Миран Карапетян

Мастер неожиданных сочетаний, кажется, нашел правильный рецепт гастробара, создав во вверенной ему кухне Gastro Gallery Restaurant & Bar эклектичное меню, в котором хиты паназиатской кухни, бургеры и экзотические десерты отлично уживаются с традиционными блюдами Кавказа, Башкирии и России. Его умение работать с местными сезонными продуктами, выдавая оригинальные предложения из арбуза, слив или красного творога, сделало заведение одним из лидеров списка маст-визит для гостей Уфы.

Говорят, что вы один из лучших в городе по умению придумать и подать гостям необычное блюдо, приготовив его из самых простых и привычных продуктов. Один стейк из арбуза чего стоил.
Да, это был интересный опыт. Сезонные предложения вообще, по-моему, прекрасная возможность пофантазировать и показать свой кулинарный талант. С одной стороны, ты разнообразишь обычное меню, позволяя гостям попробовать что-то новое и оригинальное, с другой – можешь сделать это совершенно недорого. И вообще, если люди привыкли есть арбузы в конце лета, почему бы не предложить им их и в ресторане? Всегда есть возможность реализоваться и сделать интересное блюдо из того, что есть у тебя в наличии. Гостям в первую очередь важны эстетика блюда и его вкус, а не то, откуда привезен тот или иной ингредиент. Главное не стоимость продукта, а его свежесть и качество.

Как вы решаете, стоит ли включать блюдо в меню или нет?
У нас есть дегустационная комиссия, которая состоит из наших же постоянных гостей, которые первыми оценивают новые предложения, высказывают свое мнение, а после на основе этого рейтинга мы принимаем решение.

Башкирское меню, которое вы представили в этом году, прошло такой же «тест-драйв»?
Да, мы хотели позаботиться о гостях, которые любят национальную кухню. Я долго готовился к этому: изучал рецепты, находил старые книги, старался понять традиции, советовался с теми, кто с детства знаком с башкирскими блюдами. Получилось, как мне кажется, неплохо. Где-то я стремился подчеркнуть вкус национальных продуктов, где-то, наоборот, подать их в современной интерпретации. Создание блюда требует не только творчества и вдохновения: в одном сотейнике смешиваются традиции, опыт, стаж повара, современные тенденции, а на конечный результат может повлиять даже самая маленькая деталь.

Постоянно удивлять гостя – важно?
Нужно сохранять баланс – оставлять любимое и привносить новое. Если вдруг оказывается, что какому-то гостю нравилось блюдо, но в целом оно было не востребованным и мы его убрали, он всегда может попросить, и мы приготовим это блюдо специально для него.

Вас не обидит просьба сделать что-то не по меню?
Ни в коем случае. Даже если человек хочет съесть простую яичницу в ресторане, и не обязательно на завтрак, я никогда не отказываю. Гость хочет яичницу – значит, будет ему яичница. Всех посетителей ресторана я воспринимаю как своих гостей, как если бы принимал их у себя дома. Я уверен: чем более радушным ты будешь – тем больше тепла и доброты будет в твоем доме.

Как вы воспринимаете критику? Прислушиваетесь к тому, что говорят гости?
Критика очень важна: если нас критикуют – значит, мы небезразличны, к нам есть интерес, и мы можем стать лучше. Оценка кухни и отзывы гостей через официантов – это всегда приятно. Я часто выхожу в зал и беседую с гостями, спрашиваю, что именно им не понравилось, предлагаю попробовать другие блюда. И гостям это тоже важно, они положительно реагируют, когда видят, что нам небезразлично их мнение.

Что самое важное в работе шеф-повара?
Быть хорошим шефом – значит не просто уметь придумывать интересные блюда, но и понимать концепцию ресторана и желания его гостей, уметь создать команду и управлять ею, знать психологию людей, поддерживать здоровую дружную атмосферу среди своих коллег. То, с каким настроем готовится блюдо, влияет на результат. Если повара не могут найти общий язык, а на кухне присутствует негатив, то и еда не будет вкусной, поверьте. Мне кажется, такое присутствует в любом деле. Если человек любит свою работу и делает ее с душой, то все у него получается. По крайней мере, со мной все именно так.

Текст: Наиля Валиева
Фото: Никита Сухоруков