Айдар Ханнанов

Экспериментатор, который вовлекает в творческий процесс всю команду заведения, придумывая, как объединить в одном меню высокую европейскую и традиционную башкирскую кухню, казылык и фету, морепродукты и пшено, а гречку – подать на десерт. В этом году шеф возглавил ресторан Cafe La Ruche, в числе других заведений принявший гостей саммитов ШОС и БРИКС.

Я пришел работать в ресторан официантом: мне было семнадцать, и я очень хотел купить ноутбук. Потом перешел в другое заведение на позицию бармена, стал заглядывать на кухню, а там все оказалось так интересно: повара в белых кителях и форменных фартуках с шефом-французом во главе казались мне чуть ли не богами, творящими невероятные вещи. Однажды я набрался смелости, подошел к французу и сказал: «Возьми меня на кухню». Он удивился, но шанс дал. Учил всему, бывало, объяснял одно и то же по три раза, но никогда не кричал, не срывался. Я тогда и духовки чистил, и кухню за всеми мыл – начинал с самой простой работы. Шаг за шагом двигался дальше. Ноутбук я, кстати, купил через два месяца. Но это было уже не так важно.

Учиться надо постоянно, никогда ты не можешь сказать, что достиг совершенства. Пару лет назад я напросился на стажировку к Ивану Березуцкому в Санкт-Петербург (номинанту и победителю премии «ТОП 50. Самые знаменитые люди Петербурга» в категории «Шефы года» – прим. ред.): просто написал ему на фейсбуке, мол, хочу у вас поучиться. Он ответил, мы пообщались, и в итоге я месяц провел на кухне его ресторана, работая, как обычный новичок, и делая все, что должен делать повар. При этом моменты, которые мне были интересны, записывал в течение дня на листочек, а после смены спрашивал у Ивана, что и почему. Я и сейчас иногда звоню ему, если мне нужен совет по какому-то организационному вопросу. Я ему доверяю, считаю, что он один из лучших шефов в России.

В ресторан ходят не только для того, чтобы поесть. Просто покушать можно и на улице: я вот, например, знаю, где делают реально вкусную шаурму – в Сипайлово на Гагаринском рынке. Но это же совсем другое! Конечно, хорошая еда – то, что обязательно должно быть в любом нормальном ресторане. Но главное – это эмоции, которые ты испытываешь в том или ином заведении. Когда ты видишь грамотную работу официантов, красивую подачу блюд, удивляешься, пробуя что-то новое – это великолепно.

Я хочу, чтобы в наш ресторан приходили с детьми – по субботам и воскресеньям семьи должны вместе проводить время за столом. Посещение ресторана – целая культура, не зря на западе ее прививают с детства. Не вижу ничего страшного в том, что малыши будут бегать, шуметь или могут что-то разбить. Дети – это всегда доброта, тепло, смех. Не понимаю, как они могут мешать? Мне странно слышать, когда в заведении говорят: «Мы не можем приготовить что-то специально для ребенка». Что? Не можете сделать котлетку или сварить кашу? У нас всегда можно обратиться к официанту с подобной просьбой, и мы с радостью постараемся ее выполнить. У меня самого двое маленьких детей, и я знаю, каково это – прийти в заведение и ловить на себе косые взгляды.

Любую кухню – русскую или башкирскую – можно сделать востребованной, если ставить на ее уникальность, использовать местные продукты. Даже самые простые вещи, если по-другому на них посмотреть, могут стать основой для чего-то интересного, вызвать детские воспоминания, теплые эмоции. Зимой мы готовили десерты с калиной: такие же вкусные, как пирожки у бабушки в деревне, но без косточек и специфического запаха вареных ягод. Правда, для этого приходилось оставаться после смены и запекать калину по ночам, чтобы днем не смущать гостей этим ароматом. У меня вообще особое отношение к десертам. Есть такая очень правильная фраза: «Не так важно, как ты начал, важно, как ты закончил». Так и десерт – финальный аккорд трапезы, который запоминается больше всего.

Текст: Наиля Валиева
Фото: Александр Афанасьев