Почему гастрономическая столица России — Петербург, а не Москва

1. Рестораны новой волны

Камерные проекты с аскетичным интерьером, по-северному минималистичной авторской кухней и сдержанным средним чеком — с понятными продуктами, спокойными их сочетаниями и со 100%-ным личным видением повара — это Duo, Duo. Asia и «Тартарбар», Bourgeois Bohemians, «Ателье. Тапас & бар», Hamlet + Jacks, Mr. Bo, Birch. В Петербурге они уже общее место, но страшно привлекают москвичей — как чистое творчество за комфортную цену. Шефы здесь играют большую роль: гости знают, кто их встретит и накормит, — это дает очень европейское ощущение. В столице либо в пафосных ресторанах готовят прославленные повара-художники класса Владимира Мухина или братьев Березуцких, либо в милых заведениях трудятся шефы, имена которых знают только задроты от нашей пирожковой индустрии. Среднего не дано.

2. Микс «Техас» в Smoke BBQ

За железным подносом с колбасками, брискетом, ребрами и соленьями я возвращаюсь снова и снова. Во-первых, это качественно приготовлено, во-вторых, в Москве такое мясо делают на рынках и подают с самообслуживанием и пластиковыми стаканами. В Smoke BBQ ты тоже можешь прийти в трениках с похмелья, но при этом тебя облизывают официанты и комфортфуд ты ешь в формальной — но не слишком — атмосфере.

3. Винные бары

Бумом винной культуры Россия тоже обязана Петербургу — тут придумали форматы, которых до сих пор нет нигде в стране. Во-первых, «Винный склад» — безумный супермаркет со своим баром. Я точно не один, кто всегда заезжает в это не самое ближнее место, чтобы купить желтого вина — то есть некрепленого хереса, австрийские грюнер и блауфранкиш, алиготе Олега Репина и барберу Павла Швеца. Во-вторых, «На вина!» — крафтовый бар с вином — как Москве этого не хватает! Можешь прийти один и болтать с приятными и подкованными официантами-сомелье весь день. Другие замороченные винные бары тоже не гонятся за суперприбылями и занимаются искусством ради искусства — от Do Immigration до «Винного шкафа», который задолго до интереса к биодинамике пропагандировал гаражных виноделов и автохтонные сорта.

4. Классические русские рестораны

Петербург не случайно получил в 2017 году премию World Travel Awards как лучший город для туризма в Европе. Благодаря постоянному притоку гостей города здесь есть отсутствующий в столице сегмент нормальных, не супердорогих ресторанов с русской кухней: «Банщики», «Шаляпин», «Центральный», «Северянин», L.Brik и другие. В итоге ты и черных груздей откушал с ржаным самогоном, и причастился музейной сказочности: все-таки командировка в Ингерманландию всегда праздник. У нас, в Москве, такие места слишком туристические и аттракционные, как «Кафе Пушкинъ», и из-за излишней театральности идти в них не хочется.

5. Диафрагма в Beefzavod

В меню нарезанная как карпаччо вяленая говяжья диафрагма подается в ассорти мясных деликатесов, но ее можно купить навынос в лавке — это суперштука. Я вожу ее в Москву и включаю в меню домашних ужинов — друзья всегда в восторге, особенно если сопроводить этот петербургский сувенир карбоническим гамэ из божоле с «Винного склада».

6. Артем Гребенщиков из Bourgeois Bohemians

Мой любимый персонаж из поварской команды Петербурга. Он меня поразил: милый, воспитанный, дружелюбный и гостеприимный человек, который без всякого халдейства стремится тебя обаять и сделать приятно. Мне понравилось и то, как он на кухне общается с командой — очень по-джентльменски. Готовит Артем преотлично: минимализм новой петербургской школы, ненавязчиво соединенный с русскими вкусами, — каши, рассолы и печень трески. А еще у него абсолютно прекрасные сладости.

7. Китайские рестораны

Еще одна специальная история из Петербурга — обилие занюханного вида китайских ресторанов вроде «Тан Жена», «Красного дракона» или «Харбина». Как они выживают на Невском проспекте или Гороховой улице — загадка, в столице таких просто нет. Так что если москвич вдруг захочет поностальгировать по сомнительной романтике скатертей из клеенки и глутамата натрия — ему надо садиться на «Сапсан».

8. Печенье из «Севера»

На миндальные печеньки из сети старинных кондитерских «Север» меня подсадила жена Татьяна: сладкое я не очень люблю, но теперь не уезжаю с Московского вокзала без этих коржиков с тертым миндалем. Если правильно хранить, они довольно долго остаются свежими. А вот всеобщей любви к пышечной на Большой Конюшенной я не разделяю: там всегда здорово неопрятно — ее советскость давно пора привести в формат аттракциона.

9. Разливайки и рюмочные

Культура рюмочных всегда была истинно ленинградской и прекрасно пережила непростой ход истории от 1980-х до дня сегодняшнего. Не зарастает тропа к режимным советским питейным вроде «Маяка», доброй классике типа «Хроников» и к модным «За углом» и «Рядом» с их духом новой скромности. У меня несколько ритуалов. Если я уже в Петербурге, в начале дня обязательно захожу в стоячку «Русской рюмочной № 1» на несколько стопок под «Закуску № 2» — тарелку с бутербродами. Если только приехал в ваш город, то, двигаясь пешком от вокзала до гостиницы, заглядываю в разливайки — пивные ларьки на улицах Ломоносова или Разъезжей. В Москве это окраинный формат, есть даже какое-то исследование: чем больше таких разливаек, тем депрессивнее район. А в Петербурге они в основном в центре — это прекрасно. Или просто сворачиваю на улицу Белинского и открываю каждую дверь — бархоппинг не зря считается ЧПХ. Я всегда бываю в питейных заведениях «Полторы комнаты», Kabinet и в русском тематическом коктейльном Orthodox, который невозможно представить в столице — настолько это узкоспециальный и чистый формат. Самым недооцененным петербургским баром считаю Raw Materials с его высокогастрономичными коктейлями, прячущийся внутри ресторана Molto Buono. Ну и, как мы знаем, единственный российский бар из рейтинга лучших в мире, El Copitas, находится в Петербурге — это отражает прогрессивность всего барного дела в городе.

10. Персиковый крафт

Найденное в магазине «Биргик» на улице Рубинштейна в мой последний приезд в Петербург пиво с персиками и жердёлами — дикими абрикосами — поразило меня в самое сердце. Обилие ремесленных продуктов в Петербурге вообще удивляет москвичей: такое ощущение, что в столице не производится руками ничего. Конкретно это пиво — из Краснодара, но на соседних полках были отличный пушкинский, выборгский и токсовский сидр и славное пиво из петербургских пивоварен «Бакунин» и AF Brew.

фото: архивы пресс-служб