18+
  • Что где есть
  • Герои
  • Гастрономический гид по Петербургу 2023
Герои

Знакомьтесь, Артем и Алексей Гребенщиковы — шефы ресторана Bobo, куда петербуржцы ходят как в Мариинский или Эрмитаж

Артем и Алексей Гребенщиковы, шеф-повар и шеф-кондитер, — петербургские братья Рока и Адриа: их Bobo — самый образцово-показательный авторский ресторан Петербурга. Любимое место всех эстетов, гурманов, снобов и бонвиванов только что отметило 5-летие (во время съемки, которую вы видите здесь!).

Артем Гребенщиков, Алексей Гребенщиков
Константин Рассохин
Алексей Гребенщиков, Артем Гребенщиков

Почему петербуржцы ходят в Bobo как в Мариинский или в Эрмитаж

Ресторан Гребенщиковых — музейная ценность, настолько рафинированно в Bobo представлено все, чем славятся петербургские авторские рестораны. Во-первых, очень элегантная кухня, в которой с ювелирной точностью и блеском братья раскрывают вкусы и текстуры. Плюс изящная подача — ​чтобы укрыть угря, из слайсов редиса толщиной в наномиллиметр вырежут сотню невесомых прозрачных четырехлистников. А еще по-северному сдержанный интерьер, блестящая винная карта и, конечно, сверхобаятельные Артем и Алексей. В Петербурге у каждого шеф-повара есть свой фан-клуб, но быть в команде поддержки Гребенщиковых считается особенно почетным.

О талантах Артема впервые заговорили в 2016 году — ​в ресторане при музее современного искусства «Эрарта» он придумал сопровождать выставки тематическими сетами: блюда и их креативная подача обыгрывали то «Восхитительный мир Феллини», то фотографии руферов. Супрематические композиции из манго, поп-ап-объекты из меренг — ​казалось, Гребенщиков-старший на кухне может и Хокни превратить в тартар из морепродуктов. Когда открылся его собственный Bobo, слава пошла и о его брате, Гребенщикове-младшем — ​шеф-кондитере с мировым признанием: его яблоко с фенхелем и мед с розмариновым мороженым, соевым соусом и ананасом печатают самые авторитетные журналы индустрии Revolution in Pastry, Arte Heladero и Saber y Sabor. Каждые полгода в Bobo обновляется фирменный сет: в нем шефы собирают свои знаковые блюда. Летом 2023‑го это сет Bobo's Signature 10 —юбилейный! Команда гида «Что где есть в Петербурге» немедленно пришла на день рождения, чтобы первыми распробовать праздничных лангустина с водорослями и купуасу с кориандром.

Алексей Гребенщиков, Артем Гребенщиков. Артем и Алексей Гребенщиковы на кухне ресторана Bobo
Константин Рассохин
Алексей Гребенщиков, Артем Гребенщиков, Артем и Алексей Гребенщиковы на кухне ресторана Bobo

Хиты Гребенщиковых: просим вернуть гребешка с квашеной капустой в меню!

Алексей: Про свое творчество рассказывать всегда сложно. Давайте я скажу за брата, а он про меня.

Артем: Мой топ‑3 у Алексея — это, во‑первых, десерт из кофе, цветной капусты и грибов. Мороженое из белых — ​классика, но капуста разворачивает все под совершенно неожиданным углом. Потом граните из укропа и кокосовый сорбет — ​квинтэссенция свежести. И сейчас у нас в Bobo's Signature есть десерт со свеклой — ​вяленой в кофе и маринованной в черной смородине, плюс свекольная карамель, мороженое со сметаной, ягоды и мусс из козьего йогурта. По сути, база — ​свекла и что‑то сливочное, но тут она раскрывается целым калейдоскопом фактур и вкусов. Именно в этом наша аутентичность: брать классику и немного взламывать ее. То есть не менять привычные сочетания до неузнаваемости, а здесь сместить баланс, тут сымпровизировать, там добавить неожиданный элемент — ​удивлять сменой оптики, а не радикальными экспериментами. Все классное давно изобретено, и сделать что‑то кардинально новое не должно быть самоцелью. 

Алексей: А еще десерт из малины, кокоса и судачи (это японский цитрус) был классный. Легкие и свежие десерты — ​вот мой авторский стиль. Только последние несколько лет я начал добавлять сладости, но и то довольно деликатно. Мои фавориты у Артема — это, во‑первых, гребешок с огурцом, сельдереем и соусом из сливок и укропа. Это хит Bobo: в меню — с самого первого дня работы ресторана, очень деликатное сочетание с безупречным балансом. Во-вторых, карпаччо из свеклы с соусом из копченого масла и икрой — ​моя любимая закуска. А самое сильное блюдо, которое помню у брата, это гребешок с квашеной капустой и грибным соусом — ​ нигде такого не пробовал. Артем вообще очень хорошо работает с гребешком, у него с ним куча интересных блюд.

Артем: : Это, наверное, из-за нашей фамилии. (Смеется.)

Алексей: Точно! Не знаю, почему ты до сих пор не вернул эти гребешки в меню: с тем вином, что подобрал наш сомелье Антон Белочкин, это просто бомба.

Артем: Винный фудпейринг — это тоже для Bobo коронное: с первых дней мы работаем с сомелье Антоном Белочкиным, одним из лучших в Петербурге (и постоянным резидентом премии «Собака.ru» «Что где есть в Петербурге». — ​Прим. ред.). Мы все в Bobo увлечены вином: в команде шесть человек от официанта до управляющего закончили школу «Энотрия». Эногастрономия, сочетаемость с вином, наша страсть: с каждым блюдом дегустируем десятки вин, пока не найдем настоящие изумруды. Распробуйте оленя с копченым пастернаком в паре с мерло, утку с сушеными овощами и темпранильо, печеное яблоко с карамелью из квашеной капусты и рислинг.

Алексей: С рислингом еще десерт из яблока и фейхоа прекрасно зашел! Мы боремся со стереотипом, что десерты не могут сочетаться с винами. Самая сложная задача для сомелье — ​выбрать сопровождение к сладкому: обычно предлагают дижестивы, крепкий алкоголь. А Белочкин умеет подобрать именно сухие вина — ​на десерты Bobo они ложатся очень круто.

Ферментированный картофель с икрой из семги и хлебом из водорослей

Ферментированный картофель с икрой из семги и хлебом из водорослей

Как братья вылетели на мировую орбиту с мороженым из черного хлеба с икрой селедки

Артем: Самое важное в нашей карьере? Вот несколько историй. Во-первых, выступление в 2020 году на Madrid Fusión, одном из самых масштабных и авторитетных гастрономических конгрессов планеты.

Алексей: Готовили крем-брюле из красной икры, краба с огурцом и с эмульсией из сала, десерт из топинамбура и мороженое из черного хлеба с икрой селедки.

Артем: Вкусовые ДНК можно и нужно интегрировать в современную ресторанную культуру. Когда какой‑то локальный продукт наскучил или просто не кажется интересным, дайте его в интерпретации более утонченной, сбалансированной, эстетичной. Тогда срабатывает механизм узнавания, но в другом ключе: он, условно, говорит не «Это же просто наша селедка», а «Блин, классно, это же наша селедка!» Это для меня самое интересное: корневые вкусы преподнести в ресторане так, чтобы они удивляли и нравились.

Алексей: Второе важное для нас событие было в 2021 году: меня сделали амбассадором Cacao Barry и ее Академии шоколада в России. Это любимый бренд кондитеров в сотне стран мира, центров обучения у них под тридцать: в США, Японии, Испании, ОАЭ.

Артем: Помню, как мы с Лехой только мечтали: вот, мол, было бы здорово, если бы он когда‑­нибудь стал представлять Cacao Barry.

Десерт «Ботаника 2.0»

Десерт «Ботаника 2.0»

Алексей: Конечно, мечтали! Я смотрел на топовых кондитеров, и у них на кителе всегда был суперпрестижный шеврон Cacao Barry. Казалось, это недосягаемый уровень. Madrid Fusión, конечно, тоже был чем‑то нереальным. Когда я только начинал заниматься кондитеркой, вдохновлялся главными творцами в этой области — ​Жорди Рока и Альбертом Адриа. Оба они, кстати, младшие братья шеф-поваров Жоана Рока и Феррана Адриа. У Рока есть ресторан El Celler de Can Roca, у Адриа El Bull — ​все многократные мишленовцы и лидеры в The World's 50 Best Restaurants. Испанцы в принципе делают самые крутые ресторанные десерты и вот нам приходит приглашение на Madrid Fusión, на главную сцену, а еще это был первый раз, когда конгресс делал кондитерскую секцию — ​и на родину Рока и Адриа зовут меня, Алешу из Санкт-Петербурга! Показать наравне с ведущими мировыми шеф-кондитерами свои десерты: это, конечно, супер и вау.

Артем: Как сейчас вижу: за окном 2000‑е и город Выборг, у меня первая работа шеф-повара в местном ресторане, чуть ли не первый компьютер, и я выхожу в интернет посмотреть видео с первых Madrid Fusión. Тогда меня просто взорвало, насколько это было совершенно в другой плоскости профессии, которую я тогда только осваивал.

Томленый бычий хвост с патиссонами и муссом из лукового супа

Томленый бычий хвост с патиссонами и муссом из лукового супа

Казино в Выборге, Аэрокосмический университет и при чем здесь панк-группа «Свиньи в космосе»

Алексей: Раз уж мы перенеслись в Выборг, давай про него и расскажем. Это мамин родной город, туда мы переехали в 1994 году, а родились в Пушкине. Мама у нас по профессии архитектор, хорошо рисует, невероятно добрый человек и очень вкусно готовит: любовь к еде передалась именно от нее. Щучьи котлеты, когда папа привозил улов с рыбалки, блины — ​я таких больше никогда в жизни не ел. И, конечно, торт-муравейник и наполеон, хворост и пышки: вот что предопределило на самом деле мою судьбу.

Артем: Да-да, была даже специальная машинка для хвороста. У мамы действительно не только очень хороший вкус, но и прекрасное чувство баланса.

Алексей: В Выборге мы закончили школу, Артем отправился в Петербург учиться, а я остался и поступил в местный филиал СПбГУСЭ, Университета сервиса и экономики.

Звонил по объявлениям в газете: меня никуда не взяли, кроме как помощником повара в суши-бар на Жуковского.

Артем: Ну как отправился учиться. Если честно, в 16 лет я был, мягко говоря, оторви и выбрось. Даже в панк-группе участвовал — ​«Свиньи в космосе»: она, кстати, потом стала довольно известной. Мне хотелось свалить из Выборга, поэтому не то чтобы я перебирал вузы: была возможность поступить в Аэрокосмический — ​туда и поехал. За год прогулял все деньги, что отец выделил на учебу, нужно было искать работу. Звонил по объявлениям в газете: опыта нет, 16 лет — ​естественно, меня никуда не взяли, кроме как помощником повара в суши-бар на Жуковского. Отработал недели две — ​на большее меня не хватило. Но успел прочувствовать этот новый тогда для меня мир с удивительными продуктами, понял, насколько свободно можно себя чувствовать. Я со своим совковым воспитанием представлял себе работу так: приходишь на завод, делаешь то, что делал вчера и будешь делать завтра. А тут свободная энергия, захватывающий процесс, появился азарт, интерес. Так что я стал искать работу поваром целенаправленно. Кочевал с места на место, пока не встретил шефа Андрея Гришукова: не вспомню где, но он классный парень и профессионал, до сих пор общаемся. Его пример показал: на кухне можно не просто отрабатывать смену, а быть главным, придумывать, творить. Как человеку свободолюбивому, мне тяжело работать под кем‑то, так что я осознал: ​нужно становиться шеф-поваром. Без опыта на позицию меня, конечно, не брали, но wishful thinking сработал: мне предложили стать шефом — ​и где! В родном Выборге. Ресторан тогда был один из лучших, при кинотеатре, где проходит фестиваль «Окно в Европу», — ​там я впервые и Алексею предложил попробовать себя в поварском деле.

Копченая свекла с фуа гра и сорбетом из черных ягод

Копченая свекла с фуа гра и сорбетом из черных ягод

Алексей: Ресторан и правда был хорош: помню, работали с устрицами, фуа-гра. Я пришел к Артему на холодный цех, но выдержал всего два месяца. На предыдущей работе у меня было прибыльное место в выборгском казино, и впахивать за десятикратно меньшее вознаграждение мне казалось трудом неблагодарным. Потом метался лет шесть, пробовал себя в таможне, строительстве, везде по году-полтора: мне все это не нравилось абсолютно, выгорал мгновенно. В 2014 году переехал в Петербург и понял, надо определяться в жизни. Артем на тот момент уже был шеф-поваром ресторана в «Эрарте», его пример меня вдохновил. Подумалось: я же действительно очень люблю готовить, постоянно дома экспериментирую. Надо попробовать еще раз! Постажировался у Артема и, раз уж с детства сладкоежка, пошел в кондитерский цех. Ремесло затянуло меня полностью, так что я отправился постигать азы — ​устроился на производство во французскую сеть пекарен-кондитерских Garçon к Николя Герсио. Кондитерское дело очень точное, плюс-минус грамм или градус — и все пропало: так что базу профессии ты должен знать блестяще.

Проработав пять лет в ресторане в Выборге, я стал чувствовать себя жижей, которая не развивается.

Артем: В «Эрарте» у меня ты тоже здорово прокачался, не забывай. (Смеется.) Проработав пять лет в ресторане в Выборге, я стал чувствовать себя жижей, которая не развивается, а стремиться к чему-то большему для меня очень важно. Решил уехать в Петербург, где я примерно никто, и полтора года искал работу шефом. В тот момент новых ресторанов было немного — ​это сейчас любого профи оторвут с руками и ногами. Линейным поваром и су-шефом был идти не готов, так что ради заработка выходил в кафехи и с бабульками чистил картошку за 800 рублей за смену. И вот когда свою мотивацию выстрадал по полной, появилась «Эрарта»: еще в Выборге я много участвовал в конкурсах и конференциях — ​«Балтийская кулинарная звезда», Академия гостеприимства, — ​и все эти регалии помогли мне устроиться. В музее современного искусства я сначала доказал, что могу обеспечивать стабильную работу ресторана на ежедневной основе, потом начал креативить с сетами, посвященными выставкам и художникам. Меня заметили гастрокритики, фуди и, главное, гости. Стали приходить предложения открыть ресторан, которых я, собственно, в то время уже только и ждал. На одно из них я ответил согласием — и так появился Bobo, ресторан братьев Гребенщиковых. В нем мы с Алексеем, как и мечталось когда-то, вместе с первого дня.

Алексей: По характеру мы очень разные: я более спокойный и закрытый.

Артем: Да, Леха рассудительный, я, наоборот, всегда лечу вперед стремглав. Наверное, потому что Близнецы — ​ могу и так, и сяк, и по-другому: все время в движении.

Алексей: А я Весы, качаю и уравновешиваю.

Артем: Не представляю, как бы я сработался с кем‑то еще, так как натура я неуживчивая. С братом мы тоже часто начинаем биться лбами, но потом остываем, садимся и все спокойно решаем. Кажется, что с родными работать сложно, но на самом деле, наоборот: ведь вы семья и в любом случае вместе навсегда.

Теги:
Гастрономический гид по Петербургу 2023
Люди:
Алексей Гребенщиков, Артем Гребенщиков

Комментарии (0)

Купить журнал: