Звезды топовых гастропроектов Уфы поделились рецептами своих фирменных новогодних блюд. Добавляйте их в кулинарные книги и повторяйте в праздники. Возможно, они станут традиционными на вашем столе. Точно будет вкусно!
Гусь с апельсиновым настроением
Айдар Ханнанов, |
Новый год – это второй по значимости праздник в моем календаре после дня рождения. Я всегда относился к нему как к настоящему чуду.
Одно из моих любимых праздничных блюд – гусь, запеченный с апельсинами. Эта традиция тянется из моего детства. Я вырос в деревенской атмосфере. Мы держали гусей, и на праздники мама с папой всегда готовили эту птицу по своему особому рецепту.
Теперь я готовлю это блюдо уже для своей семьи и друзей, и оно стало для нас своеобразным символом.
Ингредиенты:
Гусь 3,5-4 кг, сметана 20%, 130 г. хмели-сунели, соль, перец по вкусу, сок лимона 10-15 г., красный винный уксус 120 г., сахар 80 г., соль 1 щепотка, апельсины 2 шт., корица по вкусу.
Рецепт:
1. За день до приготовления гуся промыть и высушить полотенцем. Подготовить смесь из сметаны, хмели-сунели и перца. Натереть тушку солью, обмазать ее маринадом со всех сторон, поместить в рукав, оставить на ночь в холодильнике.
2. В день приготовления соединить в сковородке сахар и уксус, выпарить до образования пузырьков карамели, сразу залить соком двух апельсинов. Добавить цедру, нарезанную тонкой соломкой, корицу, соль. Варить до консистенции легкого, не крепкого сиропа. После небольшого загустевания отложить в сторону.
3. Гуся держать в рукаве 2 ч. при температуре 130°. Затем вскрыть рукав, смазать 1/3 апельсинового маринада поверхность гуся (грудку и крылья), запекать еще 10-15 мин. при 160°.
4. Повторить процесс еще два раза, чтобы перед подачей получить красивую поджаристую поверхность. Подавать рекомендую с карамелизированными яблоками и грушами.
Тирамису-бум
 Валерий Медведев, |
На праздники у нас дома собирались все друзья и родственники. Домашняя кухня работала как настоящая профессиональная. Было пару блюд, которые я готовил без мамы, например тирамису.
Найти в Уфе в то время маскарпоне и савоярди было заданием со звездочкой, но итальянский десерт так меня удивил, что между мной и нежным, не похожим ни на что, тирамису не было преград. Он стал моим знаковым блюдом.
Ингредиенты:
Савоярди 200 г., кофе 200 г., крепкий напиток 60 г., сливки 33% 200 г., сыр Маскарпоне 250 г., яйцо 6 шт., сахарная пудра 100 г., какао порошок 20 г.
Рецепт:
1. Готовим крем. В первой кастрюле до крутых пиков взбить белок четырех яиц и 50 г. сахарной пудры. Во второй взбиваем до густоты сливки. В третьей взбиваем шесть желтков с остатками пудры. Как только желтки побелеют, добавляем маскарпоне и взбиваем в крем.
2. Маскарпоне с желтками перекладываем во взбитые сливки, и аккуратно лопаткой перемешиваем. Добавляем в крем половину взбитого белка, перемешиваем, добавляем остатки белка и снова перемешиваем.
3. Собираем десерт. Кофе смешиваем с крепким напитком и переливаем в контейнер, где поместится целое печенье.
4. Печенье окунаем в кофе, сразу достаем и кладем на дно формы. На него перекладываем крем, и убираем в холодильник на 4 ч. Перед подачей посыпаем какао.
Рождественская утка в цитрусовой глазури
 Артур Гареев, |
Рождественская утка в цитрусовой глазури – это классное блюдо, которое украсит новогодний стол и порадует всех членов семьи и гостей. Я вообще люблю утку. Готовить птицу целиком всегда интересно.
Нужно немного заморочиться, чтобы все части утки получились сочными и не разварееными. Я стараюсь готовить это блюдо каждый год, и последние года три получается. Что касается гарнира, выбор тут индивидуален. Это могут быть запеченные овощи в специях или карамелизованные груши с яблоками.
Ингредиенты:
Утка, соль, перец, тимьян и розмарин, чеснок, крепкий напиток 25 мл, апельсин 1 шт., соевый соус 30 мл, соус терияки 100 г., мед 50 г., сок лимона 15 мл.
Рецепт:
1. Обсушить размороженную утку.
2. Маринуем ее. Для этого нужны соль – 1,5% от общего веса утки, перец. Очищаем зелень. Мелко перерубаем. Зубчик чеснока трем на самой мелкой терке.
3. Половину шота крепкого напитка смешиваем со специями, травами и чесноком. Этим составом натираем утку. Плотно заворачиваем птицу в пищевую пленку и убираем на 1-2 дня в холодильник.
4. Через 1-2 дня готовим глазировку. Мелко натираем цедру 1/3 апельсина. Из половины апельсина выжимаем сок. Оставшуюся часть заталкиваем в утку. Смешиваем соевый соус и терияки, мед с соком лимона и апельсина, а также с цедрой.
5. Силиконовой кисточкой обмазываем утку глазурью, кладем на решетку грудкой вверх. Решетку с уткой ставим на противень и отправляем в разогретую духовку до 145°на 15 мин.
6. Достаем и обмазываем глазурью, затем на 15 мин. в духовку. Делаем так 4 раза. Затем даем птице отдохнуть час.
7. Снова покрываем глазурью, запекаем на 190° 7-10 мин.
А-ля Утка
Максим Кулешов, |
Этот рецепт я выбрал, так как сам периодически готовлю его дома. Он прост, но в нем есть две особенности: засаливание и температура приготовления.
Мы будем готовить утку — праздничное, вкусное, а главное — семейное блюдо. Обратите внимание, его подают целиком на общий стол, а уже потом раскладывают по тарелкам.
Ингредиенты:
Утка, соль, вода, картофель, яблоки и груши, сахар, бадьян, палочки корицы, лимонный сок, чернослив, сливки 33%, чеснок, петрушка, растительное масло.
Рецепт:
1. Утку нужно погрузить в солевой раствор (60 г. соли на 1 л. воды). На 1 кг птицы 2 л. раствора. Оставляем ее на 12 ч.
2. После ставим в духовку на режим «конвекция» не выше 90-100° и готовим 5-6 ч. Достаем и перекладываем.
3. На лист, где готовилась утка, кладем картофель в кожуре, солим и перемешиваем. Ставим запекаться на 200°. Туда на 5-10 мин. отправляем утку, чтобы покрылась хрустящей корочкой.
4. Очищаем яблоки и груши, нарезаем на дольки и поливаем лимонным соком. В сковороде готовим карамель: насыпаем сахар, наливаем немного воды, кладем бадьян и палочки корицы. Доводим до состояния коричневой карамели, затем добавляем фрукты, кусочек сливочного масла и тушим фрукты до мягкости. За минуту до готовности кладем чернослив.
5. Для соуса к картофелю обжариваем на сковороде вешенки, солим, заливаем сливками 33% и провариваем пока не загустеет. В конце добавляем немного чесночного масла.
Запеченный свиной окорок
 Леон Монро, |
Рецепт этого запеченного свиного окорока из детства. Когда я был маленький, на новый год у всех соседей было небольшое соревнование. Все мы мерились, кто на праздничный стол поставит свиную ногу побольше.
Естественно, у каждой семьи был собственный особенный рецепт приготовления этого мяса. Прошло много времени, но я придумал свой рецепт. И готов им поделиться!
Ингредиенты:
Свиной окорок 12 кг, морская соль 1 кг, гималайская розовая соль 250 г., лавровый лист 12 шт., перец горошком 24 шт., чеснок 12 зуб., розмарин 15 г., яблочный уксус 9% 500 г., виноградный уксус 70% 70 г., тмин 10 г., сок лимона 120 мл, тимьян 15 г., горчица дижонская 120 г., гвоздика 6 шт., палочка корицы 1 шт., бальзамический крем 60 г., цветочный горный мед 120 г., душистый перец 6 шт., апельсиновый джем 250 г.
Рецепт:
1. Повесить окорок на 24 ч. в проветриваемом помещении. Затем отделить его от кости.
2. На 1 л. воды добавить 500 мл уксуса 9%, 120 г. морской соли и залить зачищеный окорок. Оставить на 1 ч. 20 мин., потом высушить окорок. Затем взять 2 л. воды, 120 г. морской соли соединить с уксусом 70% и залить окорок на час, высушить.
3. Обмазать окорок гималайской солью и 1/2 перца. Смазать окорок изнутри горчицей, бальзамическим кремом, 1/2 чеснока, соком лимона, медом.
4. По окороку сделать дырки ножом. Специи распределить в дырочках.
5. Повесить в проветриваемое помещение. Каждый день в течение 7 дней обмазывать мелкой морской солью.
6. Завернуть в пергамент и в фольгу, готовить 9 ч. при 160°. Развернуть, смазать окорок джемом и запекать до корочки при 185°.
Комментарии (0)