Хуссейн Аккуш – бренд-шеф группы ресторанов Lulu Group и шеф-повар в Ottoman. Он не только разрабатывает меню и руководит кухней, но и танцует в заведении, создавая особую атмосферу турецкого гостеприимства. Пообщались о детстве в Турции, семейных блюдах в меню ресторанов и двух главных требованиях для хорошего повара.
Что вас вдохновляет на создание меню для целой группы ресторанов?
Во-первых, помогает опыт – я в ресторанном бизнесе уже 35 лет и успел понять, ради чего люди идут в ресторан, чего они хотят. Во-вторых, я развиваю насмотренность: недавно на целый месяц уехал в Турцию, где родился и вырос, и заезжал во все достойные рестораны, какие встречались на пути. Смотрел, что там подают, что чаще всего заказывают люди, какие фирменные блюда у разных заведений, как меняются тренды. В-третьих, я опираюсь на собственное понимание вкусов. Мне ближе классика и работа с мясом, потому что мясные блюда востребованы всегда.
Вы упомянули родную Турцию. В меню есть ваши семейные рецепты?
Да, такое тоже есть! В меню Ottoman и Efendi есть мезе – закуска к мясу, какую готовила моя прабабушка, а потом бабушка. Мезе – часть традиционной турецкой кухни, и меня самого готовить это блюдо научила мама. Поэтому я взял семейные рецепты, поработал над подачей и ввел в меню. Так вышло, что у меня вся семья связана с искусством приготовления еды, у каждого брата – по ресторану в Турции.
Получается, у вас целая династия поваров. Это повлияло на вас в детстве?
Да, я же всегда видел, как мои близкие любят свое дело. В 10 или 12 лет я тоже решил научиться готовить и устроился на работу в ресторан. В Турции такие порядки: когда приходишь в заведение, тебя не берут сразу работать поваром, надо начинать с нуля. Можешь прождать год, два, три – и все это время выполнять другую работу, пока не поймешь, как все устроено. К тому же запрещен детский труд.
Я убирался в зале, мыл полы и посуду и потихоньку-полегоньку становился ближе к кухне. Мне разрешали только смотреть.
К нам домой приходили гости, обедали и говорили, как все вкусно. А мне уже интересно! И я начал готовить дома вместе с мамой и братом. Постепенно все, кто приходил в гости, начали подмечать: «Ого, Хуссейн, у тебя уже получился совсем другой вкус!»
А почему решили переехать в Россию?
20 лет назад, когда мне было 24 года, мои друзья открыли здесь ресторан и пригласили меня работать с ними. Я приехал, спустя полгода познакомился с будущей супругой и, так скажем, пустил корни здесь. (Смеется.)
Что из прошлого опыта помогает вам не только быть бренд-шефом всей Lulu Group, но и брать на себя обязанности шеф-повара ресторана Ottoman?
Помогает то, что я привык постоянно работать: турецкая кровь горячая, мы усталости не знаем. (Смеется.) Я до сих пор удивляюсь тому, что в Башкортостане не принято работать во время праздников. Обычно мой день строится так, что я успеваю уделить время всем ресторанам нашей группы. В Ottoman провожу больше всего времени, но все заведения занимают одинаковое пространство в моем сердце. Самое главное – что я по-настоящему люблю свою работу, поэтому с годами интерес к готовке не гаснет, а наоборот, хочется искать новые сочетания и вкусы.
К чему приводят такие поиски вкусов?
Порой они возвращают меня к чему-то традиционному. Есть такое блюдо – мерджимек кефте, это котлетки или тефтельки из красной чечевицы и булгура, у нас в Турции эта закуска символизирует гостеприимство. Моя мама просто божественно их готовит, и когда ездил к ней в этом году, я понял, что мы должны ввести такое блюдо в меню. И теперь все говорят, что оно очень необычное!
И так происходит обновление меню?
Да, но я делаю это не один. Мы трудимся всей командой, вместе с коллегами Барыш Беем и Витой Абраменко обсуждаем идеи, я сам рассказываю о блюдах, которые меня восхитили. Так и строится наша работа – мы становимся единым целым.
Какие у вас отношения с командой?
Хорошие. Меня все любят, уважают и боятся. (Смеется.) На работе для меня все люди становятся одинаковыми – неважно, как я отношусь к кому-то в обычной жизни. Меня пригласили в Lulu Group два с половиной года назад, и первые два-три месяца я присматривался, чтобы понять, как с кем лучше строить диалог. На кухне я оцениваю только то, как человек готовит и обращается с едой. Мой характер все знают, могу похвалить или поругать кого-то. А потом, когда мы все выходим за дверь ресторана, – мы все друзья!
Вы рассказывали, как сами начинали путь на кухне. Есть ли качества, на которые вы обращаете внимание, когда берете в команду нового повара?
Для меня важно только то, чтобы человек готовил с любовью и уважением, потому что все это чувствует наш гость. Так что требований только два: умей держать нож и люби готовить, остальное приходит с опытом. Еда, приготовленная без любви, уже не будет радовать.
Радость – это то, что вы стремитесь передать гостям?
Да, но не только. Когда люди приходят в Ottoman, или в Efendi, или в другие рестораны – им хочется ощутить настоящую турецкую душевность, гостеприимность. В Ottoman мы вместе с поварами по пятницам и субботам танцуем турецкий танец халай, потому что танцевать – это у нас в крови. Хочется, чтобы каждый гость пришел и подумал: «Да, это – Турция в миниатюре». Потому что порой происходит такое, что люди заказывают кебаб, мы приносим, они пробуют и говорят: «Ого, да он более турецкий, чем в Турции!»
Вы бы хотели, чтобы ваши дети тоже посвятили жизнь кулинарии?
Я, конечно, ни на кого не давлю, дети принимают решение сами. У меня две дочки, и одна из них хочет поступить в колледж на повара, потому что ищет себя в кондитерской сфере. Немножко подрастет – и я отправлю ее на обучение к нашему главному кондитеру!
Фото: Дамир Абсалямов
Комментарии (0)