Рождественское полено и жареный мандарин: рецепты новогодних десертов от 5 крутых шефов и кондитеров

Тарт с малиной от Ивана Фролухина

8 порций
1 ч + 15 мин на подготовку + 1 ч на охлаждение

Ингредиенты:

• 280 г муки + 2 ст. л. на подпыл
• 70 г миндальной муки
• 100 г сахарной пудры
• 180 г сливочного масла + 30 г для смазывания формы
• 1 яйцо
• соль

Для ванильного крема:

• 250 мл сливок (33 %)
• 120 г маскарпоне
• 2 ст. л. сахара
• 1 стручок ванили
• 9 г желатина в гранулах (1 пакетик)
• соль

Для малиновой прослойки:

• 200 г замороженного малинового пюре
• 2 ст. л. сахара
• 3 г порошка агар-агара
• 100 мл воды

Для подачи:

• 800 г свежей малины
• 3 веточки зеленого базилика

Приготовление:

1. Для теста смешайте муку обоих видов с сахарной пудрой и щепоткой соли. Добавьте размягченное сливочное масло и замесите тесто. Добавьте в него меланж — взбитое миксером яйцо, перемешанное с щепоткой соли. Переложите тесто в миску, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 20–30 минут.

2. Разогрейте духовку до 170 °С. На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в пласт толщиной 2 мм. Смажьте форму для тарта сливочным маслом, выложите тесто, наколите вилкой и выпекайте 15–20 минут. Полностью остудите основу.

3. Для крема желатин предварительно замочите в холодной воде на 10–15 минут. Стручок ванили разрежьте вдоль пополам и выскребите ножом семена. Влейте сливки в сотейник, добавьте сахар, отжатый желатин и семена ванили, немного посолите и прогревайте на небольшом огне, помешивая, пока сахар и желатин полностью не растворятся. Остудите массу, взбейте миксером с маскарпоне и распределите по основе из теста.

4. Для малиновой прослойки замочите агар-агар в сотейнике в 100 мл холодной воды на 15 минут. Затем прогревайте 5 минут, постоянно помешивая. Как только жидкость начнет закипать, снимите сотейник с огня.

5. В другой сотейник выложите малиновое пюре, добавьте агар-агар и сахар. Доведите до кипения и варите 3–4 минуты. Полностью остудите и взбейте блендером. Дайте немного застыть в холодильнике.

6. Выложите малиновую прослойку на ванильный крем.

7. Перед подачей украсьте тарт свежей малиной, посыпьте мелкими листиками базилика, нарежьте и подавайте.

Меренговый рулет с вишней от Дмитрия Дмитриенко

4–6 порций
1 ч 15 мин + 30 мин на настаивание

Ингредиенты:

• 6 яиц
• 250 г сахарной пудры
• 20 г кукурузного крахмала
• 1 пакетик ванильного сахара (8 г)
• 1 ч. л. лимонного сока

Для крема:

• 120 мл сливок (33 %)
• 20 г сахарной пудры
• 220 г творожного сыра

Для ягодной начинки:

• 300 г вишни (можно замороженной)
• 1 ч. л. сахара
• 2 ч. л. кукурузного крахмала

Для подачи:

• свежие ягоды

Приготовление:

1. Яйца для меренги необходимо предварительно охладить в холодильнике, чтобы они лучше взбивались. Аккуратно отделите желтки от белков (желтки не понадобятся). Белки выложите в сухую миску и начинайте взбивать на небольшой скорости. После того как появятся небольшие пузырьки, добавьте лимонный сок. Увеличьте скорость взбивания и по столовой ложке добавляйте к белкам сахарную пудру. Вбивайте до устойчивых густых пиков. Не переставая взбивать, добавьте крахмал и ванильный сахар.

2. Разогрейте духовку до 140 °С. Застелите противень пергаментом или силиконовым ковриком для выпечки. Лопаточкой аккуратно выложите белковую смесь в виде прямоугольника слоем около 1 см (в процессе выпекания меренга еще поднимется). Выпекайте меренгу 30–40 минут до образования плотной корочки. Немного остудите.

3. Пока меренга выпекается, приготовьте крем. Влейте в сухую миску предварительно охлажденные сливки, добавьте сахарную пудру и взбивайте, начиная с малых оборотов и постепенно увеличивая скорость, до устойчивых пиков. Не переставая взбивать, в несколько этапов добавьте творожный сыр комнатной температуры. Взбивайте до получения воздушного сливочного крема.

4. Накройте меренгу чистым листом пергамента и аккуратно переверните на рабочую поверхность. Снимите пергамент, на котором выпекалась меренга, и равномерно смажьте рулет кремом.

5. Из вишни удалите косточки. Замороженные ягоды предварительно разморозьте и слейте сок. Распределите ягоды по крему и аккуратно, помогая себе пергаментом, сверните меренгу в рулет так, чтобы она не сломалась. Уберите рулет в холодильник на 30 минут, чтобы он пропитался.

6. Перед подачей украсьте рулет свежими ягодами и нарежьте на порционные ломтики.

Жареный мандарин с мороженым от Сергея Мирошникова

1 порция
35 мин + 4 ч на настаивание

Ингредиенты:

• 1 крупный мандарин
• 1 ст. л. растительного масла

Для сиропа:

• 300 г сахара
• 100 мл фреша из узбекского лимона
• 400 мл воды
• 20 г лимонной кислоты
• тертая цедра 2 лимонов

Для подачи:

• 1 шарик (60 г) ванильного мороженого
• 2 веточки розмарина (или горсть иголок пихты)

Приготовление:

1. Сначала приготовьте сироп. Смешайте все ингредиенты в сотейнике и уваривайте на небольшом огне до половины объема.

2. Мандарин наколите со всех сторон деревянной шпажкой. Разогрейте духовку до 220 °С в режиме «гриль», включив, если есть, конвекцию. Смажьте мандарин половиной растительного масла, выложите на застеленный пергаментом противень и запекайте 10 минут. Достаньте мандарин, смажьте оставшимся маслом и обожгите кулинарной горелкой. Выложите мандарин в сироп минимум на 4 часа.

3. Перед подачей влейте в сотейник 50 мл сиропа, выложите мандарин и прогревайте, пока сироп не начнет обволакивать цитрус.

4. На дно глубокой тарелки выложите мороженое, сверху — горячий мандарин. Посыпьте десерт рублеными листиками розмарина (или хвойными иголками). Есть мандарин надо вместе с кожурой.

Блонди с кремом «Чизкейк» и малиной от  Маргариты Арзамазовой

8 порций
1 ч + 7 ч на охлаждение

Ингредиенты:

• 200 г белого шоколада
• 285 г сливочного масла (82,5 %)
• 165 г пшеничной муки
• 45 г миндальной муки
• 1/3 ч. л. соли
• 5 крупных яиц
• 336 г кокосового сахара
• 150 г малины (можно свежемороженой)

Для крема:

• 150 г белого шоколада
• 375 г творожного сыра
• 100 г сахара
• 3 крупных яйца
• 10 мл ванильного экстракта (по желанию)
• 1 щепотка соли

Для подачи:

• 100 г малины

Приготовление:

1. Для блонди порубите шоколад на мелкие кусочки и растопите в жаропрочной миске вместе с маслом на водяной бане. Остудите смесь почти до комнатной температуры.

2. В другой миске смешайте муку обоих видов и соль. В третьей взбейте венчиком яйца комнатной температуры с сахаром.

3. Добавьте в яично-сахарную смесь масло с шоколадом и перемешайте до однородности. Постепенно добавляйте в тесто муку, перемешивая после каждой партии.

4. Разогрейте духовку до 170 °С. Застелите квадратную или круглую форму диаметром 24 см пергаментом и влейте тесто. Равномерно посыпьте его малиной и выпекайте блонди 22 минуты.

5. Тем временем приготовьте крем «Чизкейк». Шоколад порубите и растопите в жаропрочной миске на водяной бане.

6. Смешайте венчиком творожный сыр, сахар и соль. Добавьте ванильный экстракт, если используете.

7. По одному вбивайте яйца, тщательно перемешивая смесь до однородности после каждого. Затем влейте растопленный шоколад и еще раз как следует перемешайте.

8. Достаньте блонди из духовки и сразу выложите на тесто крем. Уменьшите температуру духовки до 160 °С и выпекайте десерт еще 20 минут.

9. Остудите блонди прямо в форме, затем уберите в холодильник минимум на 7 часов.

10. Нарежьте десерт на аккуратные тонкие ломтики, украсьте свежей малиной и подавайте.

Рождественское полено с апельсином и бадьяном от Алены Офицеровой

4–6 порций
50 мин + 12 ч на охлаждение

Ингредиенты:

Для  бисквита:

• 2 яйца
• 2 желтка
• 2 белка
• 130 г сахара
• 40 г муки
• 1 ч. л. с горкой какао-порошка

Для шоколадного шантильи:

• 125 г темного шоколада (70 %)
• 100 мл молока
• 200 мл сливок (33 %)
• 1 звездочка бадьяна

Для апельсинового конфи:

• 1 апельсин
• 1/4 ч. л. пектина
• 40 г сахара

Для украшения:

• 100 г темного шоколада (70 %)

Приготовление:

1. Крем шантильи лучше приготовить заранее — ему надо настояться. Подогрейте молоко с бадьяном, не доводя до кипения, и оставьте на 15–20 минут под крышкой.

2. Шоколад наломайте на кусочки и растопите на водяной бане. Молоко снова подогрейте, вылейте на шоколад и взбейте блендером. Добавьте сливки и снова взбейте. Накройте крем пищевой пленкой и уберите в холодильник на 8–12 часов.

3. Для апельсинового конфи мелкой теркой снимите с апельсина цедру. Освободите сегменты цитруса от пленок, смешайте с цедрой, выложите в сотейник и немного взбейте блендером. Добавьте 35 г сахара и доведите смесь до 28–30 °С (используйте кулинарный термометр).

4. Смешайте пектин с оставшимся сахаром и дождиком всыпьте в сотейник. Прогревайте смесь 30 секунд. Переложите конфи в миску, накройте пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник на 1–2 часа.

5. Для бисквита взбейте яйца и желтки с 80 г сахара в светлую густую массу. Белки взбейте с оставшимся сахаром до пышных устойчивых пиков. Аккуратно введите белки в желтковую массу, перемешивая лопаткой снизу вверх, чтобы они не опали.

6. Просейте муку и какао, добавьте в яичную смесь и перемешайте до однородности.

7. Разогрейте духовку до 220 °С. Распределите тесто по застеленному пергаментом или силиконовым ковриком противню так, чтобы получился прямоугольник размером 32 × 27 см (стоит воспользоваться раздвижной рамкой, если есть) и выпекайте 7–10 минут. Полностью остудите.

8. Ровным слоем распределите по бисквиту конфи. Охлажденный шантильи взбейте до устойчивых пиков, переложите бóльшую часть крема в кондитерский мешок и выложите на конфи. Сверните бисквит в рулет, смажьте оставшимся кремом, посыпьте тертым шоколадом и подавайте.