Петербург первым задал гипертренд на мясо, сформировав новые форматы заведений: одни трудятся над стритфудом со свиной поркеттой, другие — над пеной из куриной кожи. Разбираем безоговорочную победу мяса в 2016-ом году на примере новых видов мясного общепита.
Индустрия общепита похожа на телевидение: часто там не изобретают новые форматы, а копируют проверенные. Петербургские рестораторы оказались смелее и в гипертренде популярности мяса спродюсировали сразу шесть премьер — от фабрики венского шницеля до haute cuisine из ребер и хвостов. Сезон не зря выдался таким плодовитым. Во-первых, раньше мясное сырье поставляли из-за рубежа, откуда везли только топовые для кулинарии вырезы — хотя бы потому, что они самые дорогие, но с ростом российского производства говядины, свинины, птицы в продаже появились все части туш. Во-вторых, в ресторанах начала 2010-х главенствовал продукт — заведения спорили, у кого паста более итальянская, а лимон более сицилийский. Теперь, когда в общепите решают повара, на первых ролях идея блюда и его исполнение. Поэтому шефы пустились искать сырье, которое не просто хорошо само по себе, а интересно в интерпретации, так в меню первоклассных ресторанов оказались диафрагма, уши и почки, которым еще пять лет назад появляться на тарелках бомонда было некомильфо. Третья причина мясного ренессанса понятна: чем меньше еды можно купить за одну денежную единицу, тем больше калорий в ней должно быть.
Шесть новых форматов мясных ресторанов
Гастрономический мясной ресторан
Стейк-хаусы имеют в ДНК что-то патриархальное (все-таки зажаренная на огне бычья туша — самая древняя еда в мире), чаще стейков в них готовят разве что по национальным рецептам: бефстроганов, котлеты по-киевски и голубцы. В новом ресторане команды гастробара Duo — «Тартар-бар» в Виленском переулке, 15, — отказались от филе миньон и русской кулинарии и изобрели свой формат мясного ресторана, где из субпродуктов и редко используемых отрубов туши готовят исключительно блюда высокой гастрономии: мусс из куриной печенки в печенье макарон, оленину с изюмом и муссом из пекорино, печень индейки с кальмаром, телячьи почки с сельдереем и грудинку с консоме из белых грибов. С далеко не легкой руки сурового шеф-повара Дмитрия Блинова, который на открытой кухне места всегда готовит сам, этот рацион стал популярнее устриц с шампанским, и теперь весь высший свет стоит в очереди за свиным животом и костным мозгом. Ресторатор Александр Раппопорт в своем классическом мясном «Блоке» тоже собирается двинуться в сторону авторской кухни: его меню перерабатывает шеф Евгений Мещеряков, используя творческие приемы new nordic cuisine — например, добавляя мох и глину.
 |
Дмитрий Блинов, совладелец «Тартар-бара»:
|
Сначала я хотел сконцентрироваться только на сыром мясе, потому что люблю это сам, затем уже пришли в голову потроха. Никто в двух столицах не готовит их в полной мере — у кого-то щеки, у кого-то язык, но за полноценную основу меню их никто не взял, хотя идея лежала на поверхности и была доступна. Мне субпродукты нравятся за возможность думать, заморачиваться и экспериментировать. Стейки готовить и продавать не только очень дорого, но еще и очень, очень скучно. Отгадайте самое популярное блюдо в „Тартар-баре“, на которое все время не хватает сырья? Это телячьи мозги».
Стейк-хаус нью-стайл
У стейк-хаусов новой волны несколько особенностей. Во-первых, наличие альтернативных отрубов — к рибаю и портерхаусу прибавились вырезки из лопатки или брюшины. Во-вторых, появились разделы с мясом, приготовленным на самые разные лады — от грузинской хашламы до итальянского оссобуко. В-третьих, коллаборация с поставщиком мяса. В Москве «Мираторг» с Аркадием Новиковым открыли бургерную Farsh и дверь в дверь полноценный ресторан «Рыбы нет», в Петербурге же пионером мясного общепита нового формата в дуэте с «ПраймБиф» стал московский ресторатор Александр Раппопорт, открывший в 2015 году ресторан «Блок». Затем в начале 2016-го с «Мираторгом» сделала заведение группа Italy: в ее новом ресторане Hitch на Московском проспекте, 179, есть и брянские стейки — как классические, так и альтернативные, и разная гастрономия: чизбургеры, испанский суп с бычьими хвостами и пельмени с мраморной говядиной.
 |
Михаил Соколов, совладелец Italy Group:
|
Мясной стритфуд
Уличная еда, от еврейской яичницы шакшука в Bekitzer до мексиканских такос в El Copitas, — маст-хэв петербургского общепита в 2015 году. Идеологи Bread & Meat, открывшегося на Невском проспекте, 5, совместили этот тренд с модой на мясо. Три вида мясного стритфуда они готовят по старинным, трудозатратным рецептам. У получившихся сэндвичей при этом ресторанное качество: за ним следят выпускники знаменитой кулинарной школы Le Cordon Bleu повара Анатолий Вишнивецкий и Виталий Поважин. В меню кафе — чиабатта с поркеттой из свинины, с пастрами из говядины и с курицей в горчично-медовом маринаде. Дополнительные знания, полученные в школе и в мишленовских ресторанах, шефы предлагают аккуратно. Например, поркетту в модификации «Классика» подают просто с салатом айсберг, томатами и песто, а «От шефа» дают все то же самое, но с добавлением обжаренного болгарского перца, карамелизованного красного лука и горгонзолы.
 |
Роман Григорьев, совладелец Bread & Meat:
|
Мясной фастфуд
Сложные мясные блюда — рулеты, сыровяленые окорока, растомленные до консистенции тушенки эскалопы — легки в эксплуатации (такая еда хорошо транспортируется и долго не теряет вкуса), но их приготовление — процесс очень долгий и трудоемкий. Увидев в этом потенциал, идеологи проекта Meat Makers на 11-й линии Васильевского острова, 26, придумали качественный мясной фастфуд. Они отделили кафе от производства и на собственной фабрике делают маринованно-копченую пастрами, свиной рулет поркетта, томленую свинину и курицу, а сервируют их уже непосредственно в кафе, что позволяет кормить этими деликатесами по воистину революционным ценам.
 |
Андрей Мясоводов, совладелец Meat Makers:
|
Монотехнологический мясной ресторан
В ресторане Tomle на Литейном проспекте, 7, решили не ограничивать себя в выборе мяса, но остановились на одном способе приготовления: очень долго и при низких температурах. Кролика томят в сливках с картофелем, форель — в лимонном масле, филе судака — в апельсиновых корках, утиную ножку — в ежевичном пюре с розмарином, из томленой индейки делают рулет со свеклой, сливочным сыром и медово-горчичной заправкой и салат с краснокочанной капустой и заправкой из черной смородины. На подходе еще одно мясное заведение, где все станут обрабатывать одним манером: команда бутиков «Пивная карта» и ресторана «Траппист» откроет Smoke — место, где все продукты будут коптить.
 |
Анастасия Балашова, совладелица Tomle:
|
Мясной ресторан с монокухней
Концепция места, сосредоточенная на чем-то одном — продукте или блюде, — мода двухлетней давности, когда в Москве открылось кафе Crabs Are Coming с крабом во всех возможных инкарнациях, но Петербургу этому жанру до сих пор, кроме бургерных и пиццерий, предложить было нечего. А вот новое кафе Schnitzel на улице Некрасова, 28, может считаться образцом общепита с монокухней. Здесь на горячее можно взять только венский шницель на выбор из трех видов мяса — индейки, свинины и говядины. К каждому — своя панировка со специями, взбитое масло с травами, два салата — картофельно-огуречный и зеленый, соусы и намазки: острая томатная сальса, оливковый тапенад, йогуртовый мусс, оливковоили лимонно-сливочный соус.
 |
Екатерина Савченко, совладелец Schnitzel:
|
Комментарии (0)