Александр Коваль

Шеф-повар ресторана «Медведевъ», который находится в загородном клубе «Берлога», гнет свою линию, оставаясь верным выбранному курсу продвижения башкирской кухни. Такие традиционные блюда, сложные в приготовлении и непривычные для ресторанного меню, как «Ягненок, запеченный в яме» или «Тултырылган таук» в Уфе можно попробовать именно в его подаче.

Моя история началась довольно стандартно. Я отучился в 136-ом лицее, получил диплом повара пятой категории, а за хорошую учебу меня отправили на практику сразу в ресторан «Золотой дракон». Там я проработал четыре года и, благодаря моему наставнику Ван Ко Гуан, познал азы и секреты китайской кухни. Позже было все понемногу: работа в разных заведениях Уфы, в Абзаково и даже в Сочи.

Одним из заведений стал ресторан при ипподроме «Акбузат». И тут началось самое интересное. Мы в основном принимали различные правительственные делегации и чиновников, поэтому должны были держать кухню и обслуживание на высоком уровне. И здесь я впервые за двенадцать лет работы столкнулся с разработкой башкирского меню, с трудом набрав пятнадцать позиций. В итоге, чтобы познакомиться с настоящей национальной кухней, я отправился в путешествие по республике: ездил в дальние районы, в старые деревеньки, где просто заходил во дворы и просил хозяев показать то, что они готовят. Так на проработку одного блюда уходило около двух месяцев: пока поедешь, узнаешь рецепт, попробуешь приготовить, затем вернешься, посчитаешь, отработаешь на месте и введешь в меню.

Для меня всегда было важным дать гостю «Башкирию» в чистом виде. Никаких усилителей вкуса и прочих добавок. Максимум, что я делал – приправлял блюдо солью и перцем. Особенная тема – используемые продукты. В различных районах республики у нас была, можно сказать, целая сеть проверенных поставщиков – бабушек, у которых мы закупал белые грибы, гусей, калину, рыбу и прочие продукты. Моя кухня на тот момент была похожа на деревенскую кладовую: под потолком висели травы, на полках сушились грибы, везде была разложена калина.

Я очень трепетно отношусь к качеству продуктов, поэтому, наверно, до всех своих гостей, а также до знакомых и близких мне людей пытаюсь донести философию здорового питания. Именно здорового, то есть с использованием качественных проверенных составляющих. С ними, конечно, сегодня большая проблема, но найти их можно по вполне приемлемой цене. Со временем мне вообще стало неинтересно работать на дорогих продуктах, потому что и из простого сырья можно сделать настоящие шедевры, если с ним немножко «поиграть».

Мне кажется, в мужчине должен присутствовать некий первобытный дух, а в мужчине-поваре – тем более. Огонь, мясо, природа – с такими составляющими всегда интересно работать. Я не боюсь экспериментов, мой девиз: «Все хорошее – это давно забытое старое». Я постоянно нахожусь в поиске, поэтому периодически натыкаюсь на очень интересные, неизвестные рецепты. Например, в одной исторической книге я прочитал, что башкиры в давние времена совершенно по-особенному готовили баранину. Они брали шкуру целого барана, набивали ее мясом и различными овощами, а потом зашивали. После выкапывали большую яму, в ней разжигали костер, а когда в горячей яме оставались тлеющие угольки, в нее бросали фаршированного барана и томили около шести часов. Я решил пробовать – получилось просто потрясающе! И, насколько я знаю, кроме меня, еще никто не рискнул готовить и подавать это блюдо в ресторане.

Текст: Эвелина Габдрахманова
Фото: Рустем Ахметшин