выгодно сейчас придерживать урожай — работают они меньше, а денег получают больше, чем когда-либо.
Комментарии (0)