Ресторатор, с легкой руки которого в нашем городе появилась «Сыроварня», выводит хинкальную «Птичка» на новый уровень. Открывает два ресторана в Москве и еще один в Новосибирске в тандеме с Аркадием Новиковым. А параллельно запускает ресторан «Горыныч» совместно с White Rabbit Family. Виталий Брегадзе — лауреат премии «ТОП50. Самые знаменитые люди Новосибирска» — 2024 в номинации «Ресторация».
Как получилось, что именно вы привезли в наш город проекты гуру ресторанного бизнеса — Аркадия Новикова и Бориса Зарькова? Почему они решили работать именно с вами?
Все началось с «Сыроварни». Изначально мы с партнерами не планировали открывать именно это заведение — просто рассматривали помещение под ресторан, предположительно, итальянской кухни. Но идти таким простым путем нам показалось скучно, и мы стали искать принципиально новую для Новосибирска идею. Хотели запустить проект, который стал бы настоящим событием. Именно в это время один из наших друзей вернулся из Москвы и с таким восторгом и так «вкусно» рассказывал про «Сыроварню», что мы срочно полетели в столицу. В течение следующих двух дней приходили в ресторан в разное время суток и в конце концов влюбились в концепцию настолько, что решили: «Сыроварня» должна открыться в Новосибирске во что бы то ни стало!
С Аркадием Новиковым нас познакомил наш друг, известный музыкант Евгений Маргулис. Когда встреча состоялась, оказалось, что франшизы у «Сыроварни» нет. И тогда я без малейших колебаний сказал: «Хорошо, тогда мы станем первыми. Вы будете нами гордиться!». Наш настрой впечатлил Новикова, он дал согласие и через полгода — в ноябре 2018-го — ресторан появился в Новосибирске.
В какой момент у Аркадия Новикова возник интерес к вашему ресторану «Птичка»?
Мы открыли хинкальную «Птичка» в декабре 2022 года, и я поделился с ним фотографиями и видео с открытия. А при встрече в Москве весной 2023-го он вспомнил об этом. Я тогда удивился, что человек, у которого есть рестораны в Москве, Лондоне, Лос-Анджелесе, запомнил маленький ресторан в Новосибирске. Оказалось, его зацепило название. Я тут же предложил: «Прямо сейчас оно может стать вашим». Так появилась идея сделать совместную франшизу «Птичка by Novikov». Сейчас мы проектируем два ресторана в Москве — один планируем открыть летом, второй — к концу года. Так что в ближайшем будущем нашу «Птичку» ждет удивительный «полет».
При открытии первой «Птички» название пришло сразу?
Напротив. Мы долго не могли найти подходящее имя. Концепция жила в моей голове около трех лет. За это время мы перебрали тысячи названий и даже привлекали рекламные агентства, пока знакомый дизайнер не предложил вариант «Маленькая птичка». Мы сразу за него ухватились, доработали и получилось: «Птичка. Маленькая, но гордая хинкальная».
Если обратить внимание на ваши корни, странно, что ресторан грузинской кухни вы открыли только в 2022 году. Почему?
Я созревал для этого проекта. При этом мне не хотелось углубляться в аутентичную грузинскую историю, и мы сделали ставку на симбиоз — кавказскую кухню, кухню Средней Азии и Ближнего Востока. Дело в том, что в каждой культуре есть топовые блюда, которые любят все. Поэтому мы объединили разные гастрономические культуры в одном проекте и тем самым создали для гостей ресторана больше возможностей для выбора любимых блюд.
Какие еще открытия планируете в этом году?
Совместно с ресторанным альянсом White Rabbit Family в конце года открываем ресторан «Горыныч». И есть все предпосылки, что он станет одним из любимых мест жителей и гостей Новосибирска. Во всяком случае, у проекта все для этого есть — глава White Rabbit Family Борис Зарьков очень скрупулезно и педантично подходит к ресторанному делу. «Горыныч» — действительно классный проект. В Москве я нередко посещаю это заведение и каждый раз остаюсь под впечатлением. Хлеба, которые пекут прямо в ресторане, вкусное мясо, современная кухня — это что-то невероятное! И, конечно, атмосфера. Безусловно, в каждом заведении она уникальна, но воссоздавая ее, мы должны учитывать предпочтения и характеры сибиряков, ведь и здесь мы собираемся стать лучшими.
Кроме того, осенью вместе с Аркадием Новиковым планируем запустить еще один проект — рыбный ресторан «Магадан» — с большой сценой, открытой кухней, просторным VIP-залом. Также мы работаем в партнерстве с Григорием Лепсом и летом открываем еще два Leps bar — на этот раз в Петербурге и Красноярске. К слову, в свое время именно мы стали официальными франчайзерами Leps bar и вышли с этим брендом на рынок. Также в этом году в Барнауле появится своя «Сыроварня».
Вести такое количество проектов сложно в одиночку. С кем работаете в команде?
Основной мой партнер и соратник в бизнесе — брат Тимур. Мы идеально дополняем друг друга: он занимается техническими, строительными и юридическими вопросами, а также бухгалтерией. На мне — операционное управление, персонал, обучение, тренинги и другие текущие задачи обеспечения эффективной жизнедеятельности ресторана.
Несмотря на то, что заведений становится больше, я ни одно из них не бросаю, погружаюсь в каждый проект, не упуская из вида нюансы и детали. В нашем деле это крайне важно, так как в работе с людьми нет мелочей. Да, это отнимает немало времени, но я умею грамотно его распределять и правильно расставлять приоритеты. Всегда прошу ребят всем со мной делиться. Для меня важно разговаривать с управляющими, шеф-поварами — мне каждый интересен не только как сотрудник, но и как человек. Если у специалиста есть проблема, которая его гложет изнутри, никому от этого лучше не будет, а дело пострадает. И я жду от них такого же отношения к персоналу. Я искренне люблю свою работу, команду, гостей и считаю, что эмоциональное состояние руководителя напрямую влияет на остальных и передается всему коллективу.
То есть после открытия ресторан не отходит на второй план и требует не меньшего внимания?
Конечно — здесь только все самое интересное и начинается. Более того, «построить» ресторан — самое простое в нашем деле. А после открытия назад пути нет — полный вперед. И ты идешь! Сам работаешь с максимальной отдачей и вдохновляешь на это сотрудников, ведешь за собой команду.
Вы работаете в ресторанном бизнесе уже двадцать лет. Какие изменения произошли в сфере за это время?
Изменилось, наверное, не просто многое, а все. И я говорю не о внешних факторах, а о ресторанной культуре в целом. Самое горячее время пришлось на период с 2003 по 2008 год. Это был настоящий ресторанный Клондайк: заведения переполнены, столы ломятся от блюд... При этом все делалось по наитию — это сейчас процессы отработаны и отлажены, разработаны четкие стандарты и образовательные программы. Да что говорить: должность шеф-повара появилась только в 2000-х. До этого за кухню отвечали заведующие производством. Сегодня все понимают, какую важную функцию выполняет шеф, это престижная и востребованная профессия, и каждый молодой сотрудник кухни мечтает дорасти до этого уровня.
Получается, вы начали карьеру в ресторанном бизнесе как раз в самый жаркий период?
Да. Мое первое место работы — легендарный Chaplin Club в Барнауле. Прошел через бар, кухню, разве что официантом не поработал, и в двадцать четыре года занял должность руководителя. Управлял клубом на протяжении десяти лет — получил бесценный опыт. Это стало хорошей школой. До сих пор слышу от окружающих: «Может, стоит возродить?». Chaplin Club действительно был особенным, он гремел на всю Сибирь. Мы привозили больших артистов, проводили крутые мероприятия. Неудивительно, что клуб запомнился людям и занял особое место в их сердцах.
Вы всегда мечтали быть ресторатором?
Не сказал бы. Но по словам мамы, с детства проявлял чудеса гостеприимства. Мы жили в Грузии и однажды, когда родителей не было дома, пришли гости. Я налил чай, достал из шкафа — той самой чехословацкой стенки — коробку дефицитных конфет, которую мама хранила для особого случая, и поставил на стол. Когда мама вернулась, она, конечно, моего рвения не разделила, но виду не подала. Мы иногда вспоминаем эту историю как доказательство того, что я с детства любил угощать гостей. Но в ресторанный бизнес я пришел не сразу.
Сначала поступил на юрфак и только после окончания университета и прохождения стажировки в адвокатуре понял, что перспектива сидеть в кабинете, обложившись законами и нормативными актами, меня не впечатляет. Это и стало поворотным решением. Так я оказался в Chaplin Club, а в 2014 году появилась идея создать первый самостоятельный проект — ресторан «Бочкари» в Барнауле. Помню, никто не поддержал идею названия. На тот момент популярностью пользовались англицизмы — beer, house и другие. А мне хотелось дать ресторану доброе русское имя. Связался с коммерческим директором компании «Бочкари», обрисовал концепцию и завертелось. После успеха в Барнауле запустили два одноименных заведения в Новосибирске. Потом появились «Сыроварня», Avocado Queen, кондитерские Nikki Forkin cakes, Leps Bar и «Птичка».
Нет смысла спрашивать, какой проект любимый?
Конечно, нет. Есть так называемые «трудные подростки», с которыми сложнее, но это не значит, что я их не люблю. Да и количество прибыли далеко не основополагающий фактор.
Текст: Татьяна Евстигнеева
Фото: Павел Божуль
ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ПАРТНЕР ПРЕМИИ: Семейный застройщик «Дом Солнца»
ОФИЦИАЛЬНЫЙ ПАРТНЕР ПРЕМИИ: БРЕНД ЖЕНСКОЙ ОДЕЖДЫ La Lunа
ПРЕМИУМ ПАРТНЕР ПРЕМИИ: КОМПАНИЯ «РЫБНЫЙ ДЕНЬ»
Цветочный партнер премии: Сеть цветочных салонов LA ROSE
Туристический партнер премии: Компания Глобус-тур
Партнеры премии:
- Премиум ПАРК
- Сибирская студия камня
Вкусные партнеры:
- БОЧКАРИ ГРУПП (рестораны «Сыроварня», сеть баров-ресторанов «Бочкари», сеть ресторанов «Птичка by Novikov», кондитерские «Nikki Forkin Cakes», караоке-бар «Lep’s Bar»)
- Выездной APEROL Bar
- «ДОБРЯНКА» - магазин русской кухни
- Кондитерская «ЛАСТОЧКА»
- Ресторан паназиатской кухни SABAI BAR
- Сеть Дениса Иванова
- Lambic
Премия проводится при поддержке правительства Новосибирской области и мэрии города Новосибирска.
Комментарии (0)