«Оливье», «Мимоза» и холодец - новогодняя классика, которая никогда не надоедает и может звучать совершенно по-новому

Слабосоленный лосось на шубе от Леонида Конобрицкого

4 порции
1 ч 50 мин + 48 ч на подготовку

Ингредиенты:

• 1100 г филе лосося без кожи
• 700 г свеклы
• 100 г сахара
• 100 г соли
• 1 пучок укропа
• цедра одного апельсина

Для салата:

• 1 свекла
• 1 морковь
• 1 картофелина
• 1 зеленое яблоко
• 2 куриных яйца
• 50 г майонеза
• перо зеленого лука
• соль по вкусу
• Для пряной посыпки бейгл:
• 100 г мака
• 1/2 ч. л. белого кунжута
• 1/2 ч. л. черного кунжута
• 1/2 ч. л. семян фенхеля
• 1/2 ч. л. тмина
• 1/2 ч. л. кориандра
• соль по вкусу

Приготовление:
1. Засолите рыбу. Для этого свеклу вымойте, очистите и натрите на крупной терке. Натрите цедру апельсина, смешайте ее с солью, сахаром и черным перцем. Натрите рыбу со всех сторон смесью, положите на противень, дайте постоять 5 минут. Нарубите укроп крупно, выложите его на рыбу, а затем обложите филе свеклой сверху и с боков. Замотайте лосось плотно в пленку. Оставьте в холодильнике на 48 часов.
2. Овощи для салата помойте и запеките до готовности при 180 °С. Яйца отварите и очистите. Отделите белки от желтков. Овощи, белки и желтки по отдельности натрите на терке.
3. Рыбу достаньте, промойте под холодной водой и хорошо обсушите. Нарежьте тонкими слайсами.
4. Мак, фенхель, тмин и кориандр прогрейте на сковороде до появления аромата специй. Измельчите смесь в кофемолке или растолките в ступке. Два вида кунжута смешайте вместе и обжарьте в сковороде.
5. Соберите салат. Для этого в форму для салата накладывайте слои в следующем порядке: свекла, яблоко, майонез, картофель, майонез, яйцо, майонез, морковь, майонез, яблоко, яйцо, майонез, картофель, майонез, желток. Сверху присыпьте рубленым зеленым луком.
6. Выложите на последний слой салата кусочки лосося, посыпьте зеленым луком, пряной посыпкой бейгл и двумя видами кунжута. Уберите в холодильник на 2 часа.

«Мимоза» в шапке из дегидрированных желтков
от Георгия Трояна

4 порции
1,5 ч + 3 дня на подготовку

Ингредиенты:

• 250 г филе лосося без кожи
• 300 г моркови
• 5 яиц + 3 яйца для декора
• 150 г сыра гауда
• 250 г домашнего майонеза
• соль по вкусу

Для домашнего майонеза:

• 1 яйцо
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• 1/2 ч. л. уксуса (9%)
• 280 мл растительного масла
• соль, сахар по вкусу

Приготовление:

1. Заранее сделайте дегидрированный желток для декора. Насыпьте горку соли, в лунку положите желток и засыпьте сверху солью, уберите в холодильник на 3 дня.
2. Филе лосося приготовьте на пару в течение 15 минут. Разомните вилкой на волокна
3. Морковь помойте, противень выстелите фольгой, насыпьте соль, положите морковь, полейте растительным маслом и накройте вторым слоем фольги. Запекайте в духовке 1 час при 190 °С. Готовую морковь остудите, очистите и натрите на мелкой терке.
4. Отварите 5 яиц до полной готовности — 7–8 минут. Охладите и очистите. Белок и желток отдельно натрите на мелкой терке.
5. Сыр гауда натрите на мелкой терке.
6. Репчатый лук нарежьте мелко и бланшируйте в кипящей воде 40 секунд.
7. Приготовьте домашний майонез. Для этого взбейте миксером или блендером ингредиенты на 1–2 скорости, постепенно вливая масло, пока содержимое не загустеет. Добавьте соль и сахар по вкусу.
8. Соберите салат в тарелке с высокими краями. Выкладывайте слоями лосось, лук, майонез, морковь, майонез, яичный белок, майонез, сыр гауда, натертый желток. Завершите салат слоем натертых дегидрированных желтков.

Фирменный холодец от Дмитрия Богачева

4 порции
20 часов

Ингредиенты:

• 750 г свиных ног
• 1800 г говяжьей голяшки
• 1 морковь
• 1 луковица репчатого лука
• 1 головка чеснока
• 10 горошин черного перца
• 1 лавровый лист
• соль по вкусу

Для сметанного соуса:

• 100 г майонеза
• 100 г сметаны
• 2 зубчика чеснока
• зелень и соль по вкусу

Приготовление:
1. Разрубите ноги на части, чтобы они легко укладывались в кастрюлю. Выньте все мелкие осколки, если они есть. Залейте мясо холодной водой, чтобы оно было полностью покрыто. Поставьте на огонь. Когда вода начнет кипеть, снимите пену и жир.
2. Морковь, лук и чеснок очистите. Целиком положите в кастрюлю с мясом, засыпьте черный перец горошком.
3. Убавьте огонь так, чтобы вода слегка побулькивала. Варите 8–9 часов. За 15 минут до окончания варки добавьте лавровый лист.
4. Достаньте мясо из бульона, отделите его от костей и разберите. Бульон процедите и посолите по вкусу, добавьте туда же пару зубчиков мелко нарезанного чеснока.
5. На дно посуды выложите мясо и аккуратно залейте его бульоном. Когда остынет, накройте и уберите в холодильник на 12 часов.
6. Приготовьте сметанный соус к холодцу. Для этого соедините майонез и сметану. Добавьте рубленый чеснок и зелень. Размешайте.

Салат «Оливье» с говяжьим языком от Владимира Мухина

4-6 порций
1 ч 50 мин

Ингредиенты:

• 250 г картофеля
• 250 г говяжьего языка
• 2–4 рака
• 1 морковь
• 3 яйца
• 2 средних соленых огурца
• 1 свежий огурец
• 100 г зеленого горошка
• 100 г красной икры

Для домашнего майонеза:

• 2 яйца
• 1 ст. л. лимонного сока
• 500 мл растительного масла
• щепотка соли

Для раков:

• 1 стебель сельдерея
• 1 луковица репчатого лука
• 1 морковь
• 1 зеленое яблоко
• 1 ч. л. семян фенхеля
• 1 ч. л. сушеного укропа
• 2 лавровых листа

Приготовление:
1. Отварите до готовности по отдельности говяжий язык, морковь и картофель с кожурой, яйца вкрутую.
2. Овощи охладите, очистите от кожуры, нарежьте кубиками так, чтобы они по размеру соответствовали зеленому горошку. Так же нарежьте отварной язык и огурцы — соленые и свежий.
3. Приготовьте домашний майонез. Для этого смешайте 2 сырых яйца и лимонный сок, посолите. Взбивайте смесь миксером, постепенно тонкой струйкой вливая масло, пока все не превратится в эмульсию.
4. Приготовьте раков. Для этого крупно нарежьте все ингредиенты, залейте холодной водой, доведите до кипения, уменьшите огонь и потомите 20 минут. Затем добавьте в воду семена фенхеля, укроп и лавровый лист.
5. Опустите в воду раков и на сильном огне варите 5–7 минут. Выключите огонь и оставьте раков в кастрюле еще на 20 минут. 6 Соедините все нарезанные ингредиенты вместе с зеленым горошком. Заправьте майонезом, добавив на кончике ножа горчицу. Положите сверху раков, украсьте салат красной икрой.

Салат «Мимоза» от Андрея Шмакова

4-5 порций
1,5 ч

Ингредиенты:

• 2 картофелины
• 2 моркови среднего размера
• 5 куриных яиц
• 3 свежих огурца
• 120 г лосося горячего копчения
• 70 г майонеза
• 5 г красной икры для украшения

Для соуса из крема трески:

• 45 г икры трески
• 2 ломтика белого хлеба
• 1 яйцо
• 50 мл растительного масла
• 2 ч. л. лимонного сока

Приготовление:
1. Отварите картофель, морковь и яйца, остудите, овощи нарежьте кубиками по отдельности. Яичные белки отделите от желтков и измельчите по отдельности.
2. Для соуса из крема трески смешайте в блендере икру трески, ломтики белого хлеба без корок, целое сырое яйцо, растительное масло, две чайных ложки лимонного сока, добавьте соль по вкусу.
3. Все ингредиенты пробейте в блендере до однородной массы. Если она будет слишком густая, добавьте немного воды.
4. Огурцы очистите и нарежьте кубиками, лосось мелко порубите.
5. Выкладывайте в салатник слои в следующем порядке: кусочки лосося, крем из трески, картофель, майонез, морковь, майонез, огурец, белок.
6. Последний слой сделайте из рубленого желтка, а затем украсьте икрой.

Салат с кроликом от Карапета Ваганяна

6-8 порций
2 ч

Ингредиенты:

• 400 г мяса кролика (задние ноги)
• 400 г малосольных огурцов
• 400 г картофеля
• 400 г моркови
• 400 г зеленого горошка
• 6 куриных яиц
• 1 ст. л. растительного масла
• 250 г майонеза
• микрозелень, лук шнитт для украшения
• соль, перец по вкусу

Приготовление:
1 Задние ноги кролика посолите, поперчите, смажьте растительным маслом и запеките в духовке при 180 °С около 30–40 минут до готовности. Не пересушите.
2. Картофель и морковь заверните в фольгу, добавив внутрь щепотку соли и запеките в духовке при 180 °С 40 минут. Проверьте готовность зубочисткой. Пока овощи готовятся, отварите яйца.
3. Овощи остудите и очистите, нарежьте кубиком. Мясо кролика отделите от костей, нарежьте мелко. Так же поступите с малосольными огурцами.
4. Яйца очистите, отделите белки от желтков. Мелко нарежьте по отдельности.
5. Смешайте все в салатнике, добавьте зеленый горошек, посолите и поперчите, заправьте майонезом. Сверху украсьте натертым желтком, микрозеленью и нарезанным луком шнитт.

Все 50 новогодних рецептов от лучших шефов Москвы и Петербурга можно посмотреть здесь https://sobaka.ru/tag/chiefnewyearrecipes2025