От железнодорожника к бренд-шефу

Как вы пришли в профессию?

Не могу сказать, что с детства мечтал стать поваром. Одним из первых моих блюд стал салат из листьев одуванчика — нашел в детстве в какой-то газете и решил приготовить. Он, конечно, получился ужасный и сразу оказался в мусорке.

После школы я пошел учиться в железнодорожный техникум, мама говорила: «Думай о будущем! Железная дорога будет всегда». Но, отучившись четыре года и немного поработав на ЖД, я понял, что это совсем не мое.

Я пошел работать официантом в известный в начале двухтысячных новосибирский ресторан «У Вацлава». Чаевые были очень хорошими — прекрасное время! Работа официантом послужила для меня полезным опытом в общении с гостями и решении конфликтных ситуаций. Думаю, именно поэтому мне никогда не составляло труда, уже будучи поваром, выйти в зал и пообщаться с гостем — услышать похвалу или критику.

Через полтора года, уже в другом заведении, я перебрался на кухню. В тот момент понял, что это прям мое! Я всегда шел вперед и хотел стать су-шефом и шефом. На моем пути было три взлета до шефа, но, понимая, что еще не готов, два раза я делал шаг назад — начинал сначала.

Как в итоге смогли стать шефом?

Думаю, я просто искал свою компанию, в которой мне будет комфортно и интересно работать, где смогу развиваться. И вот в 2008 году я нашел такую, вернее, она нашла меня. В ресторанах Дениса Иванова все было так классно: стильная подача блюд, новые техники, приезжали заграничные шефы, которые делились опытом. Это было то, что нужно. Компания быстро развивалась и росла, и уже через четыре года мне предложили возглавить кухню ресторана Salt. Это было мое первое значимое повышение в карьере.

Стажировка у шефа со звездой Мишлен — это уникальный опыт, как удалось попасть к известному французскому шефу Марку Де Пассорио?

Мы пригласили Марка сразу после открытия Salt. Мы с ним очень продуктивно поработали, и он позвал меня на стажировку в свой ресторан. Поработать в мишленовском ресторане — это было моей мечтой! Месяц в Провансе пролетел на одном дыхании, я узнал для себя много новых техник и рецептов, которыми пользуюсь по сей день.

Кухней ресторана Марка мое пребывание в Провансе не ограничилось: мне показали местные достопримечательности, я побывал на гриль-пикнике с другими работниками ресторана. Они называют его «Кот де беф» — что означает «говядина на кости»: мы жарили огромные говяжьи антрекоты и пили напиток под названием «Пастис».

Интересный опыт. А для чего вы стажировались в Испании?

В 2017 году, перед открытием «Жан Хуан Лу», я стажировался в Мадриде. Испания — очень продвинутая в кулинарном плане страна. Впечатлений масса: поработал в трех ресторанах, посетил много крутых заведений, разделывал поросенка тарелкой и уплетал свежих моллюсков на рынке «Сан-Мигель» в центре Мадрида.

Испания для стажировки была выбрана не случайно — испанские тапас-бары по своей концепции очень напоминают японские изакая. Эти направления в меню объясняют, почему «Жан Хуан Лу» — панконтинентальный бар. Мы находимся в центре Транссибирской магистрали, которая охватывает все кухни: от Востока до Запада.

Этот опыт помог в работе?

Очень помог! Взяв за основу полученные за границей знания, я разработал уникальное меню для «Жан Хуан Лу». Это смесь впечатлений, полученных в путешествиях по разным континентам с их многообразием кулинарных традиций. Листая меню ресторана, вы словно перемещаетесь из одной страны в другую, заново переживая эмоции и ощущая удивительные вкусы.

Были ли вы на стажировках в российских ресторанах?

Да, этим летом мне удалось поработать в одном из лучших авторских ресторанов Петербурга — Harvest — заведение известной ресторанной группы Duoband. Я работаю на кухне двадцать лет, но за две недели в Harvest я как будто окунулся в новый мир. Такой слаженной грамотной работы я не видел никогда. Помимо техник приготовления, меня очень впечатлила сама механика работы — все так четко и быстро. Обязательно применю этот опыт в наших ресторанах.

Я за то, чтобы постоянно развиваться: будь ты опытный шеф или начинающий повар. И я рад, что наша компания и лично Денис Владимирович Иванов поддерживает это: мы учимся новому, перенимаем опыт, путешествуем — это очень важно.

Иногда шефы выходят в зал и общаются с гостями. Вы так делаете?

Да, я считаю, что шефу полезно иметь прямой контакт с гостем для обратной связи. Информация, переданная через официанта, может быть не совсем корректной, если это критика, и не такой приятной если это похвала.

Иногда гости дают советы по изменению меню или введению чего-то нового. Если что-то реально интересное — запускаю в работу. Например, как-то раз по просьбе гостей вводил в меню трубочку с белковым кремом (помните из детства?).

Чем увлекаетесь в свободное от работы время? Что вас вдохновляет?

Я очень творческий человек. В детстве много рисовал, учился играть на музыкальных инструментах, выступал на сцене. Всем этим увлекаюсь до сих пор. Еще начал делать скульптуры из полимерной глины, также нравится карвинг. Сейчас творчество, конечно, чаще воплощается на тарелке. Вдохновить на новое блюдо может все что угодно: фильмы, музыка, поездки на природу (например, очень вдохновляет Алтай), даже посиделки с друзьями, которые удивляют какими-то забытыми блюдами — я их переосмысливаю и даю в массы.

Текст: Прохор Завадский
Фото: Елена Черных, Светлана Александрова