Знакомьтесь: Лиана Нуриева – новая звезда уфимской коктейльной индустрии

В вашем портфолио сказано, что в 2017 году вы начали работать барменом в «Контакт Баре», а в 2019 перешли в Smoky People – и именно он дал самый большой толчок вашей карьере.

Изначально я была менеджером по продажам в «Комплекс-Баре» – компании, поставляющей в рестораны оборудование и посуду. Всем известный в Уфе Евгений Нагимов проводил курсы бармена для всех желающих людей, работающих в общепите. Так я впервые познакомилась с этой профессией. И поняла: вот оно! Хочу так же! «Контакт» стал первым местом, где я попробовала свои силы. Простояв за стойкой два года, поняла, что устала от шумных вечеринок – и ушла в Smoky People, чтобы работать уже непосредственно с Женей Нагимовым. Оттуда уехала в Казань: сначала в филиал Smoky, потом меня позвали в More – один из самых известных коктейльных баров России. Работа в нем строилась по принципам бирюзового управления: каждый сотрудник мог приложить руку ко всему. Там я не только росла как бармен, но и развивалась как личность, прокачивала личный бренд за счет участия в конкурсах. И вот, спустя четыре года, решила вернуться в родной город. В планах у меня – вывести коктейльную культуру Уфы на новый уровень.

Есть ощущение, что сейчас она проседает?

В Уфе крутое барное комьюнити, но еще пару лет назад гости (если говорить глобально!) не были готовы к восприятию тонкостей – в отличие от той же Казани, где каждый год открывается по три-четыре узконаправленных коктейльных бара, и все они имеют огромный успех. Сейчас, по ощущениям, все изменилось: сужу по гостям, которые приходят в Riso и Salt. Им интересно не просто заказать напиток к блюду, но и узнать его историю, погрузиться в концепцию коктейльной карты. Туристам нравится знакомиться с культурным кодом региона через его продукцию – это мы тоже используем.

У вас в соцсетях есть рецепты коктейлей с липовым медом, башкирским чаем – это оно?

Да, одна из моих конкурсных работ, с которой я представляла Башкортостан на площадке Artender. Это ребята из Петербурга, известные по таким проектам, как Oy! Bar & Oysters, «Полторы комнаты» – они устраивают всевозможные челленджи для барменов. Отличный способ прокачать свои скиллы!

Как устроены конкурсы барменов изнутри?

Расскажу на примере Friends Cocktail Cup. Он существует уже двенадцать лет, организаторы – команда Friends Orchestra из Новосибирска. Чтобы принять участие, нужно войти в топ-10: придумать авторский коктейль и его легенду, сделать крутой визуал. Затем десять финалистов прилетают в Новосибирск. Там вы знакомитесь, тусуетесь – это целый ритуал! Дальше вас делят на пары, и вы с напарником проводите гостевую смену в одном из баров Friends Orchestra. В финале каждый бармен представляет свой рецепт жюри и гостям, а в гранд-финале – презентует судьям концепцию вечеринки, вдохновленной баром, и придумывает для нее флагманский коктейль. Все это сложно, нервно – но такой кайф! Вообще, Новосиб подкупил меня людьми: они там мягкие, душевные, открытые. Однозначно он в топе городов, куда я хотела бы вернуться.

Какие еще города входят в топ?

Казань, Санкт-Петербург, Нижний Новгород. В Самаре супер, в Екатеринбурге много прекрасных заведений.

Самая крутая страна с точки зрения барной культуры – это?..

На первое место поставила бы Россию: в последние лет пять у нас наблюдается огромный прогресс. В крупных городах сейчас не открывают «просто бары» – практически каждое заведение имеет свою философию, идею. Ресторанное комьюнити стремится к zero waste, безотходному производству. В том же More уже давно сортируют мусор, выращивают микрозелень в собственной оранжерее внутри бара. В Riso и Salt, кстати, мы работаем по тем же принципам: максимально свежие и дорогие продукты, концептуальные коктейльные карты.

Расскажите подробнее.

Riso в переводе с японского означает «идеал»: мы с командой стремимся создавать идеальный продукт. Коктейльная карта – с азиатским вайбом, называется «Двенадцать приданых невесты». В Азии было принято собирать приданое для девочки с самого ее рождения. Она получала 12 предметов, и у каждой вещи появлялась душа – цукумогами. Там были амулет счастья, шкатулка, хранящая секреты, заколка, которая оберегала девочку… В коктейльной карте Riso – 12 коктейлей, каждый несет определенную идею.

Salt – европейское бистро с большим выбором пасты, разных сыров. Его название тоже неслучайно: соль кажется простым продуктом, но именно она придает блюду завершенность. Да и напитку тоже – в коктейлях соль незаменима, когда нужно сбалансировать вкус и убрать горечь. Коктейльную карту здесь я создавала по принципам цикличности мира, природности, естественности. Поэтому в рецептах много трав, причем ингредиенты могут быть простыми и понятными, а конструкция напитка – очень сложной. Еще есть такая модная штука, как моктейли: коктейли на безалкогольной основе. На открытии Salt была забавная ситуация: некоторые гости не верили, что напитки правда не содержат градус – настолько их вкус похож на оригинальный. В таких случаях я подробно объясняю человеку, что к чему, рассказываю историю коктейля. Это отличная точка контакта с гостем: если ты душевно поболтал с ним, а не просто поставил бокал на стойку – он обязательно к тебе вернется.

Получается, чтобы быть классным барменом, нужно любить людей? Бывают бармены-интроверты?

Бывают, но им приходится «переучиваться» на экстравертов. (Смеется.) Сама я люблю поболтать, по крайней мере на работе. Дома за разговоры у нас отвечает матушка – а мы с папой больше отмалчиваемся, отдыхаем от профессионального общения с людьми.

Что думают родители о вашей карьере? Не спрашивают: «Когда найдешь настоящую работу?»

В первые год-два родители действительно считали, что это просто подработка, а моя цель – потусоваться, посмотреть на людей. Потом, когда я начала проходить всевозможные обучающие курсы, участвовать в конкурсах, ездить на выступления, они поняли: все серьезно. На самом деле это такое заблуждение: думать, что работа бармена – просто смешивать напитки и добавлять сиропчики. Люди, которые погружаются в нее с головой, профессионально вырастают, часто открывают свои заведения. Да что там, это мечта любого бармена!

И ваша тоже?

Номер один вообще!

Каким бы он был?

Камерным, уютным, с маленькой кухней и авторской коктейльной картой. Максимально френдли – куда приходишь как к себе домой, садишься за стойку и болтаешь с барменом. Такой бар на каждый день. Думаю, когда-нибудь я его открою – просто нужно время на подготовку.
 

Текст: Эльвира Галиева, фото: Никита Сухоруков