Никита Антонов: «Главным трендом становится работа с качественными локальными продуктами»

Сегодня Dasko Group насчитывает 13 разноплановых заведений. Насколько вы вовлечены в процесс работы каждого из них?
Основная часть моей работы – это ежедневное операционное управление компанией. Я отвечаю за всю жизнедеятельность ресторанов, а значит, за все процессы от открытия до закрытия заведения, начиная закупом продуктов и заканчивая расчетом гостя. Нужно постоянно быть в курсе всего, что происходит, анализировать большое количество отчетов, делать выводы и планировать стратегию дальнейшего развития. Другая часть работы более творческая, она связана с ростом компании – это процесс создания и запуска новых ресторанов.

Какое открытие ждать в ближайшем будущем?
Сейчас мы работаем над запуском сразу трех новых локаций. Очень скоро начнут работу банкетный зал «Лебединое озеро» в комплексе Dasko Garden и летняя веранда при ресторане Tutto Bene в Сипайлово. А уже в конце лета мы откроем принципиально новое для города заведение – демократичный мясной ресторан «Огонь», специально для которого мы первыми привезли в Уфу настоящий техасский смокер. Будем томить в нем говяжьи и свиные ребра, готовить брискет – классику американского барбекю, говяжью грудинку по особой технологии горячего копчения и многое другое. Ресторан откроется в здании ЦУМа, на месте бывшего трактира «Сани».

Есть ли у вас любимое заведение в сети?
В бизнесе нельзя выделять, что нравится тебе больше или меньше, так же, как нельзя открывать ресторан для себя – обычно это плохо заканчивается. Я могу сказать, где я в тот или иной период времени бываю чаще: сейчас, например, это Dasko Garden – летом комплекс просто расцветает, начинают работу все его летние веранды, и им нужно уделять внимание. Вообще, Dasko Garden – уникальная история, я действительно им горжусь. Во-первых, это самый большой ресторанный комплекс страны – одновременно в нем может разместиться около двух тысяч гостей. Кстати, мы решили подтвердить это официально и будем подавать заявку в Книгу рекордов России. Во-вторых, рестораны комплекса работают на самом высоком уровне: мы принимали у себя глав государств во время саммитов ШОС и БРИКС в 2015 году и с тех пор не раз становились местом обедов и ужинов официальных делегаций.

Dasko Group в этом году исполнится двадцать восемь лет. Вы ведь практически выросли вместе с компанией?
Да, мы с Dasko почти ровесники, я знаю компанию всю жизнь, мне знаком в ней каждый винтик. Логично, что и моя карьера тоже началась здесь: моим первым местом работы стало кафе-мороженое Baskin Robbins, куда я после пятого класса пошел «катать шары». Впрочем, делать это мне разрешали редко, в основном приходилось убирать со столов и мыть полы. (Смеется.)

У вас вообще был шанс выбрать в жизни другой путь, отличный от ресторанной сферы?
Конечно, был. Я довольно долго жил и учился в Москве, потом на некоторое время уехал в Италию. Мог остаться и строить карьеру там: в Милане я работал на один известный алкогольный бренд. Вернуться в Россию, в Уфу было моим осознанным решением – 
я занимаюсь здесь тем, что мне действительно интересно. Мне нравится сфера услуг и то, как она растет на таком еще относительно молодом, но уже достаточно развитом регионального рынке общественного питания. Мы прошли большой путь от первого ресторана до крупнейшей региональной компании, и приятно осознавать, что я приложил к этому свою руку.

То, что у вас семейный бизнес, накладывает отпечаток на работу компании?
Строго говоря, Dasko Group – это гораздо больше, чем просто семейный бизнес, когда мама готовит еду, дети работают официантами, а папа ведет бухгалтерию. Мы давно переросли это понятие, сегодня в компании работают порядка двух тысяч сотрудников, это большая организационная структура, где каждый занимает свое место и несет ответственность за результат.

Что самое приятное в вашей работе?
Мне кажется, лучшее для любого ресторатора – прийти 
в свое заведение и обнаружить, что тебе некуда сесть. Это 
действительно здорово.

Какова главная составляющая успешного ресторана?
Без сомнения, это вкусная еда. Умение держать стандарты качества при большом количестве гостей. Быть инноватором и предлагать гостям что-то новое, то, что человек вряд ли станет готовить дома, и еще миллион различных факторов, которые 
необходимо учесть.

Какие тенденции вы видите в развитии ресторанного бизнеса?
Приятно осознавать, что главным трендом становится работа с качественными локальными продуктами, придание большого внимания вкусу, применение новых технологий в приготовлении блюд. Одним словом, главным элементом успеха становится именно еда, ее подача и качество. Радует, что гостей все больше интересует, кто готовит для них еду: если десять лет назад никто не знал имен шеф-поваров, то сегодня они на слуху. Это очень хорошая тенденция, которая говорит о том, что уфимский ресторанный бизнес идет в ногу с мировыми тенденциями. 

Текст: Наиля Валиева
Фото: Дамир Абсалямов