Как Татьяна Буланова и Алексей Жидковский отправились в лютый рестохопинг и увлекательный алкотур по Петербургу?

В гастрономической столице наметились новые тренды: ренессанс и полная амнистия котлет (в ресторане Veter им даже посвятили отдельное меню), переосмысление русского пирожка как идеальной take away алкозакуси (в Ren пекут нежнейшие с луком и яйцом) и триумфальное возвращение коктейлей начала двухтысячных (в баре OY! их заказывают целыми сетами). В котлетно-пирожковый алкотур по приглашению нашего директора отдела моды Юлии Машнич отправились волна и камень, стихи и проза, лед и пламень: решающий голос девяностых-нулевых и начинающий ресторатор Татьяна Буланова и фэшн-фуди Алексей Жидковский. И вот что из этого вышло.

Время: 15:35.
Место: «Гастрономика по-новому»

Панорамный семейный ресторан на улице Марата Татьяна Буланова этим летом перезапустила под своим именем и пригласила шефа Олега Пятакова (Rimski, Grazie Ragazzi) переосмыслить в авторской манере хиты итальянской и японской кухни.

Тренд: Паста и суши в одном меню — ​хеллоу, нулевые!

КРАБЫ И РОЗЫ

Юля: Рассказывайте, Татьяна, что у вас тут есть. Из первых уст, так сказать.

Татьяна: По моей просьбе в меню ввели любимейшую домашнюю пасту с крабом, она обалденная. Краб в ней — ​не какие‑то там кусочки, а реально разрезанные фаланги. В «Гастрономике» очень вкусная пицца на выдержанном тесте и ошеломительное тирамису, я лучше не ела: нежное, пропитанное как надо. Еще фантастический клубничный суп с охлажденным просекко.

Алексей: Это мой стиль. Как окрошка на шампанском. А что с суши?

Татьяна: Суши тоже есть, но небольшой раздел. По подругам сужу — ​в компании всегда окажется человек, который хочет суши. Я, кстати, к ним спокойно отношусь, а вот сын Саша очень любит. Но крабов обожаю, могу есть бесконечно.

Алексей: И я! Но был случай. Пришел я как‑то с алкогольной вечеринки, а в морозилке только крабы и икра. Ну разморозил это все. Важно — ​до этого не ел сутки. Мне было так вкусно! Я еще и масло растопил. И вдруг почувствовал себя настолько плохо, что вызвал скорую. Врачи говорят: «У вас белковый йодопередоз, самый страшный который». И четыре дня температура 40. С тех пор крабов как отбило, лет пять не мог их видеть. Только сейчас опять стал есть потихоньку.

Татьяна: Тогда попробуйте пасту с крабом. И баклажаны пармиджано в «Гастрономике» супер. Открыть ресторан — ​идея моего третьего мужа. Вот был бы он сейчас с нами! Он такой располагающий и галантный, но ему пришлось уехать в Москву.

Алексей: В Москве рестораторы пытаются что‑то изображать. Нельзя прийти и поесть. Я-то люблю попроще. Когда начинаются всякие термины, жалуюсь: «Вы меня ставите в неудобное положение. Почему я должен переспрашивать все меню?» (Официанту.) Налейте розе.

Татьяна: А вот мой муж мечтает переехать в Москву. Но пока я побеждаю. Не мой город! В Петербурге я как рыба в воде, меня он питает. Если Петербург тебя принял, неважно, родился тут или при­ехал, — ​это счастье, потому что он далеко не всех принимает. А Москва — ​воронка: ты быстро раскрываешься, легче все делается, но так же быстро уходит. Хотя у меня там и жилье свое уже много лет, я приезжаю не в гостиницу, и мы в следующем году откроем там два ресторана — ​итальянский и паназиатский. Но я пока ничего не буду говорить, рано.

Юля: А все, уже поздно, рассказали! Алексей, а у вас когда будет свой ресторан?

Алексей: У меня не будет, зачем мне? Я цветами занимаюсь. У меня же в Петербурге цветочный магазин Guilty Flowers. Маленький, но мы работаем для постоянных клиентов и на доставку. Делаем красоту. Ну не я, мои флористы. У нас без колхоза.

ДУШНАЯ КУРАГА И БОЖЕСТВЕННАЯ ПОДЛИВКА

Юля: Так, а давайте вспоминать детские гастрофлэшбэки.

Алексей: У меня вся семья зарабатывающая, поэтому родители не детьми занимались, а вкалывали. При мне были гувернантки, домработница, помощники по дому всякие — ​все эти прекрасные люди, которые пытались мне втюхивать какую‑то мерзкую еду, сущее говно: котлетки на пару, что‑то максимально душное, типа кураги. Ненавижу до сих пор сухофрукты, компоты, кисели. Мне говорили: «Не нравится — ​у тебя есть холодильник. Хочешь — ​делай». Так я и стал готовить сам лет с 11. Любил всякое жирное, шакшуки с колбасой. Тогда не было YouTube, только какие‑то кулинарные программы в стиле Юлии Высоцкой. Вот чего насмотрелся, то и повторял по наитию. Самое светлое воспоминание — ​приезжала прабабушка и привозила мне гребешков и ежей. Вот это был праздник жизни.

Татьяна: У меня другая история. Мама у меня была блокадницей. И для нее самым главным было всех накормить. Помню, приходила я из школы, а дома первое, второе, третье и четвертое. Мама готовила невероятные борщи. А самое любимое — ​картофельные котлетки с божественной грибной подливкой. Кстати, надо в «Гастрономике» их запустить.

Алексей: Я «Наполеон» бабкин любил, но она вечно действовала из позиции «ничего не должно пропасть зазря», поэтому как‑то сообразила «Наполеон» из прокисшего молока. С тех пор видеть его не могу. Зато люблю совершенно шикарные медовички из «Яндекс.Лавки».

Юля: Эти шарики замороженные из жира и сахара?

Алексей: За 130 руб­лей это божество какое‑то, я не знаю. Так недорого. Их вечно по 10 штук у меня валяется. Да, калорийно, но прямо вкусно.

Татьяна: Я не пробовала. Еще из детства помню твердую копченую колбасу. Ее было трудно купить, поэтому мама прятала дефицит на кухне к Новому году. Я увидела куда, съела полпалки, а еще нашла и сожрала все шоколадные конфеты. Мне было так плохо, что казалось, я никогда в жизни больше ничего не съем. Нет, ничего, быстро отпустило.

Алексей: Я такую колбасу, кстати, не ем. Мне было лет 14, мы ею водку закусывали с моей тетей. Вот с тех пор.

Юля: Вы дома готовите?

Алексей: Да, у меня большой кухонный стол, куча всякой утвари. Но чаще всего делаю что попроще, надоело стоять как у станка. Например, буженину: замариновал, в духовку — ​все. Главное, чтобы была дорогая духовка, потому что в говняной ничего не получается, ни корочки, ничего, поэтому в новой квартире у меня вся техника максимально дорогая.

Татьяна: Я не готовлю — максимум могу сделать яичницу. И доставку могу заказать. Ровно отношусь к еде!

Алексей: А я нет. Если невкусно — ​в жопу.

Время: 18:25.
Место: Veter

Московский десант из журналиста Ксении Собчак, ресторатора Антона Пинского и шеф-повара Владимира Чистякова построили нарядный ресторан авторской русской кухни на паруснике «Летучий голландец».

Тренд: котлетное меню

ПОЛНЫЙ ФАРШ И КОТЛЕТЫ ДЕНЕГ

Юля: Что по котлетам? Кто любит полный фарш?

Татьяна: У меня в детстве была дача в рыбацкой деревне, и все лето в меня пихали рыбные котлеты. В какой‑то момент они мне прямо поперек горла были. Говорю про них — и даже сейчас нехорошо немножко.

Алексей: Я вот люблю мамины куриные котлеты. Она делает их не из фарша, а из крупных кусков курицы. Безумно вкусно.

Татьяна: С мамой у нас был вечный спор про колбасу в оливье. Я против. Я за курицу. Так как я на вечной диете, как‑то попросила: «Мама, делай оливье без картошки». Это для нее вообще удар был.

Алексей: Оливье с курицей для меня как будто бабка разжевала и выплюнула. Я не могу. Слишком сухой получается, отвратительный. А вот с языком хороший. Меня еще бесит, когда не добавляют лук. У мамы есть фирменная селедка под шубой. Она все так меленько режет, муссовая получается, с яблоком обязательно и с луком. Студень — ​тоже семейная традиция: перед Новым годом варим его в ночь 6–7 часов. Поскольку у нас дома газовая плита, каждый раз прощаемся друг с другом то ли навек, то ли на время, потому что боимся, что огонь потухнет, мы задохнемся и умрем. И так каждый Новый год: «Ну все, пора спать, всем пока, до завтра или не до завтра». Всегда шутка эта странная.

Татьяна: Я грибы не люблю, кроме жареных лисичек.

Алексей: О, лисички — ​супер. Самые экологически чистые грибы. Я тут ездил за грибами, набрал подосиновиков в Репино. Они такие подмороженные уже, конечно, но зато без червячков.

Юля: Давайте есть крабовые котлеты! Помню начало их триумфального шествия — ​это ведь был гастросимвол Москвы 2010‑х.

Алексей: Сейчас в Москве везде трюфель. А в Петербурге — ​манго! Друга моей подруги забрали в петербургский изолятор и даже там ему давали манго. А лучшая крабовая котлета — ​в «Азбуке вкуса»!

Юля: Хорошо, а котлеты денег‑то вы любите? Видела вас в шоу у стилиста Алеко, где в вашей сумочке обнаружился миллион.

Алексей: Ой, это ужасно. Подловили меня некрасиво: «Покажите, что в сумке?» А у меня в сумке лежал миллион, нужно было отдать деньги подруге.

Татьяна: Нам раньше вообще платили только налом. Карточек особо не было, никто банкам не доверял. Все наличкой в долларах было.

Юля: И вы, значит, все в дамскую сумочку — ​и следующий город?

Татьяна: Почему же в дамскую? Кофры были и дорожные сумки.

МОЙ ПЕРВЫЙ

Юля: Расскажите про свои первые клубы.

Татьяна: Я вот не тусовалась ни в 1990‑е, ни в нулевые. Часто в казино выступала. Пускали, естественно, с черного входа, там сначала одна железная дверь, все заходят и ждут в предбаннике, пока ее закроют, и только тогда перед тобой вторую откроют. Вокруг кафель, как в морге, и охранники. А дальше тоже кафель, кухня, гримерки, сцена, с нее еле видно зал. Только в начале двухтысячных я попала в московское казино «Метелица» с парадного входа. Так красиво все, оказывается: огонечки, музыка, игровые автоматики светятся.

Юля: Когда вы на гастроли ездили, ужасная была еда? Или умели готовить в стране?

Татьяна: Сначала ела то, что дают в гостинице. Такое. Потом стало получше. В 1994 году в Калининграде попробовала лягушку, причем ела с закрытыми глазами: лягушка — ​это же то, что в детстве квакало и прыгало, и этим я буду ужинать? И все же решилась. На вкус что‑то между курицей и рыбой, но больше курица.

Алексей: Мое детство прошло на Думской улице, и я очень рад, что почти все заведения там закрыли. Реально, просто рассадник зла, прямо гадюшник, грязь! Но мне тогда нравилось там тусоваться. Еще вспоминается клуб в «Мюзик-холле», страшное место, немножечко притон. У него тут в октябре случилось возрождение. Когда я туда ходил — ​мне было лет пятнадцать! — ​очень колоритная публика подтягивалась. Кто‑то умер.

Татьяна: Ужас. Умерло вообще столько народу.

Алексей: Просто тьма.

ТИКТОК И БЫЛАЯ ПЛОТЬ

Юля: А новые колоритные герои народились?

Татьяна: Бывает, придешь на какую‑то передачу, а там какие‑то блогеры, молодые исполнители. Я никого не знаю, мне стыдно. Я как из лесу вышла.

Алексей: Это кошмар: «Вы будете сниматься с той‑то и с тем‑то». Я говорю: «А кто это?» Мне 27, но еще можно, наверное, сказать, что я молодой? Хотя уже есть те, кто помоложе. Сидим в одной гримерке, я спрашиваю: «Вас как зовут?» — ​«Тата Злата, у меня трек “Серебряная колбаса”». Я киваю: «Конечно, тот самый трек, “Серебряная колбаса”!», — ​а сам думаю, это что вообще. «А вы тот самый?», — ​«Да-да». — ​«Очень приятно. Я на вас выросла». Я не выдерживаю: «Ты в своем уме? Реально?» Выросла она на мне! Хамство на каждом шагу, никакого уважения. Еще тиктокеры эти. Никогда не понимал: «А давайте все станцуем». Я такую чушь терпеть не могу, что вы пытаетесь из меня выжать какие‑то остатки былой плоти.

ЛЕБЕДИ НА МАГНИТИКАХ VS БОМЖАТУРА

Юля: Есть у вас любимые рестораны в Петербурге? Чтобы дорого-­богато? Или хтонь, наоборот?

Алексей: Я люблю Il Lago dei Cigni на Крестовском острове. Да, дорого, ценник выше, чем даже в Москве. Суп от трех тысяч, извините, пожалуйста. Но это обусловлено расположением, сервисом и визуалом, то есть лебедями этими, которые плавают в пруду перед тобой. Мне рассказывали, что раньше лапки у птиц были на магнитиках, чтобы они не улетали. Не знаю, насколько правда, но такой слух ходил. Я вчера там был. Да, хочу, чтобы я пришел и мне было красиво. Не выношу арт-вонючие места, где эта творческая публика с вином за 20 руб­лей. Это не мое. Так вот, в Il Lago лучшая пицца с морепродуктами. Вообще итальянцы считают, что пицца с морепродуктами — ​это ужаснейший моветон, колхотура адская. Но там она вкуснейшая, высочайшая, я ради нее и приезжаю.
Еще нравится Birch. Все уже знают о том, что там повторение блюд из испанского мишленовского ресторана. Но не понимаю: а в чем скандал‑то? Ну повторение. А вы попробуйте повторить так, чтобы было вкусно, чтобы люди ходили. В Sea, Signora еще хожу. Но ценник — ​устрицы за 1760 — ​интересный. Я помню, мы решили с родителями приготовить рыбу на гриле. Я говорю: «Заеду на рыбный рынок», — ​а на самом деле в Sea, Signora поехал, взял три рыбы, немного креветок. Короче, 52 000. Я такой: «О как, 52?». Но мне уже все запаковали.

Татьяна: Насколько этично, если я прихожу, допустим, к Бокучаве в «Место» и заказываю суп с креветками, но прошу его сделать без креветок? Не ем их. И устрицы тоже нет.

Алексей: Суп в итоге стоит так же или дешевле получается?

Татьяна: Нет, так же.

Алексей: Всё тогда. Что ты переживаешь? Чек делаешь, креветки твои кладут другому человеку. Ты идеальный клиент. Я вот устрицы люблю, особенно «Жилардо». Остальные совсем мелкие, выскребать надо. Гребешки обожаю, но только из створки, не замороженное-­размороженное, а свежие. В московском «Сахалине» они шикарные. Там еще лучшая окрошка с лососем, которую я ел в своей жизни. Из бомжатуры уважаю китайские едальни, типа «Тан Жена». Чем бомжовее и подвальнее китайский ресторан, тем он вкуснее. Не могу себе отказать. Салат «Тройка» — ​обожаю. Ну и жирное. Ничего не поделать, хотя печень уже не та. Мне врачи говорят: «Алексей, давайте как‑то поспокойнее…», — ​это когда я езжу на детоксы: кладешь и в зад, и в рот сто капельниц, потом как новый.
 

КАК ПОХУДЕТЬ НА ДВАДЦАТКУ

Татьяна: Я вот на диете индивидуальной.

Алексей: Я тоже. Все, устал, мне «Оземпик» разрешили колоть. За месяц похудею на двадцатку.

Татьяна: «Оземпик» я пробовала, сначала действовал, а потом перестал. Ой, не «Оземпик», а «Ребелсас».

Алексей: При этом нужно заниматься пять раз в неделю спортом, иначе тело обвисает, когда жир уходит.

Татьяна: Я ем раз в день. Знаю, что это вредно и неправильно, но в таком режиме уже 20 лет. За день съесть нужно минимально, чтобы не набрать, поэтому я настроена сделать это предельно вкусно. Невкусно поел — ​настроение потом плохое.

Юля: А что, пирожки нельзя? Мы рассчитывали на дегустацию пирожков.

Алексей: Я все буду жрать.

Татьяна: А я нет. Я пить буду. Но скажу, что вкусные пирожки с мясом в «Пузата хата».

Алексей: Да! На зубок которые?

Татьяна: Точно. Они достаточно жирные, ими нужно закусывать крепкие напитки. Я вообще пить стала только во втором браке.

Юля: Между голами, да?

Татьяна: Между воротами.

Алексей: Многие спортсмены недалекие, к сожалению. Доказано бывшими мужьями моих подруг. Не хочется вешать клише, но факты есть факты.

Татьяна: Вот не соглашусь. Это как сказать, что все артистки — ​проститутки.

Алексей: Нынешние многие не прочь выехать.

Татьяна: А раньше тоже так было.

Алексей: Почему бы и нет? Не могу сказать, что это плохо. Главное, чтобы все было по ГОСТу.

Время: 21:38
Место: БАР OY!

Бар OY! на Ломоносова и его идеолог Владимир Николаев вернули сухой мартини и коктейли из нулевых на стойку. Главный специалитет — ​устрицы, но мы пришли со своим пирожком. Из шалостей предлагают лихой сабраж.

Тренд: коктейли нулевых, возвращение пирожков и сабраж

СТРАЗЫ И ЧЕТКАЯ ВОДКА

Юля: Что вы обычно пьете?

Татьяна: Зависит от настроения, от состояния здоровья, от погоды. Вино белое. Коктейли: виски-­сауэр, маргариту, космополитен. Под настроение.

Алексей: Я шампанское, негрони, Moscow Mule — ​водку со свежевыжатым грейпфрутовым соком, но только одну-единственную — ​польскую. Другую не пью, эта так сбалансирована, что нет никакого похмелья, то есть она прямо четкая.

Татьяна: Еще коньяк с чаем — ​и согревает, и вкусно. Не так маргинально, как отдельно пить коньяк, и не так скучно, как чай. И как‑то настроение поднимает. Мне нравится. Это мой фирменный коктейль.

Алексей: Интересная штучка, я не пробовал.

Татьяна: После шести я не ем, даже еще раньше заканчиваю. Но сидеть за столом и пить воду скучно, а вино или коктейли — ​вкусно. Главное правило — ​не пить, когда плохое настроение, будет еще хуже. Алкоголь не поднимает настроение, а усугубляет состояние. Было хорошо — ​станет лучше, было плохо — ​будет еще тоскливее.

Юля: Вы наряжаетесь в ресторан?

Алексей: Нет, зачем? Главное, что я делаю чек. От этого, разумеется, зависит, как к тебе относятся в любом ресторане. Если нормально себя ведешь и нормально платишь — ​тебе рады везде.

Татьяна: Достаточно просто опрятно быть одетым, прилично, не в спортивном костюме.

Алексей: В некоторых местах предупреждают, что не пустят в спортивном и кроссовках.

Татьяна: Я все время в джинсах и кроссовках.

Алексей: Нет, медийка — ​это другое. Медийных пускают, а просто так с улицы не пустят.

Татьяна: Это несправедливо. Какие‑то двой­ные стандарты. Чем медийный человек отличается, какая разница?

Алексей: Медийный может устроить гранд-­скандал. У меня ни разу не было такого, что меня куда‑то не пустили.

Татьяна: Я помню, с моим вторым мужем бывшим приходили, а его не пускали. Он спортсмен, в трениках везде ходил. И я когда выглядывала из-за его спины, нам сразу: «О, проходите, пожалуйста!» Его это очень злило.

Алексей: Иногда я могу и вырядиться. Все Chanel и какая‑­нибудь Birkin. «Богатый детский дом» я называю этот стиль. Понимаю, что колхоз, но зачем тогда все это лежит у меня дома? Зачем мне часы за эти огромные деньги, если я их не ношу? А кольца? Ну не подходят к образу, но куплены же, пусть тоже будут. Ничего не лишнее.

Татьяна: Я люблю, когда на сцене все красиво блестит. Однажды премия какая‑то была и Сергей Пенкин сидел передо мной в невероятном пиджаке с камнями, не оторваться. Когда на него попадал луч софита, я чуть сознание теряла от блеска. И подумала: хочу такой же. А это 1994 год. Как‑то еле-еле мне достали эти стразы Swarovski, причем они стоили как бриллианты, наверное. Платье мне сшили на заказ, а вот камни к нему я уже пришивала сама дома: отдавать в ателье побоялась — каждый кристалл стоил по тем временам баснословных денег, потом бы половины не досчиталась.

Алексей: Я недавно был в московском кабаре Crave с Филиппом Киркоровым и Викторией Шеляговой, там суровый дресс-код. Мне стилист специально что‑то сверкающее привез. Но у меня стилист только под съемки и мероприятия. Я знаю людей, которые реально в обычной жизни стилистов используют, составляют гардероб на неделю. Это идиотизм. В чем проблема надеть обычный черный свитер и лосины?

Юля: Кажется, мы достаточно выпили коктейлей нулевых — теперь настало время дикой игры в ассоциации! Если бы вы были блюдом, то каким?

Татьяна: Я — ​клубника с шампанским.

Юля: Не «Вдова»?

Татьяна: Точно нет.

Алексей: Я севиче из лосося с соусом понзу.

Татьяна: Ты сырой?

Алексей: Я сырой прямо из-под ножа, без вот этого долгого простоя.

Татьяна: Дайте мне саблю! Мы с Алексеем — ​нож плюс шампанское, будет сабраж! (И был сабраж!)

Фото ВАЛЕНТИН БЛОХ

Стиль ОЛЕГ УЛЬЯНОВ 

Ассистент стилиста ЕКАТЕРИНА ВОЛОШИНА 

Свет ИВАН ПРИЗЕНКО, SKYPOINT

Ретушь ЖАННА ГАЛАЙ 

18+