«Крабеж» близко: какие блюда пробовать на фестивале камчатских крабов

Уже пятый год подряд в начале января уфимцы могут заказать целые фаланги краба по себестоимости в заведениях сети «Лидер Групп». Фестивальные цены действуют на доставку и самовывоз. «Крабеж» проходит в ресторанах Sherlock Holmes, Разжигатели, Вино и Сыр, Дублин и Morris. Шеф-повара ресторанов приготовили новые авторские блюда, в которых главный ингредиент – камчатский краб. Среди них – классический рыбный суп, люксовая шаурма, эклеры с крабом. Еще в этом году впервые в заведениях будут подавать десерт в виде фаланги краба, который разработал шеф-кондитер специально для фестиваля, а каждый шеф-повар придумал для него свою подачу.

Для фестиваля мы приготовим суп «Чаудер» – классический английский сливочно-сырный рыбный суп. В нем кукуруза, сельдерей, морковь, картофель и лук. А основа супа-пюре – из бекона. Подаем с мясом камчатского краба, тигровыми креветками и кальмарами. В этом году также предложим гостям тонкую хрустящую тарталетку с мясом краба, пюре из авокадо, сливочным муссом. Еще одно довольно легкое блюдо: салат с мясом краба, авокадо и заправкой шисо из японской мяты. Такая заправка дает классное послевкусие мандарина – это ассоциируется с Новым годом. Еще приготовим краб-кейк – котлету из мяса краба и тигровой креветки. Будем подавать с воздушным муссом из картофельного пюре и соусом из сморчков.

Мы будем подавать салат с камчатским крабом и со страчателлой. Добавили в него азербайджанские помидоры, огурцы, листья салата, помело, заправили каламанси – азиатским цитрусом. Взбили его вместе с мисо-пастой, чесноком, имбирем и добавили растительное масло. Получился очень свежий, сливочный вкус с цитрусовыми нотами. Следующее блюдо – люксовая шаурма с крабом. Острые огурцы, листья романо, сливочно-копченый соус и соус спайси заворачиваются в лаваш и жарятся во фритюре до золотистого цвета. Лаваш приятно хрустит, он текстурный, а вкус краба дополнен азиатскими нотами за счет соусов. Для крабовых голубцов мы берем савойскую капусту: у нее мягкий вкус и визуально она отличается от обычной. Отдельно делаем фарш с добавлением креветок, мяса краба и трески, подаем с соусом биск и муссом из пармезана.

Для фестиваля мы подготовили эклер с камчатским крабом. В его составе сырный крем на основе амазаке, черный лайм и икра летучей рыбы. Для блюда используем ферментированные продукты – я бы назвал это отсылкой к нашему нашумевшему хот-догу с осьминогом: получилась привычная форма с необычным содержанием. Также мы будем подавать салат с камчатским крабом, муссом «манго-тыква», водорослями тосака, грейпфрутом и авокадо. Мы выбрали именно тропические фрукты, потому что локальные сложно найти зимой, а нам важно, чтобы все продукты были свежие. Для салата мы использовали тыкву сорта Хоккайдо. На подготовку ингредиентов и ферментацию ушло чуть ли не полгода. Было много проб и ошибок, но в результате мы получили в нашем мисо-супе с пельменями из краба, страчателлой и водорослями вакаме ярко выраженный вкус краба. Добавили в блюдо водоросли вакаме – и этим внесли морские ноты. Отварные фаланги мы подаем с муссом из лактоферментированных тыквы и перца. Вкус краба усиливаем органическим соевым соусом сёу двухлетней выдержки.

Блюда для фестиваля мы придумывали всей командой: экспериментировали с сочетаниями, пробовали и доводили до идеала. В крокеты с крабом мы добавили кремчиз, креветки и лук-лашот. Все это мы обжариваем до хрустящей корочки и дополняем тайским соусом. Для тартина мы взяли хлеб на закваске, добавили мясо краба, авокадо, каперсы, крымский лук и кинзу. Заправляем соусом на основе домашнего майонеза, сладкого чили и цедры лайма. Также мы подготовили легкий салат с шпинатом, авокадо, томатами, икрой, сельдереем и, конечно, крабом. Еще будет томатный суп с угольными сливками, крабом и дорадой. На горячее – фаланги краба в соусе том-ям.

Краба принято есть в холодном виде и, на мой взгляд, лучше не сочетать с яркими соусами. Поэтому в наших блюдах мы постарались подобрать все ингредиенты так, чтобы они раскрывали вкус мяса. Во время фестиваля у нас в меню будет салат с крабом, печеным перцем и томатами. В него мы добавили страчателлу и пикантное масло. Из закусок – брускетта из ремесленного хлеба с крабом, сливочным муссом, печеным маринованным перцем и азербайджанскими томатами. А для пасты с крабом мы взяли фетучини, добавили соус том-ям, мясо краба, цукини, икру, сыр страчателла и ароматное масло.

Ольга Рукавишникова, шеф-кондитер сети ресторанов «Лидер Групп»

В этом году для фестиваля я создала десерт, внешне очень похожий на фалангу краба. Сделала его из воздушного кокосового мусса – он слегка сладковатый, как и мясо краба. А начинка из манго и маракуйи с небольшой кислинкой по вкусу напоминает мясо краба с выжатым на него лимоном. С панцирем ассоциируется хрустящее шоколадное велюровое покрытие. Кокос, манго и маракуйя отлично сочетаются между собой, усиливают и поддерживают вкус друг друга. Десерт можно будет попробовать в каждом заведении-участнике фестиваля в авторской подаче шеф-поваров.

6+

*Срок действия акции с 02 по 15 января 2023 г. Подробности уточняйте в перечисленных ресторанах и на сайте.

Реклама. ООО «Барган», ОГРН 1180280000977