5 новогодних десертов от лучших российских кондитеров

Пирожные «Лимон с мандаринами» от Алексея Гребенщикова

4 порции
2 ч +12 ч на подготовку

Ингредиенты:
Для миндального крамбла:

• 50 г миндальной муки
• 50 г пшеничной муки
• 50 г сливочного масла
• 50 г сахара

щепотка соли
Для ванильного крема:

• 150 г белого шоколада
• 450 г сливок (33%)
• 4 г листового желатина
• 1 стручок ванили
• 50 г сока юдзу или грейпфрута

Для мандариновой начинки:

• 250 г мандаринового сока
• 10 г сока юдзу или грейпфрута
• 20 г сахарного сиропа тримолин
• 20 г сахара
• 1,5 г камеди
• 2 г пектина

Для геля манго юдзу:

• 200 г пюре манго
• 20 г пюре юдзу или грейпфрута
• 20 г воды
• 30 г сахара
• 4 г пектина

Для кранча:

• 20 г миндальной пасты
• 10 г дробленого миндаля
• 20 г карамелизированного шоколада

Для лаймовой глазури:

• 114 г сахара
• 80 г глюкозы
• 6 г пектина
• 767 г пюре лайма
• 265 мл воды

Для карамелизированного кешью:

• 100 г кешью
• 50 г сахара
• 150 г воды

Приготовление:
1. Приготовьте ванильный крем. Для этого размочите желатин. Сливки доведите до кипения, добавьте к ним желатин и семена ванили, вылейте сливки на шоколад, добавьте 50 г сока юдзу (грейпфрута) и пробейте блендером. Уберите в холодильник на ночь.
2. Приготовьте миндальный крамбл. Смешайте все ингредиенты, тщательно вымесите и уберите в холодильник на один час. Достаньте, натрите на крупной терке, выложите на противень, застеленный пергаментом, и выпекайте при 180 °С 10 минут. Затем перемешайте и допекайте до золотистого цвета.
3. Приготовьте начинку мандарин. Для этого сахар смешайте с камедью и пектином. Соки мандарина и грейпфрута нагрейте до 40 °С, всыпьте смесь сахара с пектином и камедью, доведите до кипения. Разлейте по силиконовым формам в виде шарика, уберите в морозилку.
4. Приготовьте гель манго юдзу. Для этого смешайте сахар с пектином. Пюре манго и грейпфрута нагрейте до 40 °С, добавьте пектин с сахаром, доведите до кипения. Проварите минуту, охладите и пробейте блендером.
5. Приготовьте кранч. Для этого соедините миндальный крамбл, миндальную пасту, дробленый миндаль и рубленый карамелизированный шоколад.
6. Приготовьте лаймовую глазурь. Для этого сахар смешайте с пектином. Пюре, воду и глюкозу нагрейте до 40 °С, всыпьте сахар с пектином, доведите до кипения, проварите минуту и охладите. 7. Приготовьте карамелизированный кешью. Для этого сахар соедините с водой, всыпьте орехи и проварите 3 минуты. Процедите кешью от сиропа и запеките орехи в духовке при температуре 180 °С до карамелизации.
8.Ванильный крем отсадите в круглые силиконовые формы до половины, в центр поместите мандариновую начинку, затем остальное пространство форм также заполните ванильным кремом. Заморозьте.
9. 15 г кранча размажьте на тарелке через кольцо диаметром 6 см и уберите в холодильник.
10. Лаймовую глазурь растопите до 60 °С. Выньте пирожные из силиконовых форм, накалывайте каждое на зубочистку и окунайте в глазурь. При необходимости повторите. Поставьте пирожные в глазури размораживаться в холодильник.
11. Когда пирожные разморозятся, поставьте их на кранч, вокруг выложите сегменты очищенного мандарина, карамелизированные орехи кешью и добавьте немного геля манго юдзу.

Яблочный десерт от Стаса Пауля

4-6 порций
3,5 ч + 12 ч на подготовка

Ингредиенты:
Для бисквита:

• 130 г сахара
• 110 г сливочного масла
• 50 г муки высшего сорта
• 50 г миндальной муки
• 2 яйца
• 1 ч. л. разрыхлителя без верха
• 1/4 ч. л. соли

Для вяленых яблок:

• 500 г плотных кисло-сладких яблок
• 660 мл яблочного полусладкого сидра
• 80 г сахара
• 1/4 ч. л. молотой корицы

Для яблочного пюре:

• 400 г плотных кисло-сладких яблок
• 60 г меда
• 1/4 ч. л. соли

Для яблочного крема:

• 300 мл сливок
• 100 г яблочного пюре
• 5 г листового желатина
• 50 г сахарной пудры
• 1/2 стручка ванили

Приготовление:
1. За 12 часов до начала приготовления положите в морозилку одно яблоко.
2. Приготовьте вяленые яблоки. Для этого смешайте в сотейнике сидр и сахар. Из яблок выньте сердцевину и, не снимая кожу, нарежьте небольшими кубиками. Сидр доведите до кипения и дайте алкоголю выпариться, закиньте в него яблочные кубики и бланшируйте 1–3 минуты. Яблоки должны стать мягкими, но не разваливаться. Достаньте яблочные кубики шумовкой, разложите на противень, застеленный пергаментом, и поставьте вялиться в духовку на 60 °С на 1,5–2 часа. В оставшуюся жидкость добавьте корицу и выпарите в три раза. Когда яблоки будут готовы, погрузите их в жидкость, остудите и уберите в холодильник на пару часов настаиваться.
3. Размягченное сливочное масло смешайте с сахаром и взбейте до пышности. В отдельной миске соедините все сухие ингредиенты и перемешайте до однородности. Постепенно по одному добавляйте яйца в масляную смесь, продолжая взбивать. Когда масса станет однородной, всыпьте сухую смесь и аккуратно вмешайте, чтобы получилось однородное тесто.
4. Форму для выпекания 30×20 см смажьте тонким слоем растительного масла и застелите пергаментом. Распределите тесто ровным слоем по форме и выпекайте в духовке при температуре 170 °С 20–25 минут. Полностью остудите и нарежьте на порции.
5. Приготовьте яблочное пюре. Нечищенные яблоки освободите от сердцевины, крупно нарежьте, посолите, полейте медом и запекайте при 170 °С 15–20 минут, периодически перемешивая. Когда яблоки станут мягкими и карамелизируются, пробейте их в гладкое пюре.
6. Приготовьте яблочный крем. За - мочите желатин в холодной воде. Сливки доведите до кипения, раз - режьте стручок ванили, выскребите из него семечки и бросьте вместе со стручком в сливки. Дайте настояться минут 10. Добавьте в сливки размоченный и хорошо отжатый желатин и сахарную пудру. Хорошо перемешайте, процедите через сито и охладите. Остывшие сливки взбейте до мягких пиков и аккуратно вмесите яблочное пюре. Уберите в холодильник для стабилизации.
7. Выложите на тарелки бисквит, хорошо пропитайте соусом из сидра, сверху выложите ложку яблочного крема, дополните вялеными яблоками и еще немного полейте сверху соусом. Достаньте из морозилки яблоко и натрите его поверх.

Тарт-де-сантьяго от Альбины Родыгиной

4 порции
3,5 ч + 12 ч на подготовку

Ингредиенты:

• 250 г миндальной муки
• 250 г сахара
• 5 яиц
• 2 ч. л. молотой корицы
• цедра половины апельсина
• 4 ч. л. ликера амаретто
• 1 ч. л. сливочного масла
• 1 ст. л. муки
• сахарная пудра

Приготовление:
1. Отделите яичные белки от желтков и взбейте их в миксере до образования мягких пиков.
2. В отдельной миске взбейте желтки с сахаром до пышности. Добавьте в смесь молотую корицу, апельсиновую цедру и ликер.
3. Соедините желтковую часть и взбитые белки, добавьте миндальную муку и аккуратно вмешайте ее лопаткой. Тесто должно стать гладким и однородным.
4. Форму для выпекания смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой. Вылейте тесто в форму и поставьте выпекаться в разогретую до 175 °С духовку на 30 минут. Время выпекания зависит от духовки, поэтому следите, чтобы верх стал золотисто-коричневым, а зубочистка вышла из пирога сухой.
5. Дайте пирогу полностью остыть, прежде чем посыпать его сахарной пудрой. Вырежьте из бумаги трафарет в виде креста (в классическом понимании это крест Сантьяго). Поместите трафарет в центр пирога и посыпьте сверху сахарной пудрой. Снимите трафарет и наслаждайтесь.

«Павлова» от Наиры Соседовой

2 порции
2 ч

Ингредиенты:
Для безе:

• 100 г сахара
• 100 г яичного белка
• 70 г сахарной пудры

Для крема шантильи:

• 200 мл сливок (33%)
• 150 г маскарпоне
• 25 г сахарной пудры

Для ягодного тартара:

• 100 г свежей клубники
• 100 г свежей голубики
• 30 мл апельсинового сока
• 10 г свежей мяты

Приготовление:
1. Взбейте миксером на средней скорости белок, постепенно вводя в него сахар. Перейдите на максимальную скорость и взбейте до четкого рисунка. Затем введите частями, аккуратно вмешивая силиконовой лопаткой, сахарную пудру. Переложите смесь в кондитерский мешок с насадкой «закрытая звезда».
2. Противень выстелите пергаментом, отсадите смесь на него и выпекайте при температуре 75 °С 1 час. Дайте остыть и уберите в контейнер с крышкой.
3. Приготовьте крем шантильи. Для этого взбейте сливки с сахарной пудрой, введите маскарпоне и быстро взбейте все вместе. Переложите в кондитерский мешок с насадкой «звезда».
4. Приготовьте ягодный тартар. Для этого нарежьте клубнику кубиком, голубику пополам, мяту мелко нарубите и полейте все апельсиновым соком.
5. В тарелку отсадите крем из мешка (можно выложить ложкой), на него положите безе, сверху рассыпьте ягодный тартар.

Тарт «Карамель-экзотик» от Вячеслава Кучеренко

4-5 порций
2ч 30 мин

Ингредиенты:
Для штрейзеля:

• 70 г сливочного масла
• 70 г сахара
• 43 г миндальной муки
• 70 г пшеничной муки
• 43 г кокосовой стружки
• щепотка соли

Для кранча:

• 200 г вафельной крошки
• 180 г штрейзеля
• 65 г какао-масла
• 45 г белого шоколада

Для экзотической карамели:

• 140 г сахара
• 80 г пюре маракуйи
• 80 г пюре кокоса
• 70 г пюре манго
• 60 г сливочного масла
• 70 г белого шоколада
• 1 стручок ванили

Для мусса с белым шоколадом:

• 160 г белого шоколада
• 102 мл воды
• 240 мл сливок (33%)
• 18 г желатиновой массы

Для зеркальной глазури:

• 150 г сиропа глюкозы
• 75 мл воды
• 150 г сахара
• 150 г шоколада
• 100 г сгущенного молока
• 12 г желатина

Приготовление:
1. Сделайте штрейзель. Для этого размягченное сливочное масло взбейте с сахаром и солью, добавьте остальные ингредиенты, вымешивайте, пока тесто не собьется в ком. Раскатайте тесто на листе пергамента и выпекайте при температуре 160 °С 15 минут. Остудите. Раскрошите.
2. Приготовьте кранч. Для этого растопите какао-масло и белый шоколад до 40 °С, смешайте с остальными ингредиентами. Выложите на тарелке в круг диаметром 8 см, слегка утрамбуйте, в центре сделайте ложкой углубление для начинки.
3. Возьмите 2 сотейника: в один насыпьте сахар и сделайте сухую карамель, во втором нагрейте все фруктовые пюре с семенами ванили. Деглазируйте карамель, остудите до 60 °С, вылейте на шоколад. Добавьте масло и пробейте блендером.
4. Для мусса с белым шоколадом взбейте сливки. Воду подогрейте, распустите в ней желатиновую массу, вылейте все на шоколад и пробейте блендером. Соедините со сливками и залейте смесь в форму диаметром 7,5 см и высотой 1,5 см. Заморозьте.
5. Глюкозный сироп, воду, сахар, сгущенное молоко нагрейте до 130 °С, вылейте на шоколад и пробейте блендером. Добавьте желатин, пробейте до исчезновения пузырей. Остудите.
6. Сделайте декор из белого шоколада. Для этого темперируйте шоколад, размажьте его по ацетатной пленке, когда застынет, поломайте шоколад на треугольники.
7. Соберите тарт. Для этого в выемку, которую вы сделали в кранче, отсадите из кондитерского мешка карамель по спирали. Затем окуните замороженный мусс в глазурь и поставьте сверху на кранч. Декорируйте тарт шоколадом.

Все 45 новогодних рецептов от лучших шефов Москвы и Петербурга можно посмотреть здесь https://sobaka.ru/tag/chiefnewyearrecipes2025