Денис Иванов: «Рынок нуждается в новых профессионалах в области ресторанного и отельного бизнеса»

Почему именно Тюмень?

Это решение мы приняли более года назад и связано оно с несколькими обстоятельствами. Прежде всего с тем, что мы ориентируемся на развитие внутреннего туризма. Россия — большая, уникальная страна с огромным количеством местных продуктов, деликатесов и местных кулинарных особенностей. Мы поддерживаем и развитие региональных гидов, локальных кулинарных направлений. Я уверен, что гастротуризм, вслед за развитием таких интересных сибирских локаций, как Шерегеш или Алтай, — это актуально уже сегодня. А, учитывая особенности последних лет, связанные с короновирусом, санкциями и нынешней политической ситуацией, развитие внутреннего туризма можно назвать перспективным направлением.

Возвращаясь к вопросу: Тюмень — один из старейших городов Сибири и России, он интересен, как культурный и исторический регион. В свою очередь наш проект #СибирьСибирь стал первым гастрономическим проектом нашего региона, известным на всю Россию, и в очередной раз подчеркнул важность сибирской кухни. Поэтому нам, безусловно, хотелось связать этот бренд с этим прекрасным старым городом, они очень хорошо гармонируют друг с другом.

За движением в другие города стоит и экономическая целесообразность. Понятно, что Новосибирск для нашей группы является основным городом, но он не может, не должен быть единственным, группа должна развиваться. А Тюмень является центром богатого региона. При этом развитие ресторанного рынка там было несколько замедлено по сравнению с другими сибирскими центрами — Новосибирском и Красноярском. Поэтому мы, как патриоты Сибири, хотим, чтобы все города региона имели возможность получать самый актуальный ресторанный сервис.

Много лет одним из знаковых мест аэропорта Толмачево была «Чашка кофе». Постройка нового терминала, очевидно, изменит и ресторанный бизнес в аэропорту. Какие ваши планы и идеи связаны с этим событием?

Действительно мы участвовали в появлении нового сервиса и новой инфраструктуры питания в аэропорту Толмачево в последние двадцать лет. И есть крепкая ассоциативная связь у гостей города с такими брендами, как «Чашка кофе», толмачевскими пельменями в «Пельмениссимо» и самим аэропортом. Безусловно у нас есть планы быть частью положительных изменений, связанных с появлением нового терминала. Мы планируем как оставить существующие бренды, так и, может быть, добавить в эту палитру какие-то новые концепты, которые сейчас становятся актуальны в связи с тем, что аэропорт Толмачево играет огромную роль в соединении Востока и Запада.

Одним из важных для российского ресторанного бизнеса событий стал приход гида Michelin в Москву. Этот номер журнала «Собака.ru» выходит перед премией «Что где есть в Сибири». Подобные рейтинги, премии, соревнования для ресторанов несут какой-то смысл, кроме информационного повода и пиара?

Несомненно, появление гида Michelin в Москве вызвало определенный фурор, также, как и разочарование. Было очень много сомнительных и даже скандальных моментов, связанных с появлением или не появлением в нем тех или иных ресторанов.

Это говорит о том, что, все-таки подобным рейтингам и гидам нужна какая-то история, нужна связь и четкое понимание рынка, на который они приходят. Что выгодно отличает рейтинг журнала «Собака.ru», потому что это издание и его рейтинг имеют историю. На него ориентируются, как на локальный устоявшийся, знающий рынок и понимающий толк. Например, в Токио токийцы и японцы нечасто ориентируются на Michelin. Считается, что французский гид и его звезды — это скорее история для иностранцев, для внешних туристов. Местные же больше ориентируются на рейтинг Tabelog. Для них он имеет большее значение. Я думаю, что таким местным рейтингом для Новосибирска является «Собака.ru».

Разговоры об импортозамещении, которые идут уже давно, в этом году зазвучали с новой силой. Насколько рестораторы сейчас свободны в формировании своих концепций и в чем, может быть ощущают ограничения?

Безусловно, любые ограничения — экономические, санкционные — они, скорее уменьшают возможности, чем увеличивают их. С другой стороны, это хороший стимул и хорошее время, чтобы развивать и дополнять то, чего у нас нет. Технологические возможности сейчас позволяют выращивать или производить практически любой продукт. Думаю, что появление новых ферм и перспективных направлений выращивания продуктов — это дело времени, опыта и усердия.

И я надеюсь, что при должной поддержке государства, бизнес будет открывать новые возможности, которые позволят обходиться без ввоза каких-то нужных позиций. При этом понятно, что для некоторых концепций — например ресторанов азиатской и, в частности японской кухни — обходиться без определенных продуктов просто невозможно. Возможно, появятся перспективы получать эти продукты напрямую с Дальнего Востока. Надеюсь, что мы преодолеем те сложности, которые в этом году, похоже, будут видны, как никогда прежде.

События последних двух лет научили очень аккуратно относиться к любым прогнозам. Но компании не могут обходиться без стратегического планирования. Как вы строите работу своей компании сегодня?

Действительно, сейчас очень короткий горизонт планирования и говорить о долгосрочных планах компании сейчас становится, наверное, неуместно. Мы продолжаем работать над концепциями и открытиями, однако, говорить о них хотелось бы, когда они будут готовы, потому что у нас есть пример проекта «Жерарня», который мы давно анонсировали, но ему все время что-то мешает — то пандемия, то еще что-то. Так что, считаю, лучше сначала запустить, а потом рассказать.

При этом есть несколько направлений, которые мы активно развиваем и хотели бы на этом сосредоточить внимание. Например, мы точно хотим предлагать наши услуги и профессиональный опыт в открытии ресторанов, кейтринговых компаний и так далее. Поэтому группа «Рестораны Дениса Иванова» сейчас активно продвигает обучение.

Рынок нуждается в новых профессионалах в области ресторанного и отельного бизнеса, где у нашей команды огромный опыт: обучение, продажа франшиз, организация новых концепций, дизайн и планирование ресторанов — все это является теми компетенциями, которые мы накопили за годы работы и которыми готовы делиться. Не говоря о том, что мы планируем развиваться, как ресторанная группа, открывать все больше интересных концепций не только в Новосибирске, но и по всей стране.

Текст: Павел Ютяев